Identità Golose: Newsletter n. 455 di Paolo Marchi del 4 settembre 2015

7 Settembre 2015

Grazie ai fratelli Adrià, Ferran e Albert, mercoledì a Milano per avere parte viva al Refettorio della Caritas Ambrosiana e di Massimo Bottura, mi è tornata alla mente una eccezionale frase di Rafa Morales che riporto tradotta per praticità: “E’ stato molto duro lavorare per 14 anni accanto a Ferran Adrià? No, è stato molto più duro lavorare per 14 giorni accanto a uno che non ha nulla da insegnarti”.

E’ la pura verità che tanto spesso in tanti ci dimentichiamo, l’inutilità di certe figure, la mediocrità da ufficio postale di coloro che non si assumono mai responsabilità e se per sbaglio hanno una mezza idea giusta, la scordano per evitare qualsiasi sviluppo che possa costringerli a uscire allo scoperto, lo sconforto davanti a chi non sa giudicarsi e pensa di essere pari a un Cerea o a un Cracco solo perché il mestiere è lo stesso. Come se bastasse avere la patente per essere piloti da Gran Premio di Monza.

Spero che tra le sue eredità, l’Expo di Milano aiuti tanti a capire che diritti e doveri sono uguali per tutti, poi ci sono meriti e demeriti, qualità e mediocrità. Che sono ben diversi tra loro.

Paolo Marchi

Gli Adrià: «Refettorio progetto geniale»

Dal primo maggio, il Refettorio Ambrosiano, il progetto voluto da Massimo Bottura e Caritas Italiana alle porte di Milano, non ha mai smesso di ospitare i grandi della cucina mondiale, ben felici di metter mano agli scarti che provengono da Expo per confezionare centinaia di pasti al giorno a favore della gente che ne ha bisogno e dei bambini. In questi mesi abbiamo raccontato la giornata di Rene Redzepi, la splendida cena benefica servita dal poker di cuochi sudamericani e colto tanti flash sulle visite di altri, da Mario Batali a Daniel Humm fino ad Alain Ducasse, quest’ultimo arrivato in piazza Greco alle 9 del mattino per scaricare le provviste come l’ultimo dei garzoni.

Allo stesso modo, ieri faceva effetto vedere Ferran Adria tagliare del burro con un coltellaccio (foto), mentre il fratello minore Albert rimestava con un cucchiaione gigante un ragù “di tutto”. I gastro-fratelli più famosi del mondo sono venuti a Milano per “apoyar la genial iniciativa de Refettorio” (il commento ufficiale twittato ieri da Ferran Adrià), un gesto dall’alto valore simbolico anche perché i due non si vedevano cucinare fianco a fianco nella stessa cucina da 7 anni, prima ancora che tramontasse l’era elBulli (30 luglio 2011) e prima di aprire i numerosi locali che stanno movimentando la vita di Barcellona (e non solo).

Tra il pranzo e la cena, Ferran si è intrattenuto a raccontare alcuni dettagli del progetto monstre di Bullipedia («Quando iniziammo pensavo che avremmo concluso tutto entro pochi anni, ma occorrerà ancora molto: la codifica della cucina richiede sforzi enormi perché ogni alimento, ogni ricetta esprimono infinite possibilità, quasi mai univoche») e di Sapiens, il metodo di ricerca di elBulli Lab, «Che imposta l’universo edibile», ci spiegò qualche settimana lo stesso cuoco in visita a Identità Expo, «analizando la historia desde una perspectiva creativa y evolutiva», riassunse bene Carlo Passera.

Il menu di ieri prevedeva 3 portate concepite il giorno stesso (nessuno dei cuochi sa di quali materie prime disporrà prima di fare ingresso nello stesso Refettorio) e cucinate coi ragazzi del team Osteria Francescana e Alma. Il primo dei 3 era di fatto un omaggio all’ormai proverbiale abitudine metamorfica botturiana di battezzare i piatti: La crocchetta che vuole diventare una crema, ovvero una vellutata di pollo e latte, con sopra briciole croccanti di pane.

Secondo piatto, Un ragù di tutto: dall’inizio del progetto, il modenese ha l’abitudine, molto emiliana, di fare un ragù con tutto quello che trova a disposizione (tutto tranne la carne di maiale perché diversi ospiti della Caritas sono musulmani). Gli Adria, pur raffinandolo rispetto alla versione più italiana dell’italiano, hanno tenuto ad aggiungere al nome la dicitura in salsa bolognese, accompagnando la pietanza a pranzo con patate, zucchine e melanzane fritte; alla sera, patate con un po’ di mozzarella. Dietro al sipario dolce – Riso al latte con cannella e agrumi e un Gelato di mele caramellate col miele – spuntavano sorrisi e commozione.

Gabriele Zanatta

Massimo Bottura: missione Cuba

«Dopo Obama potremmo aprire anche noi a Cuba», gioisce Massimo Bottura con noi al telefono. Una notizia bomba: «Stiamo pensando di farlo assieme io e i miei colleghi e amici Enrique Olvera e Andoni Luis Aduriz». Raccontiamo l’antefatto: nel novembre dell’anno scorso, il cuoco messicano twittò: «Con un golpe di fortuna, Pujol (il ristorante di Olvera, ndr) e Mugaritz (quello di Andoni, ndr) firmano un accordo per aprire un ristorante insieme all’Avana». Esplosero i retweet e si moltiplicarono pezzi di commento (vedi quello di Eater). Ma nelle settimane successive, più nulla: una boutade?

Più che altro, un’idea affascinante, ancora lontana dal realizzarsi. Questo, prima dell’irruzione di Bottura, che ha coltivato e approfondito la fattibilità dell’idea coi due colleghi in questi mesi di Refettorio: «Andremo in spedizione a Cuba nella prima settimana di dicembre. Ci ha già chiamato l’ambasciatore italiano. Andremo insieme noi tre, senza ansie e aspettative, a capire che succede, e a visitare dei possibili luoghi». Il grande problema gastronomico di Cuba è la materia prima: «C’è poco cibo fresco», conferma Bottura, «quel poco lo importano i canadesi, storicamente amici dei cubani. Si trovano soprattutto pollo e fagioli».

«Vediamo cosa succede, la formula Pasta, pinchos y tacos è quella che mette d’accordo tutti e tre. Sarebbe un sogno».

Tutto sul weekend di Identità Cortina

Una cena con protagonisti di rilievo sabato 5 sera e un brunch d’autore apparecchiato per l’indomani, domenica 6, nel cuore delle Dolomiti. È l’estrema sintesi della seconda edizione di Identità Cortina, un format concepito per la prima volta l’anno scorso a luglio da Identità Golose, che quest’anno bissa con lo stesso identico proposito: «Dare valore alla cultura agroalimentare e alla gastronomia di montagna», spiega Paolo Marchi, ideatore e curatore dei contenuti della rassegna.

Identità Cortina 2 si apre il 5 settembre alle ore 20 al ristorante La Corte del Lampone del Rosapetra Resort, con il benvenuto multiplo dello chef di casa Alessandro Favrin: La quaglia sale in Ampezzo, Battuta di manzo ai frutti di bosco e con mantecato allo stravecchio ampezzano, Chupa chups al fegato grasso d’oca e nocciole, Canederli in ricotta su spuma di parmigiano (e doppio aperitivo con Prosecco Superiore di Valdobbiadene 52 Brut Rive di Refrontolo 2014 di Santa Margherita e Grande Cuvèe Pinot Bianco Spumante di Kettmeir).

Con lui in cucina, 4 colleghi d’eccezione: Riccardo Gaspari di El Brite de Larieto (che preparerà il suo “Panino al formaggio”, servito con un calice di Luna dei Feldi Alto Adige Doc 2014 Santa Margherita), Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli, Torino (Tagliatella Transalp Express. Ovvero, se le tagliatelle Monograno Felicetti vanno in montagna… in abbinamento a Chianti Classico Etichetta Bianca 2012 Lamole di Lamole) e Norbert Niederkofler del St. Hubertus all’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano a Bolzano (Filetto di cervo con ribbla di patate, mirtilli selvatici e funghi con Lagrein Riserva Athesis Alto Adige 2011 di Kettmeir) e Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento (Salmerino alpino, carpione di cipolla e salsa agra di uova di trota con Trentodoc Ferrari Riserva Lunelli 2006 di Cantine Ferrari).

Chiuderà il percorso ancora Favrin con un Omaggio alle dolomiti (con Moscato Rosa Athesis Alto Adige 2011 di Kettmeir) tutto da scoprire. Il costo della cena è di 80 euro a persona (prenotazioni direttamente al ristorante: +39.0436.861927).

Domenica 6 settembre, dalle 12.30, tutti nei prati attorno al Brite de Larieto, che si trasformerà in un circuito arricchito da tante isole golose. A presidiarle con i padroni di casa Ludovica e Riccardo Gaspari (autore de Il Nido del bosco), lo stesso Alessandro Favrin (Tortello ripieno con capretto), ancora Davide Scabin (Polenta C&C L.A.L., sigla che sta per Cortina & Capri Luxury Air Line), il sardo Oliver Piras del ristorante Aga di San Vito di Cadore a Belluno (Polpetta di rapa rossa alle erbe e carota in carpione di carota) e Massimo Alveràdella Pasticceria Alverà di Cortina d’Ampezzo (Nuvola, una piccola brioches al lievito madre e farina integrale con sciroppo di sambuco e una mousse di ricotta e miele millefiori all’interno). L’isola Wine prevederà il servizio di grandi calici delle stesse bollicine, bianchi e rossi della cena della sera prima. Costo del brunch 30 euro a persona (info e prenotazioni, +39.368.7008083 oppure +39.328.7288665).

Identità Expo/1: 4 mani Ribaldone-Barrale

Sabato 5 settembre a Identità Expo incroceranno le padelle il padrone di casa Andrea Ribaldone, chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria e Paolo Barrale, siciliano di Cafalù ma ormai definitivamente irpino, da anni al timone del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), una stella Michelin.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Crudo di mare con ristretto di crostacei (Ribaldone)

Risotto con ricci di mare, caffè e arancia (Barrale)

Maiale brado, fagiolana della Val Borbera (Ribaldone)

Delizia al limone secondo me (Barrale)

Identità Expo/2: la Russia dei fratelli Berezutskiy

«Il cibo è gustoso solo quando è preparato con l’anima»: può essere considerato lo slogan dei fratelli Sergey e Ivan Berezutskiy, il duo di gemelli russi che cucina al ristorante Twins di Mosca e al PMI Bar di San Pietroburgo. Sono protagonisti di due serate speciali, lunedì 7 e martedì 8 settembre a Identità Expo. Fanno parte dell’onda verde della nuova cucina russa, anzi ne sono tra i principali alfieri. Sergey è stato “Best Young Chef Russia 2014” ed è l’unico rappresentante della Russia che ha vinto il prestigioso concorso internazionale S.Pellegrino Cooking Cup.Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Capasanta con syrniki (pancakes di ricotta) e funghi porcini

Sgombro con piselli verdi e uva spina

Agnello con melanzane arrostite, felce e salsa di semi di canapa

Mousse di grano arrostito con sorbetto di lamponi

Identità Expo/3: il Veneto dei Portinari

E’ Nicola Portinari, del ristorante La Peca di Lonigo (Vicenza), 2 stelle Michelin, il protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, 5 pranzi e 5 cene dal 9 al 13 settembre prossimi.

Pierluigi e Nicola Portinari, figli di un macellaio di lungo corso, lasciano la loro impronta, la Peca, “orma” appunto, da 20 anni nel cuore e nei palati di chi transita nel vicentino di Lonigo, sedotti da ritratti del territorio dipinti con mano sincera dai due ragazzi. Un territorio tratteggiato con eleganza e tanta sostanza, sia che si tratti di mare o di terra.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Bloody Mary con patata all’aceto, gamberi al vapore e nuvola iodata al limone

Fusilloni Monograno Felicetti al cipollotto di Tropea, rapa rossa, fiore di cappero e zuppetta di baccalà mantecato

Maialino al latte di bufala con purè di patate viola, misticanza e curcuma fresca

Zuppa di Tai Rosso con gelato all’alloro e fichi

Id. Expo/4: grande Lazio con Di Giacinto e Martini

Al recente, secondo Forum della cucina italiana, del quale abbiamo diffusamente parlato qui, sia i ministri che il presidente dell’Ice sono stati chiari: d’ora in poi, i maggiori chef italiani dovranno essere sempre più utilizzati come veri e propri testimonial-ambasciatori dell’identità enogastronomica nazionale.La Regione Lazio ha bruciato tutti nell’accogliere questo proposito. E ha definito con Identità Golose una serie di sei cene, a Identità Expo, che vedranno come protagonisti 12 tra i maggiori cuochi della regione, ognuno impegnato a promuovere l’enogastronomia del territorio e i suoi prodotti tipici: «Vogliamo riuscire a far arrivare l’idea di eccellenza ai nostri interlocutori. Per questo era necessario qualcuno di autorevole e tecnicamente qualificato che ci aiutasse a spiegare incuriosendo, interessando. In una parola, conquistando. Abbiamo pensato a un progetto con gli chef che danno luce al nostro panorama gastronomico», nonché l’abbinamento con Identità.

Il primo appuntamento, rigorosamente su invito, si terrà la sera di domenica 6, quando le cucine d’Identità Expo vedranno come protagonisti due giovani pezzi da novanta come Marco Martini (a destra nella foto) e Riccardo di Giacinto, rispettivamente ai capitolini Stazione di Posta e Alloro. Sul tema “Roma nel cuore del Lazio” proporranno un menu di quattro portate. Eccolo:

Sgombro all’arrabbiata (Martini)
(prodotto tipico: aglio rosso di Proceno e pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta)

Rigatone mari e monti (Martini)
(cozze di Gaeta e mozzarella dell’Agro pontino)

Cappesante alla brace (Di Giacinto)
(patate del Viterbese e olio extravergine Sabina Dop)

Tiramisù all’oro (Di Giacinto)
(amaretto di Guarcino).
In abbinamento un Metodo Classico – Brut Lazio Igp; poi un Est Est Est Montefiascone Dop Poggio Dei Gelsi; infine un Bianco Passito Lazio Igp Passirò.

I prossimi appuntamenti, fino al termine di Expo, vedranno impegnati chef come i fratelli Sandro e Maurizio Serva con Gianfranco Pascucci, Fabio Ciervo con Andrea Fusco, Francesco Apreda con Roy Caceres, Salvatore Tassa con Iside De Cesare e infine Anthony Genovese con Daniele Usai.

Carlo Passera

Expo Francia, passaggio di consegne Griffa-Alléno

Passaggio di consegne ieri sera al padiglione francese di Expo 2015 tra il giovanissimo chef piemontese Paolo Griffa, sous di Marco Sacco al Piccolo Lago di Verbania, e il celebrato Yannick Alléno, tre stelle al Pavillon Ledoyen parigino, altre due al Le Cheval Blanc in Savoia, più la guida dei fornelli in una dozzina abbondante di altri indirizzi di bistronomia transalpina d’autore sparsi tra Francia, Marrakech, Taipei, Pechino e Dubai.E’ stato un bell’onore, per il ragazzo italiano nato a Carmagnola il 25 luglio 1991, reggere pro tempore le sorti del Café des Chefs, il ristorante d’alta cucina all’interno del padiglione francese che ha visto sfilare per il resto solo chef membri dell’associazione dei “Bocuse d’Or Winners”.

Ma Jacky Fréon, primo Bocuse d’Or della storia nel 1987, ha preferito cedere la mano a forze giovani, lasciando la firma a Griffa quando sarebbe toccato a lui, dal 21 agosto proprio a ieri, 3 settembre, per quello che lui stesso ha definito un tributo doveroso alla cucina italiana. Scegliendo di farla interpretare, peraltro, da un ragazzo il cui cuore e lo stile parlano, come noto, anche francese stretto.

Da oggi, invece, e fino al 17 settembre, spazio ad Alléno, che impiatterà un “Omaggio ai prodotti della regione di Parigi”: Zuppa di barbabietole rosse dell’orto, Filetto di spigola, spinaci Viroflay alla panna, scaglie di funghi Spinelli, Mela cotta al bicchiere, sablé al fior di sale.

Il wagyu di Miyazaki a Milano, da Iyo e al Ratanà

Il pregiatissimo wagyu della prefettura di Miyazaki (ossia il Miyazakigyu), uno dei tre brand tra i quali si divide la denominazione di questa celebre carne giapponese, è protagonista in questi giorni, fino a esaurimento scorte, nelle cucine di due locali d’eccellenza milanesi, l’Iyo di chef Haruo Ichikawa e patron Claudio Liu e il Ratanà di Cesare Battisti.

E’ un’iniziativa che si inserisce nella promozione che la prefettura di Miyazaki – sulla grande isola di Kyushu, a Sud del Giappone – sta svolgendo nel capoluogo lombardo per promuovere le proprie eccellenze alimentari: aglio nero kuromaru, shuchu (un distillato di patate dolci, o riso, o grano saraceno, oppure anche orzo), yuzo, seriole, takuan (daikon essiccato e marinato nella salsa di soia), funghi shiitake…

E appunto il wagyu, che solo da poco più di un anno può essere importato in Europa, ne abbiamo parlato già qui. Per capire come si possa valorizzarlo occorre affrontare il tema della marezzatura, questione centrale. Perché a caratterizzare questa carne tra tutte le altre è la straordinaria ricchezza di venature grasse molto fini, che penetrando nella polpa la rendono particolarmente morbida.

Una marmorizzazione (shimofuri) unica e inconfondibile. Per il gusto occidentale può sembrare persino eccessiva: troppo grassa? Ichikawa smentisce: «No, devo proprio dire di aver potuto lavorare con un prodotto senza grasso in eccesso, in realtà assai delicato e per nulla pesante. Meglio così, dato che dobbiamo venire incontro al palato italiano. Mi piace molto lavorare il wagyu doc, perché è un’esplosione di gusto».

Stasera Cervia gusterà i libri di Marchi

Questa sera, la sera di venerdì 4 settembre, appuntamento alle 21.30 con XXL, 50 piatti che hanno cambiato la mia vita e con l’autore del libro, Paolo Marchi, a Cervia, sotto Torre San Michele per la precisione riferimento per la rassegna di Cervia Gusta Libro. Con l’autore dialogheranno Letizia Magnani, responsabile del progetto, e lo chef Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico.

Dettaglio importante: non solo XXL, ma anche 100chef x 10anni, i cento chef che hanno cambiato la cucina italiana. E Faccani è uno di loro.

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