Identità Golose: Newsletter n. 454 di Paolo Marchi del 28 agosto 2015

Alcuni giorni fa Marisa Fumagalli ha scritto sul Corriere della Sera che a Cortina d’Ampezzo c’è chi medita di riaprire, in pratica ricostruendo tutto da zero, un aeroporto inaugurato nel 1962 e operativo senza tante fortune per sei anni. Riaperto nel dicembre 1975, un incidente mortale il maggio seguente ne decretò la seconda e spero definitiva fine.

Ricordo questa cosa perché Cortina è tanto bella, splendida, quanto bisognosa di profondi lavori per tornare al passo con le altre regine delle Alpi. Pensare a un aeroporto è un po’ come credere sia possibile sfamare un uomo denutrito con un paio di scatolette di caviale.

Ma dalla conca ampezzana arrivano anche buone nuove come l’aggiudicazione la prossima estate dei Mondiali di sci alpino del 2021, sessantacinque anni dopo le Olimpiadi del 1956. Impossibile fallire come diverse volte negli ultimi lustri: Cortina è l’unica candidata. Lo sci ha bisogno di grandi palcoscenici e recuperare la località veneta è ormai divenuto un imperativo.

Noi di Identità torneremo settimana prossima proprio a Cortina, perfetto teatro anche per la cucina e l’agroalimentare di qualità. Dal luglio dello scorso anno al primo fine-settimana di settembre confermato l’appuntamento al Brite domenica 6, un brunch e non più un picnic, mentre sabato cena di gala alla Corte del Lampone, il ristorante dell’hotel Rosapetra. I due eventi vedranno coinvolti gli chef e pasticcieri Massimo Alverà, Alessandro Favrin, Riccardo Gasperi, Alfio Ghezzi, Norbert Niederkofler, Oliver Piras e Davide Scabin. Un grande grazie a tutti loro e alle aziende che sosterranno l’evento.

Paolo Marchi

Bucaniere, continua l’epopea Pierangelini

Incontriamo Fulvietto Pierangelini 7 anni dopo una memorabile lezione sulla cinta senese, condotta side by side a Identità Milano al fianco di Massimo Spigaroli, mister culatello. Tutt’altri orizzonti quelli che abbiamo visto tratteggiati settimana scorsa sul lungomare Marconi di San Vincenzo (Livorno), non troppo distanti da quel Gambero Rosso al cui pass il padre Fulvio scrisse un capitolo importante nella storia della cucina contemporanea italiana.

Il Bucaniere, telefono +39.335.8001695, è una struttura minimale e decorosa disegnata sulla sabbia nel 2011 da Massimiliano Fuksas. Quattro stagioni dopo, c’è grande coerenza tra la scatola e il contenuto dei piatti concepiti da Fulvietto, semplici ed eleganti come detta il dna di papà (che tuttora non disdegna di dire la sua in cucina). D’accordo, per i nostalgici c’è la Passatina di ceci con gamberi, perfetta e archetipale. Ma è un piacere grandissimo provare tutti gli altri efficaci incastri tra orto e mare frattanto che il sole s’eclissa sotto la linea davanti agli occhi: Baccalà mantecato con crema di cavolfiore e bottarga; Crema di patate e capesante; Polpo e rape rosse; Tartare di gamberi, ricotta e carciofi ma anche degli esemplari Spaghetti al pomodoro e basilico (che tra l’altro fanno la gioia dei tanti clienti mignon seduti sul seggiolone).

Ma non fidatevi troppo di quel che scriviamo: il menu gira attorno al pescato del giorno. Al nostro ingresso si agitavano su un piatto tre astici che non abbiamo esitato a scegliere nella declinazione alla catalana. Carne di una dolcezza intensa e condimenti avvolgenti senza occultare. 52 euro spese benissimo. Mentre, per tutto il resto, la media si contiene tra i 12/20 (antipasti), i 18 (primi) e i 20 euro (secondi). Anche per questo, diversi clienti ci vanno più sere di fila.

Gabriele Zanatta

Contraste: il progetto di Perdomo ai raggi x

Mancano pochi giorni al nuovo debutto milanese di Matias Perdomo. Lo chef uruguaiano aprirà il primo settembre un ristorante chiamato Contraste, in via Meda 2, che gestirà insieme ai suoi soci: Simon Press, argentino, da molti anni in cucina al fianco di Matias, e Thomas Piras, italiano, per 4 anni responsabile di sala al Pont de Ferr, dove Perdomo ha conquistato una stella Michelin.

L’obiettivo dei tre è di gradualmente togliere il concetto di menu dalle offerte di Contraste, per arrivare a un servizio personalizzato sui desideri di chiunque si siederà a uno dei loro tavoli. Per ora la formula studiata per avvicinarsi a questo traguardo è il menu Riflesso: nessuna portata scritta, solo uno specchio. E Piras impegnato a interpretare inclinazioni e gusti dei clienti, per poi trasmetterli a Perdomo e Press.

Sul sito di Identità trovate sia la storia del progetto, sia un racconto di una cena in anteprima, una specie di prova generale prima dell’apertura, a cui abbiamo partecipato.

In attesa di un numero di telefono attivo, per informazioni e prenotazioni è disponibile la mail info@contrastemilano.it.

Niccolò Vecchia

Identità Expo/1: 4 mani Guida-Genovese

Il menu a 4 mani della cena di sabato 29 agosto è firmato da Anthony Genovese e Antonio Guida. Il primo, 2 stelle Michelin al ristorante Il Pagliaccio di Roma, è figlio di emigrati – genitori calabresi ma lui è nato in Francia. Ha sviluppato una cucina eclettica, che nasce dalla sue esperienza biografica che lo ha posto in contatto con molte influenze diverse – Asia, soprattutto – a iniziare da quella della moglie Marion Lichtle, pasticciera di d’origine alsaziana.

Antonio Guida, pugliese e a lungo al timone del ristorante Il Pellicano all’Argentario in Toscana (giunto anche lui alle due stelle Michelin) è da pochissime settimane al timone del ristorante Seta del nuovo hotel Mandarin Oriental di Milano, un’insegna dall’ambizione smisurata.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Manzo, acqua di mozzarella, pomodoro e acciughe (Genovese)
Gavi del comune di Gavi Docg 2013, Villa Sparina

Ravioli farciti con pomodoro arrosto, burrata e rucola (Guida)
Franciacorta Satén 61, Berlucchi

Agnello, ricotta, insalata di zucchine e fiori (Genovese)
Sassella Valtellina Superiore Docg Le Tense 2011, Nino Negri

Parfait alla liquirizia con crema al caffè e foglie di tabacco cristallizzato (Guida)
Cocktail Prime Uve Oro, Bonaventura Maschio

Identità Expo/2: 2 cene con Andrea Aprea

E’ Andrea Aprea, del ristorante Vun del Park Hyatt di Milano, il protagonista delle due cene di lunedì 31 agosto e martedì 1 settembre a Identità Expo, per il consueto ciclo “Contemporary Italian Chef”. Classe 1977, figlio di ristoratori, ha fatto esperienze importanti al Fat Duck con Heston Blumenthal, a preparare Salmone alla liquirizia («Quanti ne ho impiattati»), al The Waterside Inn del francese Michel Roux e al Ledbury dell’australiano Brett Graham; al KL Plaza di Kuala Lumpur; al Rossellinis di Ravello con Pino Lavarra, da Elio Sironi al Bulgari di Milano, prima del ritorno a Napoli a Il Comandante, trampolino verso la consacrazione meneghina del Vun, settembre 2011.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Caprese… dolce-salato

Mezzo pacchero, ricotta, concentrazione di ragù napoletano

Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi

Intensità di limone

Identità Expo/3: i pranzi di Domenico&Domenico

Se la sera i riflettori saranno puntati su Andrea Aprea, i due pranzi degli stessi giorni di lunedì 31 agosto e martedì 1 settembre vedranno salire in cattedra due dei resident chef diIdentità Expo, collaboratori da 4 mesi al fianco di Andrea Ribaldone: Domenico Della Salandra, chef di Taglio a Milano (in foto, a sinistra) e Domenico Schingaro, sous chef de I Due Buoi di Alessandria (destra). Un viaggio di terra e mare dai contorni molto interessanti.

Questo il loro menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Cous cous, sedano, bottarga, centrifugato di carote e arance (Della Salandra)

Spaghetti, polpa di riccio, colatura di mozzarella (Schingaro)

Maiale, rafano e mandorlata di peperoni (Schingaro)

Pane e cioccolato (Della Salandra)

Identità Expo/4: la firma di Andrea Ribaldone

La prima settimana di settembre – 5 pranzi e 5 cene dal 2 al 6 settembre – sarà tutta di Andrea Ribaldone, executive chef di Identità Expo, e di tutto il suo staff. Milanese di nascita, RIbaldone ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma è pure piemontese.

Dopo esser cresciuto sotto l’ala di Riccardo Aiachini (La Fermata di Alessandria), il ragazzo ha collezionato importanti collaborazioni negli anni: executive chef e consulente di Eataly Tokyo, consulente come F&B Director per JSH Hotels&Resorts mentre da giugno 2014 apre il suo ristorante ad Alessandra, la nuova avventura de I Due Buoi. Con la sua cucina punta a regalare un’esperienza che permetta di comprendere che i suoi piatti celano rispetto per la materia prima, ricerca puntuale nelle preparazioni e, insieme, un concentrato di tecnica, creatività e sperimentazione.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Crudo di mare, ristretto di crostacei

Gnocchi di ricotta in brodo di funghi

Maiale brado, fagiolane della Val Borbera in insalata

Pesca, cioccolato e amaretto

Id. Expo/5: Cannavacciuolo-Baronetto sfida bunet

Bunet (o bonet che dir si voglia) a confronto a Identità Expo: a sinistra quello di Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi, la scorsa settimana; a destra quello di Matteo Baronettodel Del Cambio, servito invece lunedì e martedì. Due piccoli-grandi capolavori, dall’assaggio sontuoso, l’aroma pieno, quasi esplosivo.

Così Cannavacciuolo, piemontese d’adozione, ha descritto il suo Bunet, che si discosta molto dall’originale già nelle dimensioni, più ridotte: «È stata eliminata la consistenza gelatinosa e si è lavorato a lungo su quella che poi è la parte più buona: il fondo, il caramello. Insomma, abbiamo concentrato ed elevato all’ennesima potenza l’aspetto che noi ritenevamo migliore».

Al palato il risultato è strabiliante e centra il bersaglio caro allo chef, potere di un «classico sì, ma il classico che voglio io», specifica giustamente orgoglioso il cuoco, «perché le Cinquecento che fanno oggi non c’entrano nulla con quelle che facevano una volta: hanno l’airbag e i sedili riscaldati. Bisogna sempre stare al passo coi tempi».

Quello di Baronetto, che invece è piemontese a tutto tondo, di Giaveno, era invece un Bonét, latte al caffè e caramello: un dolce appunto classico, «che un poco trasformo: il bonét è a forma di semisfera, che viene glassata e poi coperta di cioccolato e granella di amaretto. Accompagno il tutto con panna al caffè e caramello salato». La tradizione con creatività, appunto.

XXL ieri in Salento e il 4 settembre a Cervia

Una serata taglia XXL ieri nella cantina Castel di Salve in località Depressa a Tricase in pieno Salento. Il padrone di casa, Francesco Winspeare, a destra nella foto, ha aperto lo spazio-incontri a Paolo Marchi e al suo XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita. Ha moderato la giornalista Ilaria Lia. Hanno curato le ondate di cose buone Ippazio e Margherita Turco del Lemì di Tricase.

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> Numerosi piccoli pani naturali imbottiti di tutto un po’ e verso il termine della presentazione il boccone più atteso, che ha diviso: Hamburger di carne di cavallo. Per me ottimo, per altri un mistero perché non mangiano il cavallo e il loro rifiutarlo non è legato affatto a categorie concrete del cibo. Lo si rifiuta e stop.

E venerdì prossimo 4 settembre appuntamento con XXL e Marchi a Cervia, Torre Sam Michele per la precisione. Con l’autore dialogheranno Letizia Magnani e lo chef Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico. Dettaglio importante: non solo XXL, ma anche 100chef x 10anni, i cento chef che hanno cambiato la cucina italiana.

Identità a Cortina con Scabin, Norbert, Ghezzi e…

Aperitivo italiano per il Cous Cous Fest a San Vito

Con il Cous Cous Fest vero e proprio previsto a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani da giovedì 24 a sabato 26, nel fine-settimana del 19 e 20 settembre la perla trapanese ospiterà il campionato italiano di cous cous con lo scopo di selezionare il cuoco che completerà la squadra italiana capitanata dallo chef sanvitese Rocco Pace.

Sei in gara, scelti sia attraverso facebook sia attraverso il giudizio di una giuria tecnica. Questi i loro nomi e i relativi piatti: Tindaro Ricciardo di Barcellona Pozzo di Gotto (Messina), che proporrà una ricetta di cous cous al basilico con vellutata di zucchine e caponatina nebroidea; Salvatore Lipari di Palermo, che presenterà una ricetta a base di seppioline; il milanese Domenico Della Salandra che porterà una rivisitazione di cous cous alla norma; Daniele Zennaro, chef del ristorante veneziano Vecio Fritolin, che preparerà un cous cous di barena; il lombardo Stefano De Gregorio che proporrà una ricetta intitolata Viaggio in Sicilia, omaggio ai sapori e ai profumi dell’isola; infine il catanese Ettore Moliteo con cous cous dolce intitolato Citruscous.

Nell’occasione la giuria sarà presieduta dalla blogger Chiara Maci.

Tutti gli articoli di questa settimana

L’unione fa la pizza di Matteo Aloe (foto)

La cucina che è tutto un fermento di Carlo Passera

Uno scatto nella canicola di Francesca Brambilla e Serena Serrani

La formula delle tre T di Kettmeir di Cinzia Benzi

Padre Maurizio va in tv di Niccolò Vecchia

Dieci quesiti per una sala perfetta di Enrico Camelio

Che mondo sarebbe senza umami di Carlo Passera

Should I stay or should I go? di David Tamburini

Il viaggiatore Anthony Genovese di Niccolò Vecchia

Il Postrivoro torna a viaggiare

La crostata di Simone Salvini

Expo: un tuffo in Repubblica Ceca di Niccolò Vecchia

Idea Cipriani: il cono alla ribollita di Valeria Senigaglia

A Identità Expo il nuovo Baronetto di Carlo Passera

Hanno ucciso il boccone del prete di Paolo Marchi

La cucina secondo Elena Arzak di Carlo Passera

DENTITÀ GOLOSE n° 454 – 28.08.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione