Giuliana Lomazzi: I germogli nel piatto …germogli di vita

Giuliana Lomazzi: I germogli nel piatto …germogli di vita

Giuliana Lomazzi per Newsfood.com

Germogli
Sono un cibo estremamente vitale, adatto per tutte le stagioni. Eppure si conoscono poco, se ne parla poco (e non sempre bene), se ne trovano in commercio pochi tipi. Stiamo parlando dei semi
germogliati, con i loro variegati sapori, colori e dimensioni (asparagi, germogli di bambù, di luppolo e simili sono per la precisione i getti nuovi delle piante).
Ritenuti appannaggio di pochi salutisti in cerca di “stranezze”, i germogli sono in realtà una soluzione interessante per chiunque voglia inserire nella propria dieta vegetali freschi,
prodotti da sé anche in inverno e perfino disponendo solo di un davanzale.
Molto apprezzati in Estremo Oriente, dove compaiono quotidianamente in tavola, cominciarono a suscitare interesse in Europa nei primi del ‘900 grazie al medico francese Paul Carton
(1875-1947), ippocratico convinto. Carton, che puntava sulla depurazione e sulla stimolazione immunitaria, diede grande risalto ai semi germinati. Sulla sua scia l’americana Ann Wigmore, che anni
dopo li usò per curare i propri pazienti insieme a succhi di erbe, ottenendo risultati anche nelle forme reumatiche più ostinate.

Sotto la lente
Gli studi nel settore non sono moltissimi: a essere studiati sono soprattutto i germogli di broccoli, ortaggi importanti per il contenuto di sulforafano, un potente antitumorale. Ben due ricerche
(1) si sono concentrate sui benefici effetti di due bevande ricavate da questi. I composti antitumorali sono presenti anche in altri germogli, come quelli di fagioli: la sostanza in questione
è l’isoliquiritigenina.
Ovviamente le ricerche non si esauriscono qui, comunque è interessante anche scoprire i tanti componenti dei semi germinati.
Le vitamine hanno un incremento netto: per esempio nel grano crescono fortemente quelle del gruppo B (si trovano perfino tracce di B12) e i carotenoidi. A seconda dei semi, i minerali possono
raddoppiare o triplicare. Le proteine diventano più digeribili, e quindi più assimilabili. I germogli che ne sono più ricchi sono quelli dell’erba medica, con tutti gli
amminoacidi essenziali. Anche i fagioli ne sono buone fonti, come ha mostrato uno studio brasiliano (2) che ha rilevato in questi germogli anche mioinositolo, un componente del complesso B.
Gli amidi si trasformano in zuccheri, così il prodotto finale è dolce ed energetico. Si ha poi una migliore digestione dei grassi e la formazione di clorofilla (se verso la fine
della germogliazione i semi sono esposti indirettamente ai raggi solari), sostanza depurativa, antianemica e antiossidante che stimola l’assorbimento della vitamina A, l’ossigenazione del sangue
e la formazione dei globuli rossi.

Integratori naturali
Disintossicanti e depurativi, i germogli sono dei veri e propri concentrati di nutrienti – del resto la germinazione è la premessa della nascita di una nuova pianta, per cui occorre molta
energia.
Data la loro ricchezza, vanno visti come integratori e consumati senza eccedere: 50-100 g alla settimana, in un paio di pasti, facendo attenzione ai semi con molte fibre (come quelli dei legumi)
in caso di problemi di colite o colon irritabile. Allora è preferibile un’introduzione graduale.

A tavola
Per rispettare meglio i nutrienti è preferibile gustare i germogli crudi, o al massimo leggermente scottati a vapore o saltati un pochino in padella – opzioni preferibili per i legumi.
Insalate, primi piatti, dolci, bevande: tutte le portate possono essere gradevolmente integrate. Quanto alla varietà, non c’è che l’imbarazzo della scelta: ci sono i delicati
germogli di erba medica (o alfalfa), quelli intensamente saporiti di basilico o senape, quelli pungenti di ravanello, quelli violetti di barbabietola. La produzione casalinga permette di spaziare
tra gusti diversi, visto che normalmente in commercio l’offerta è limitata. Per inciso, gli onnipresenti germogli di soia sono in realtà perlopiù ricavati dai piccoli e verdi
fagioli mungo.
Attenzione infine alla conservazione: tenete i germogli in frigo, in una vaschetta chiusa, e consumateli entro 2-3 giorni. Prima dell’uso lavateli bene con acqua pulita.

Per ricette e approfondimenti:
Giuliana Lomazzi, I germogli nel piatto, Terra Nuova 2012.

Note
Kensler TW, Egner PA et al. “Effects of Glucosinolate-Rich Broccoli Sprouts on Urinary Levels of Aflatoxin-DNA Adducts and Phenanthrene Tetraols in a Randomized Clinical Trial in He Zuo Township,
Qidong, People’s Republic of China”.
Cancer Epidemiology Biomarkers Prevention. November 2005 14; 2605 Kensler TW, Egner PA et al. “Keap1-Nrf2 Signaling: A Target for Cancer Prevention by Sulforaphane”. Chem. 2012 Jul 3.
Ribeiro Eda S, Centeno Dda C et al. “Free cyclitol, soluble carbohydrate and protein contents in Vigna unguiculata and Phaseolus vulgaris bean sprouts.” J Agric Food Chem. 2011 Apr
27;59(8):4273-8.

Giuliana Lomazzi
per Newsfood.com

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