Arriva l’estate: attenzione a ciò che si mangia. Il caldo favorisce le intossicazioni alimentari

Milano, 13 giugno 2013

IL DECALOGO DEGLI ESPERTI  DELL’OSSERVATORIO NUTRIZIONALE GRANA PADANO
 
– CARNE:
Evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni
possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni. La cottura delle carni deve essere tale
da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, quali la cottura al barbeque, la quale, talvolta, non permette il
raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.
 
PESCI e FRUTTI DI MARE:
preferire i pesci ben cotti e consumare pesce acquistato presso esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono
averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Se invece lo volete comprare avvisate il vostro pescivendolo che vorrete mangiarlo crudo, in questo caso
anche il negozio dovrà abbatterlo prima di venderlo.
 
Con l’abbattimento i batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis purtroppo ormai molto diffuso nei pesci di molti mari) vengono neutralizzati. I frutti di mare, se non
sono certificati (leggere il cartellino sulla confezione) non vanno mangiarli crudi, ricordate che non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus
presenti.
 
VERDURE e FRUTTA:
scartare il prodotto deteriorato anche solo parzialmente; devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente da dove sono state acquistate. E’ sempre meglio procedere al lavaggio
aggiungendo all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.
 
ACQUA:
verificare sempre che l’acqua sia potabile quando si beve da fontane. Nel dubbio, preferire acqua in bottiglia.
 
UOVA:
da consumare ben cotte e da acquistare presso esercizi commerciali autorizzati, lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime ed
invisibili parti di feci della gallina; il pericolo più grande che si corre con le uova è la contrazione della salmonellosi, non lavarle però appena acquistate, perché
in questo modo rimuoveresti una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.
 
DOLCI E GELATI:
Sono alimenti sensibili e facili alle culture batteriche, assicuratevi che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli, ed in
ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova e ad una temperatura di 5°C o inferiore. I gelati debbono essere conservati in freezer, ma se sono stati
in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli. Il gelato conservato in freezer deve essere consumato, è una pessima abitudine, estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e
rimetterla in freezer per più volte. Fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.
 
REGOLE GENERALI:
soprattutto con il caldo, evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente; quando si trasportano gli alimenti fuori casa, anche se utilizzare borse refrigeranti, consumateli dopo poco
tempo; fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori, non sono veri e propri congelatori, infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una
temperatura più alta dei -18°C del congelatore. Questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio, o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) ad un
mese (2 stelle). Ulteriori informazioni sulla conservazione dei cibi le trovate su http://www.educazionenutrizionale.granapadano.it nell’articolo: “Come conservi il tuo cibo”.
 
IGIENE:
ricordate di lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi; usare dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani; tenere lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate
i cibi, poiché trasportano microrganismi dannosi; tenere sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usate per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi);

evitare il contatto del cibo con mosche o altri insetti; anche in frigo conservare in cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in
frigorifero anche lo scatolame aperto e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.
 
COTTURA:
preferire il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova.
 
LUOGHI D’ACQUISTO:
rivolgersi sempre a rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e sempre pulito, evitate quelli che non hanno queste caratteristiche. Prima di acquistare
controllate bene che il cibo confezionato sia perfettamente sigillato che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.
 
  

scheda informativa
OSSERVATORIO NUTRIZIONALE GRANA PADANO
Indagine sugli errori nutrizionali e gli stili di vita
 
L’Osservatorio nasce nel 2004 grazie all’impegno del Consorzio Tutela Grana Padano in collaborazione con FIMP (Federazione Italiana Medici Pediatri) e SIMG (Società Italiana di Medicina
Generale). Dall’inizio del 2005 sta fotografando gli stili alimentari della popolazione italiana con appositi questionari somministrati dai Medici e Pediatri di libera scelta ai loro assistiti,
ai quali nel 2007 si sono aggiunti Dietisti e altri Medici Specialisti. L’indagine non è svolta da intervistatori ma da professionisti della salute che svolgono sui loro assistiti delle
anamnesi alimentari a favore della loro salute e a scopo educativo. I dati raccolti con le anamnesi vengono elaborati per dare informazioni di carattere osservazionale-epidemiologico che
periodicamente sono diffusi alla società civile.
Ad oggi ha coinvolto 1.440 Medici di Medicina Generale, 671 Pediatri, 362 Dietisti che hanno somministrato 26.896 anamnesi alimentari (interviste) di cui 7.251 in età pediatrica e 19.645
adulti.

Gli obiettivi.
·       Educare l’intervistato ad una corretta alimentazione e suggerire uno stile di vita quale prevenzione primaria, secondo quanto identificato dal
programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute.
·       Ottenere una stima qualitativa dell’assunzione di nutrienti e delle abitudini quali fumo e attività fisica.
·       Fornire al medico un pratico strumento operativo per somministrare l’anamnesi nutrizionale.
·       Identificare i principali errori nutrizionali degli italiani e diffondere la cultura della corretta alimentazione.
Metodologia.

Ogni medico, pediatra, dietista e operatore sanitario, effettua l’anamnesi in un’area riservata online dove risiede il software. L’anamnesi è somministrata solo a soggetti che non soffrono
di importanti patologie ed è effettuata come una ricerca osservazionale (il medico intervista il suo assistito, o il genitore nel caso di minori) l’intervista è guidata da un
questionario elettronico che raccoglie: età, sesso, peso e altezza per calcolare il BMI, la circonferenza addominale, lo svolgimento di attività fisica, il tempo trascorso in
attività sedentarie (guardare la TV, utilizzare il PC, fare giochi elettronici) e l’abitudine al fumo.

La parte alimentare valuta la frequenza di assunzione settimanale o mensile dei più importanti e diffusi alimenti consumati in Italia, i dati dichiarati vengono elaborati dal software che
calcola il contenuto in macronutrienti e micronutrienti e di conseguenza quanti se ne sono assunti con la dieta abituale. Il software elabora e somma i nutrienti assunti e li paragona al
fabbisogno giornaliero di ogni individuo, distinto per età e sesso, per valutarne lo scostamento rispetto ai valori standard. Le eccedenze e deficienze di nutrienti significative vengono
evidenziate per correggere l’errore nutrizionale emerso dall’anamnesi. Gli scostamenti dei nutrienti vengono poi riclassificati in cibi da assumere più o meno frequentemente. Oltre a
ciò il software permette, solo al medico, di suggerire comportamenti personalizzati a seconda del quadro clinico dell’intervistato. I risultati e i suggerimenti vengono consegnati
all’intervistato.
 
 
 
scheda informativa
Comitato Scientifico OGP
– Prof.ssa Maria Letizia Petroni:
coordinatrice del board, Medico specializzato in medicina interna ed esperto di alimentazione, nutrizione clinica ed obesità, coordinatore di ricerche finalizzate per il Ministero della
Salute e Docente incaricato di dietetica e nutrizione presso diverse Università italiane. Responsabile scientifico del centro obesità dell’ospedale Villa Igea di Forlì.

Dott.ssa Michela Barichella:
Medico specializzato in scienza dell’alimentazione, Responsabile medico del Servizio dietetico ICP dell’Ospedale di Milano, Presidente di Brain and Malnutrition Association.

Prof. Claudio Maffeis:
Medico Pediatra, esperto di nutrizione e obesità infantile, Docente di metabolismo e nutrizione in età evolutiva dell’Università di Verona, Direttore della UOS nutrizione
clinica e obesità dell’Ospedale Borgo Roma, Verona.

Prof. Sergio Coccheri:
Medico specializzato in cardiologia e angiologia Ordinario di Malattie cardiovascolari dell’Università di Bologna.

Prof. Davide Festi:
Medico specializzato in gastroenterologia, Ordinario di Gastroenterologia Direttore della Scuola di specializzazione e Preside del corso di laurea in dietetica dell’Università di
Bologna.

Prof. Alessandro Lubisco:
statistico, Docente di scienze statistiche dell’Università di Bologna.

ATTENZIONE A QUELLO CHE SI MANGIA E SI BEVE D’ESTATE
 
In Europa 40.000 persone ogni anno contraggono intossicazioni alimentari – Il decalogo degli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano per un’alimentazione estiva sicura

Con l’arrivo del caldo e dell’estate aumenta il rischio di tossinfezioni alimentari. I dati più recenti ci dicono che nel 2011 sono stati riportati 5648 focolai di tossinfezione
alimentare, rispetto i 5276 del 2010. L’Italia è il secondo stato, tra quelli analizzati, con maggior numero di focolai segnalati (908 casi)  segnalati (dati EFSA, European Food
Safety Authority).
 
Si tratta di sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, in quantità sufficienti da provocare un’infezione. Sono note nel mondo
più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi (nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazioni) e sono causate da diversi
agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti.
 
Vista l’incidenza del fenomeno, gli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano hanno stilato un decalogo di consigli importanti per prevenire questo tipo d’infezioni. Sono state
analizzate le abitudini alimentari estive degli italiani ed è emerso quali siano i cibi più consumati nella stagione: formaggi freschi e gelati ed in generale i piatti freddi,
veloci da preparare e che non richiedono cottura, come carpacci di carne e pesce crudo.
 
“I cibi cotti sono più sicuri – spiega la Dott.ssa Michela Barichella, Direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano,
nonché membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano – perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai
60-70 gradi; grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la
moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa”.
 
Secondo l’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), nel 2010 le principali fonti di epidemie sono state causate da uova e ovo-prodotti, responsabili di 150 episodi, pesci e
derivati (10,1%).
Il numero di epidemie causate da alimenti di origine vegetale nel 2011 (37 epidemie) è diminuito rispetto il 2010 (61 epidemie).
I casi di Salmonella nell’uomo sono diminuiti, mentre sono aumentati quelli di Escherichia Coli (un batterio comune nell’intestino dell’uomo e degli animali). I ceppi di Escherichia Coli
conosciuti con l’acronimo VTEC (Verocytotoxin E. Coli) hanno assunto la capacità di elaborare tossine molto potenti, definite Verocitotossine, responsabili di focolai tossinfettivi
prevalentemente legati al consumo di carne poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo.
 
Nei bovini, nelle pecore e nelle capre i VTEC possono essere presenti a livello intestinale, senza che l’animale presenti sintomi di malattia. Durante la mungitura o durante la macellazione, si
possono contaminare sia le carni, sia il latte. Per questo motivo l’assunzione di latte crudo, di carni crude o poco cotte, soprattutto se macinate (ad esempio hamburger poco cotti o tartare di
carne cruda) può provocare infezione nel consumatore.

“La situazione è aggravata dall’elevata capacità infettante: occorrono, cioè, pochi microrganismi (anche solo un centinaio) per causare infezione nell’uomo – spiega ancora la
Dott.ssa Barichella – Un’altra via di trasmissione è rappresentata dal contatto diretto con le feci degli animali portatori; ad esempio consumando vegetali che non siano stati
accuratamente lavati o che siano stati contaminati da volatili, come le mosche. Nell’uomo i sintomi dell’infezione da VTEC possono variare notevolmente: da una diarrea non complicata alla colite
emorragica, con emissione di feci ricche di sangue e forti dolori addominali. La forma più severa è però rappresentata da una grave compromissione renale che porta
all’instaurarsi della sindrome emolitico-uremica (SEU) che nei casi più seri può esitare in insufficienza renale cronica, con necessità di trattamento dialitico o trapianto
d’organo”.
 
Il cibo inoltre può essere contaminato anche da parte degli operatori che lo preparano durante la fase di manipolazione degli alimenti, sia per contatto con le mani sia con gli strumenti
della cucina. Ne sono esempi l’infezione dovuta al  batterio Shigella, al virus dell’epatite A e diversi parassiti. In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di
agenti patogeni, ma piuttosto dall’ingestione di cibo contaminato da una tossina di origine microbica, che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del
batterio Staphylococcus Aureus.
 
Nel caso del latte e derivati vi sono molte differenze tra i prodotti freschi e quelli stagionati a causa di vari fattori tra i quali la presenza di acqua. Va preferito il latte pastorizzato
rispetto al latte crudo e occorre fare attenzione al burro e ai formaggi freschi che mediamente contengono circa il 60% di acqua. Lo stesso vale per i gelati in particolare i cremosi se fatti con
le uova o i dolci a base di crema. Meglio acquistare i prodotti presso negozi di fiducia, in particolare d’estate, perché anche una piccola disattenzione nella catena del freddo può
esporre il cibo al caldo e ad un maggiore deterioramento.
 
Sono consigliabili i prodotti D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) perché sono controllati su tutta la filiera e danno maggiore sicurezza di stabilità. Tra i formaggi meglio
quelli stagionati ed in particolare alcuni tra quelli duri come il Grana Padano DOP, perché la sua stagionatura elimina gran parte dell’acqua (ne contiene mediamente il 32%) e grazie alla
tecnologia di produzione, alla prolungata maturazione, alla composizione, ad un contenuto proprio di microorganismi lattici e ad un contenuto in acqua libera in tutta la pasta viene impedita la
proliferazione di microrganismi patogeni fonte di tossinfezione.
 

Redazione Newsfood.com