Fritto misto d’Italia

Fritto misto d’Italia

Gli italiani sono fratelli a tavola e lo sono di più quando mangiano il fritto misto. Seppur con variazioni regionali, tale piatto è comune in tutta la Penisola.

E, come spesso accade, le varietà regionali sono il risultato di momenti, gusti, possibilità e necessità particolari.

Ad esempio, il fritto misto alla piemontese nasce in tempi di ristrettezza economica. All’epoca spesso le famiglie macellavano gli animali in proprio e non potevano permettersi di
gettare nessuna parte della bestia.

Spinti da esigenze di riciclo, i cittadini recuperavano le frattaglie del bestiame le impanavano nel pan grattato e le friggevano nell’olio. Il fritto così ottenuto veniva servito il
giorno successivo, insieme ai sanguinacci: se poi l’occasione era particolarmente lieta, si aggiungevano anche verdure ed altri condimenti.

Anche il fritto misto all’ascolana è ricetta del tempo che fu, in grado di unire campo e stalla, verdure e carne. Gli ingredienti sono costolette d’agnello, verdure di stagione e
crema fritta. A trainare il gusto ci pensano le ovile locali, varietà verde di drupe, la cui polpa carnosa si lega benissimo alla carne.

Il fritto misto alla bolognese non è un piatto, ma un pranzo a sè. Per prepararlo, servono tre distinte tipologie di ingredienti: carne verdure e frutta. Nella prima
categoria, vanno pollo, tacchino, maiale, agnello e mortadella. Riguardo poi le verdure, molto usate sono zucchine (ed i loro fiori), carciofi e melanzane. Infine, per la frutta, si usa la mela
(spesso condita con creme dolci).

Nonostante la distanza, il fritto misto alla romana è fratello di quello sabaudo, anch’esso nato dalla necessità e dai limiti economici. La carne utilizzata viene ancora
oggi definita “quinto quarto”, in ricordo di ciò che consumavano i poveri. Quando si macellava il bestiame, i quattro quarti pregiati (i due anteriori) andavano ai ricchi, mentre il
popolino prendeva le frattaglie, dette ironicamente “quinto quarto”.

Perciò, ancora oggi nel fritto della Capitale vengono inseriti cervelli, animelle e schienali, accompagnati dai carciofi locali. E’ poi lecito apportare ulteriori correzioni, ad esempio
sostituire le animelle con il formaggio, anch’esse ricordo di tempi in cui il denaro era poco.

Il fritto misto alla napoletana è diverso: non retaggio di pochi soldi, ma anzi piatto raffinato, simbolo di abbondanza. La tecnica prevede una serie di bocconcini: le zeppoline
(palline di pasta e lievito), i panzerotti, i calzoncini (piccole pizze triangolari con ripieno di riccotta), gli sciurilli (fiori di zucchine ripiene), la mozzarella in carrozza e le
melanzane, fritte e dorate.

Qualunque sia la regione, il motivo o gli ingredienti del fritto misto, gli addetti ai lavori tengono fissi due consigli per godere al massimo del piatto.

Primo ordinare: la pietanza deve essere fatta sul momento, poiché mangiata “in ritardo” perde gran parte del sapore. Secondo, niente limone poiché modifica i sapori.

Matteo Clerici

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