Farine, pane, pasta: ma quanto ne sappiamo?

Farine, pane, pasta: ma quanto ne sappiamo?

Come è noto, nella dieta degli italiani il pane e la pasta occupano un posto rilevante: in realtà, però, poco si sa delle norme che ne regolano la produzione e la vendita.
Abbiamo quindi deciso di fornire ai nostri lettori qualche informazione, cercando di rispondere ad alcune domande che i consumatori potrebbero (e dovrebbero) porsi.

Cosa si intende per “sfarinati di grano”?

Dal grano tenero si ricavano cinque tipi di farina: tipo 00, 0, 1, 2 ed integrale. I primi quattro tipi si ottengono dalla macinazione e successivo abburattamento del grano tenero.
(L’abburattamento è la separazione della farina dalla crusca per mezzo di setacci, detti buratti). Ciò che li differenzia è il contenuto di sali minerali e proteine: si passa dalla 00 ( 0,55 % max di sali e 9 % min. di proteine) alla 2 (0,95 % max di sali e 12 % min. di proteine). La farina integrale deriva invece dalla semplice macinazione, senza abburattamento; ciò comporta una maggiore quantità di sostanze minerali, provenienti dalla crusca (min. 1,3 %, max 1,7 %).

Dal grano duro si ottengono i seguenti sfarinati:

– “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivoottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro;

– “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, dopo l’estrazione della semola;

– “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione (senza abburattamento) del grano duro;

– “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro.

Cos’é il pane?

E’ denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico).

Cosa si intende per “cottura parziale”?

Il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato che sia, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco. Non può, inoltre, a differenza del «fresco», essere venduto sfuso e incartato al momento, ma deve essere contenuto in imballaggi preconfezionati.

Per «imballaggio preconfezionato» si intende l’insieme del prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita; la confezione deve essere opportunamente sigillata, in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che prima la confezione stessa venga aperta o alterata.

In particolare questi tipo di prodotto deve essere così etichettato:

a) «ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato» nel caso provenga da prodotto surgelato;

b) «ottenuto da pane parzialmente cotto» nel caso provenga da prodotto non surgelato né congelato

Cos’è la pasta?

Sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

a) con semola di grano duro ed acqua;

b) con semolato di grano duro ed acqua.

2. È denominato “pasta di semola integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.

Si può usare il grano tenero per produrre la pasta?

La pasta prodotta in altri Paesi in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmenteda sfarinati di grano tenero;

b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;

c) pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Per la pasta prodotta in Italia e destinata al mercato nazionale è vietato l’impiego di grano tenero.

E la pasta all’uovo?

Deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo  per ogni chilogrammo di semola.

Per finire, qualche consiglio sulla cottura

Per ogni 100 g di pasta, almeno 1 litro d’acqua (sennò viene “limacciosa”, come diceva il grande Eduardo!). Per ogni litro d’acqua, 10 grammi di sale grosso (da ridurre in proporzione alla tipologia di condimento previsto). L’acqua andrebbe salata al momento dell’ebollizione (altrimenti i tempi si allungano).

La resa in cottura dipende ovviamente dal formato della pasta. Es.:

– spaghetti n. 5: 100 g crudi = 252 g cotti

– rigatoni: 100 g crudi = 224 g cotti

– conchiglie: 100 g crudi = 209 g cotti

… e buon appetito!

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Dott.Alfredo Clerici
Tecnologo Alimentare

Newsfood.com

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