“Durerà come lo yogurt…”. Ma in realtà, quanto “vive” il latte fermentato?

“Durerà come lo yogurt…”. Ma in realtà, quanto “vive” il latte fermentato?

Fresco, sano e pratico, disponibile in moltissimi gusti e varietà, capaci di soddisfare le esigenze del consumatore moderno; lo yogurt è uno dei primi fra i prodotti tradizionali
che ha saputo rivisitarsi e reinventarsi in base alla domanda del mercato.

Davvero facile è trovarne almeno un vasetto sui ripiani del frigorifero di casa!

Ma quanto ci può restare, senza perdere le sue virtù?

Parlando di yogurt, ci si riferisce al latte fermentato, grazie all’azione di microorganismi.

Prima di divenire tale, infatti, lo yogurt è semplicemente latte che, pastorizzato a 95 °C per 5 minuti e successivamente raffreddato a 42 – 44 °C, omogeneizzato, viene
addizionato con lattofermenti termofili.

La miscela viene incubata per 5 – 7 ore a 42 °C (temperatura ottimale per lo sviluppo dei batteri), fino al raggiungimento di un pH pari a 4.

Segue un ulteriore abbattimento termico a 15 °C e l’eventuale aggiunta di purea di frutta (anch’essa pastorizzata) e/o altri ingredienti. Qualora eseguita, una seconda omogeneizzazione
comporta una maggiore cremosità.

Lo yogurt è quindi pronto per essere colato nei contenitori prescelti, sterilizzati in una soluzione di acqua ossigenata. Deve poi essere conservato a 4 °C.

Ecco che il prodotto è ora pronto ad affrontare (purché la catena del freddo sia costantemente garantita) una vita di 20 giorni circa: shelf lifedecisamente notevole se
paragonata a quella di altri latticini freschi, primo fra tutti il latte, suo diretto predecessore.

Un tale periodo di conservazione è determinato dal pH acido e dal confezionamento che impedisce il contatto con l’aria.

La data di scadenza, però, deve assicurare non solo che odore, sapore e aspetto restino inalterati fino al termine indicato, bensì anche che le caratteristiche nutrizionali siano
il più possibile simili a quelle che il prodotto presenta al momento del confezionamento.

In particolare, la normativa precisa come i fermenti addizionatidebbano essere “vivi e vitali”, affinché la definizione di yogurt sia valida.

Il beneficio sulla salute umana, che deriva da un regolare consumo di yogurt si deve, infatti, al Lactobacillus delbruchii variante bulgaricus e allo Streptococcus termofilus
(rispettivamente il 65 % e il 45 % dell’innesto), che giungono attivi nel canale digerente.

A tal proposito, interessante è la ricerca di probiotici in grado di superare integri la barriera gastrica, resistendo all’acidità e ai sali biliari (come, ad esempio, il
Bacillus coagulans, opportunamente racchiuso in microcapsule).

Questo è, dunque, l’aspetto che merita maggiore attenzione da parte del consumatore: attualmente, infatti, non è stata ancora individuata una tecnica protettiva totalmente
gastro-resistente, e, al tempo stesso, compatibile con i costi di produzione.

Gli amanti dello yogurt possono comunque sfruttare al meglio le virtù dei batteri lattici, ricordando che più fresco è il prodotto, maggiore è il suo
contenuto in fermenti vivi.

Pur restando nel periodo entro il quale viene raccomandato il consumo, con il passare dei giorni, a parità di gusto e aroma, la popolazione microbica (benefica!)subisce una
progressiva decimazione.

In una colonia batterica, infatti, dopo la semina, un primo periodo di latenza, la successiva crescita ad andamento esponenziale ed una fase stazionaria (in cui il numero di morti
equivale a quello dei replicati), inizia la fase di declino, dovuta alla scarsità di nutrimento e all’eccessivo abbassamento di pH.

Si verifica una vera e propria autosterilizzazione, il che porta ad avere un prodotto, magari ancora buono e gustoso, ma microbiologicamente insignificante.

Ciò vale per tutti i tipi di latte fermentato, compresi quelli che vantano straordinari effetti sulla flora intestinale: i bifidobatteri, seppur più efficaci nel by passare
intatti lo stomaco, sono purtroppo anche meno duraturi rispetto ai comuni lattobacilli (!!!); ciò renderebbe necessario, per lo meno, segnalare una shelf life decisamente ridotta
rispetto agli yogurt ‘normali’.

Forse pensare al microcosmo che brulica nel nostro vasetto di yogurt, mentre avviciniamo il cucchiaino alla bocca, può suscitare una leggera apprensione… non dimentichiamo però
che pochi giorni possono fare la differenza fra un alimento microbiologicamente funzionale ed uno semplicemente piacevole al palato.

Marta Banni

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