Siamo tutti Massimo Bottura

Per vedere tutti i video: https://newsfood.com/video-blue-sea-land-2017-nicola-fiasconaro-la-cubbaita/
Vedi anche la Web TV:

A capitanare le nutrite truppe dell’Emilia Romagna, regione ospite al congresso, è salito sul palco l’estro e il genio di Massimo Bottura, idolo del congresso e tenace portabandiera di
un’avanguardia impenitente, riflessiva, inflessibile.
Esempio fulgido di una strategia vincente per uscire dalle secche nelle quali si è cacciata la creatività, insignito per questo e altro del premio Nino Negri di Cuoco
dell’anno.

“In un momento di grande confusione, quasi di caccia alle streghe, la cucina è un’oasi di pace.
Anche dietro ai fornelli.
Le contaminazioni sono punto di partenza, non di arrivo, perché nel confronto si plasmano le identità.
Non è rivoluzione ma evoluzione: le guerre intestine stanno ostacolando la promozione della nostra cucina.
Ma la ricerca è vicina al prodotto e alla tradizione, più di quanto non si potrebbe sospettare.
Fare ricerca è un modo di esprimere delle passioni, che spesso non paga ma fa risalire faticosamente le correnti”.

Il piatto, dedicato al distretto del nord dell’Adriatico, racconta la storia di una sarda che vuole diventare saraghina ma si trasforma in aringa. “Nella saraghina ho sentito il mare profondo, ho
cercato di estrarlo e ho pensato all’whisky Ardbeg con l’acqua che scorre sulla torba. Così ho fatto passare l’acqua sui pesci, raccogliendo fumo e intensità che ho distillato a
bassa temperatura.
La sarda l’ho aperta e punteggiata di erba senape, erba ostrica, limone confit, ricci, olio di pepone materano miscelato a extravergine.
Della saraghina alla sarda continua a mancare l’apparenza, procacciata da un velo di gelatina acidula e ambrata”.

Che sembra quasi instaurare una distanza diastematica come quella evocata da Gillo Dorfles: l’intervallo perduto. Mentre il brodo caldo aggiusta leggermente il tutto di cottura e di temperatura.
Emozionante il beneplacitum di Alain Ducasse, maestro che assaggiando ha lodato testura, acidità e “perfetto dosaggio della cucina italiana e di quella che sarà la cucina del
futuro. Un ingrediente esaltato al massimo nella sua naturalezza accentuandone con astuzia i lineamenti”.

A seguire il magnifico video Tutte le lingue del mondo, messo a punto con la moglie Lara. Un piatto che innesta narrazioni per via di bricolage alla
Lévi-Strauss : il mito di Babele, lo spazialismo di Lucio Fontana, le aporie della cucina contemporanea incastrati in un gioiello concettuale millimetrico. Infiammando il congresso.

Alessandra Meldolesi

Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010