Nel laboratorio di pasticceria del Country Resort & Restaurant vengono prodotti ogni giorno viennoiseries con burro della Normandia e dessert con ingredienti sardi per le 8 strutture del gruppo Felix Hotel, anche grazie alla precisione di cottura della tecnologia RATIONAL.

Manuel Arcadu, Executive Pastry Chef della catena Felix Hotel:-“Nella produzione per 8 alberghi il problema è la standardizzazione del prodotto e la gestione delle consegne. Servono macchine precise che possano essere gestite anche in mia assenza. E queste sono caratteristiche che ho trovato in RATIONAL” .

Nel Country Resort & Restaurant immerso nelle colline di Arzachena, a pochi chilometri dalla costa più famosa della Sardegna nordoccidentale, ha sede il laboratorio di pasticceria della catena sarda Felix Hotel. Nel laboratorio vengono preparati prodotti da forno e viennoiseries per la colazione, cake inglesi, torte all’italiana e piccola pasticceria utilizzata durante la giornata per il servizio ristorativo e gli shop delle 8 strutture situate tra le varie località turistiche nella parte settentrionale e centrale dell’isola.

L’Executive Pastry Chef presta estrema attenzione alle materie prime e a strumentazioni che ottimizzano la produzione per la catena di Hotel, senza intaccare mai gusto e qualità. Vengono utilizzate farine locali di grano sardo e latticini di alta qualità, frutto di una ricerca approfondita nel mondo della pasticceria. Per tutti i prodotti da forno a base di preparazioni francesi come la pâte lévée, la pâte levée feuilletée e la pâte feuilletée viene usato solo burro di normandia, e annualmente si utilizzano più di 2.200 kg.

Nella produzione dei desser si valorizzano anche prodotti locali a km 0 come la pompia, un agrume endemico del comune di Siniscola, utilizzata per aromatizzare la mousse al cioccolato, o il gelso nero, chiamato in sardo Murihessa, con il quale viene preparata la composta da abbinare alla mousse di fico.

Il laboratorio è dotato di 2 iCombi Pro 10 teglie con assetto pasticceria che sfornano, oltre ai prodotti dolci, anche quelli salati con un vasto assortimento di panificati quali pane, grissini, focacce e classici lievitati. La scelta della tecnologia, adottata già nel 2016, è stata riconfermata nel 2021 con l‘acquisto di 2 forni professionali per il laboratorio e 2 iVario Pro che si sono aggiunti ai forni RATIONAL già in uso in cucina.

Per Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, “ottenere croissant ben sfogliati o grandi lievitati con alveolature soddisfacenti non è sempre facile. Anche la cottura gioca un ruolo importante in questo. Raggiungere una qualità eccellente e replicabile è probabilmente tra le sfide principali di molte pasticcerie e laboratori di produzione. Con la tecnologia RATIONAL, grazie alla grande precisione nella gestione delle temperature aiutiamo i nostri clienti ad ottenere sempre il loro miglior risultato“.

Inoltre la possibilità di personalizzare i programmi di cottura e il controllo automatico del clima rendono replicabili facilmente questi risultati, anche in presenza di personale meno esperto o in formazione.

Gli chef RATIONAL saranno presenti a Sigep 2024, presso lo stand 007 nel padiglione D3, dove presenteranno i risultati di cottura di diversi prodotti di pasticceria come: panettone, bignè craquelin, pan di spagna, diamantini al cioccolato, frollini al burro, croissant, crostatine alla marmellata, muffin salati e pasta sfoglia, crema pasticcera, ganache al cioccolato fondente, pancakes. Tutti realizzati durante le dimostrazioni quotidiane di iCombi Pro e iVario Pro.