L’Oro di Storo, primo libro di ricette sulla polenta – La farina di Mais Agri90

Un libro dedicato alla polenta di Storo, o meglio alla farina di mais, l’Oro Rosso di Storo.

La V^ edizione del Festival della polenta di Storo  è stata l’occasione per presentare il primo libro di piatti e ricette sulla Regina Polenta.

Il libro presenta alcuni testi introduttivi che portano il lettore dentro il mondo, semplice ma diversificato, della storia della polenta, storia di Agri’90 che è la vera artefice del successo di Storo e del granoturco Nostrano, di scrittori come Giuliano Beltrami e Emanuele Mussi.  Vigilio Giovannelli, storico fondatore, pervicace comandante e attuale presidente di Agri’90, è molto chiaro: “ un volumetto utile e agile per le cucine degli italiani nel riscoprire ricette della nonna che sono molto attuali, ma anche per conoscere la biodiversità a tavola della farina gialla di Storo, dai biscotti alle torte dolci, dalle gallette salate ai pani e panettoni. Regina e madre, oggi la polenta è diventata il motore e la vita di un territorio di montagna che veniva abbandonato. Agri’90 è servita anche per mantenere giovani in montagna…e farne tornare diversi a lavorare, a vivere, a fare famiglia, a fare impresa insieme. Questo è il più bel successo di Agri’90”. 

Interessanti e utili i testi di Giuliano Beltrami che racconta come una intera valle si dedichi alla coltivazione del granoturco e alla produzione di tutti i derivati alimentari creando il re, la regina, gli eredi e i cortigiani di una farina giallo-oro inconfondibile. La pannocchia, la varietà Marano o Maranello ma detta Nostrano, stretta e corta, dai granelli piccoli, molto duri, compatti e di un colore rosso-aranciato vivo siano il simbolo e l’icona dell’intero territorio, una valle dalla storia antica, di passaggio e transumanza, di tanti popoli che hanno portato contaminazione, scambi.

 

Un paesaggio ricco d’acqua, con pievi e castelli, di miniere della famosa barite, un sasso bianco importante come isolante, le cui gallerie possono diventare meta turistica. Emanuele Mussi scrive invece del rapporto fra persone, famiglie e all’interno della famiglia, creato proprio dal piatto di polenta per le genti di montagna fino a parlare delle qualità “dietologiche” della polenta stessa, compreso anche i benefici di una dieta variegata e i problemi derivanti da una dieta esclusiva a base di polenta, ad iniziare dal non contenuto di glutine come fattore determinante, l’alta digeribilità, la sanità e la genuinità di un prodotto non trattato in campo e non frutto di ibridazioni e maltrattamenti genetici.

La storia della polenta recente, quindi, parte con l’inizio della coltivazione del mais in Italia, derivante dalla scoperta dell’America, ma già prima, molto tempo prima, già nell’Età del Fuoco e poi ancor più verso gli 8/10.000 anni prima di Cristo, nei territori della penisola italica si mangiavano “pulente o pulmente” ovvero impasti cotti nell’acqua di farine di cereali e legumi diversi, con l’aggiunta di carni o pesci, verdure che nei secoli hanno accompagnato l’evoluzione di un piatto molto diffuso fra le diverse popolazione. Diciamo che la “polenta” in senso lato, fin dalla sua origine, rappresenta il passaggio dalla nutrizione cruda-raccolta-naturale alla alimentazione da cucina, cioè cotta, cioè con aggiunto la cultura umana.

“L’Oro di Storo” è il primo libro che dedica 40 straordinarie ricette alla farina gialla di Storo, e a qualche alta farina gialla sparsa per l’Italia. un primo ricettario nazionale che fa scoprire come la polenta non è più un piatto povero, anzi, grazie a cuochi stellati come Dino Merlin o Alessandro Gilmozzi, è diventato un piatto unico, completo, ricco, da buon gustai e indicato anche per i vegetariani, vegani e a chi non ama il glutine.

Ci sono ricette di maestri cuochi polenter trentini ma anche di giornalisti, personaggi e attori dello spettacolo “amici di Storo” e, gelosi e golosi, della propria ricetta di polenta, in primis Anna Pesenti Bonassisi che presenta una ricetta con le verdure del suo orto totalmente vegetariana che piaceva a Vincenzo Bonassisi uno dei primi gourmet-gourmand esperti,  poi Donato Troiano e Franco Loreto con un innovativo piatto panino, Gianluigi Veronesi con i cordoni fritti di mortadella e formaggio, Gian Paolo Galloni già direttore Guida Michelin  con i bastoncini-chips dei ritagli avanzati, Anna Barbieri Bergonzi con la famosa e complicatissima lepre in salmì su polenta schietta che piaceva allo zio Enrico Fermi, Raffaella Carrà e la sua polenta zucca e formaggi vari,   Mara Venier punta tutto da buona veneziana sul bacalà, Albano Carrisi svela la sua Puglia con pomodori e salsiccia, Maria Teresa Ruta con un fragrante panino polentino con l’uovo di gallina, “Tinto” Prudente di Decanter Rai2 con il classico intingolo di porcini freschi,  Bruno Gambacorta con besciamella, radicchio e pomodori,  Sveva Casati Modignani con  il semplice condimento solo di burro e parmigiano, Aba Cercato propone l’arrosticino di polenta con tartufo, Bruno Pizzul punta dritto a farina, acqua e sale e basta, Enzo Cattaruzzi si diletta con la cuinciade friulana,  Massimo Giletti è per un classico lombardo al Gorgonzola,  una ricetta del grande Gianni Brera raccontata a pochi e fatta spesso da Franco Colombani, come pure la passione per la polenta del grande artista-architetto Michelangelo che si faceva in casa di Gualtiero Marchesi a San Zenone e la famosa polenta e ragù, piatto imperiale prediletto dell’alta nobiltà emiliana-toscana di qualche secolo orsono. Infine l’hamburger pasticciato con il formaggio duro Bianco d’Italia, senza caglio animale, improvvisato da Giampietro Comolli.