Identità Golose: Newsletter n. 423 di Paolo Marchi del 23 ottobre 2014

Presenterò XXL la sera di giovedì 6 novembre a Eataly Smeraldo assieme a Oscar Farinettie a Roberto Perrone, l’inviato del Corriere della Sera con il quale condivido un passato comune nella redazione sportiva del Giornale e che, come me, passato lui al Corriere, ha allargato come me il suo girovita scorribanda dopo scorribanda.>> E quattro giorni dopo, lunedì 10, stesso posto, Eataly Smeraldo, la presentazione dell’ottava edizione della Guida di Identità Golose ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo. Inizio ore 17, ultima chiacchiera e ultimo boccone verso mezzanotte.

Paolo Marchi

Le jeux sont fait, è proprio il caso di dirlo. Sì perché finalmente il 17 novembre prossimo scenderanno in campo i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru 2014. Dopo cinque mesi di gara, due fasi di selezione, dieci giovani chef under 35 e i loro mini-menu a base birra e spezie/erbe aromatiche sono stati scelti dalla chef Viviana Varese(foto), patron del ristorante Alicepresso Eataly Smeraldo, che ospiterà la finalissima novembrina, la sommelier AIS Chiara Giovoni, Paolo Marchi(ideatore e curatore di Identità Golose).

La sfida di quest’anno si annuncia molto interessante sin dalle premesse. Ritornano in competizione due finalisti delle passate edizioni del 2011 e del 2012, rispettivamenteGiovanni Sorrentino, ora alle redini del suo ristorante Vinile (Salerno) e Daniele Pennati, chef del ristorante dell’Hotel Roseg (Chiesa Valmalenco – Sondrio). Non solo ma alla sua quarta edizione il concorso vede finalmente una donna arrivare in finale, si tratta diFederica Andrisani che, da poco ha concluso la sua esperienza professionale nel ristoranteEl Coq a Marano Vicentino.

Dopo la vittoria di Giuliano Baldessari del 2011, il team della famiglia Alajmo rientra in finale con il sous-chef de La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova), Stefano Cipolliniinsieme a tanti nomi nuovi che riescono a dipingere un quadro interessante dell’Italia che cucina. Il Nord si conferma ogni anno un’ottima rappresentanza con Nicholas Bonati, sous-chef ristorante Il Giardinetto (Pettenasco, Novara), Davide Caranchini, chef ristoranteAcquadolce (Carate Urio, Como).

Mentre la Toscana, il Lazio e la Campania non mancano di essere rappresentati rispettivamente con Alberto Sparacino, chef ristorante Il Colombaio (Casole d’Elsa, Siena),Davide Del Duca, chef e patron di Osteria Fernanda (Roma). Infine dalla provincia di Napoli Maurizio De Riggi, chef del ristorante Markus di San Paolo Bel Sito e Carmine Di Domenico, sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino, Salerno.

La quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru 2014 regala ogni anno novità anche nel parterre della giuria. Dai consolidati 11 giurati chiamati a degustare i 10 mini-menu dei finalisti, quest’anno si è deciso di aumentare il numero di chef coinvolti, dando così l’occasione di coinvolgere nuovi professionisti. Spostata la sede della finale dallaCittà del Gusto di Roma, al ristorante Alice presso Eataly Smeraldo a Milano (foto), i nostri giurati saranno chiamati a decidere chi dei giovani chef under 35 merita di aggiudicarsi l’unico premio in palio del valore di 10mila euro. Non solo ma avranno anche il piacere di scoprire finalmente l’identità degli autori dei vari mini-menu in gara, sì perché una regola fondamentale di questa competizione è l’anonimato delle ricette presentate e che viene mantenuto fino allo spoglio dei voti.

Claudio Sadler (ristorante Sadler, Milano) presidente di giuria dal 2012 sarà affiancato dai sommelier Giuseppe Palmieri (sommelier dell’Osteria Francescana di Modena) e Marco Reitano (sommelier de la Pergola Hotel Rome Cavalieri, Roma) e gli chef Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Andrea Berton (Berton, Milano), Davide Oldani(D’O, Cornaredo) e Carlo Cracco (Cracco, Milano).Registriamo poi i nuovi ingressi di Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi, Orta San Giulio), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia), Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano) e Viviana Varese. Importante sarà anche il voto di Paolo Marchi e Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari Istituzionali di Heineken Italia, che seguono il concorso fin dalla prima edizione.

Pochi giorni ancora, e domenica prossina, 26 ottobre, in Viale Piave 2 a Milano, l’Opera San Francesco per i Poveri ospiterà l’annuale pranzo benefico organizzato nella sua mensa, chiusa ogni dì di festa, in collaborazione con noi di Identità.

Come sempre, la solidarietà ha un gusto speciale e in questa occasione andremo alla scoperta dei sapori della Milano di oggi grazie al brasiliano Mauricio Zillo (Sgombro in scapece e verdure sott’aceto e altri bontà di benvenuto), nonché a Andrea Berton (Capasanta alla pizzaiola con patate soffiate), Claudio Sadler (Orzotto allo zafferano), Daniel Canzian (Involtini di vitello al profumo di arancia con le carni di Mauro Brun e Bruno Rebuffi), Davide Comaschi eVincenzo Santoro (Panettone tradizionale milanese con crema leggera al cioccolato fondente monorigine 70% con croccante al cioccolato). Il pane sarà quello di Gabriele Bonci e Roberta Pezzella, nella foto, che lo porteranno espressamente da Roma.

Info e prenotazioni al +39.02.89659021. Offerta minima 100 euro.

Il tempo di rientrare a Milano nel fine-settimana da Chicago, seconda nostra sosta americana dopo Identità New York, che noi di Identità ci siamo ritrovati a Eataly Roma per presentare, assieme con Helmuth Köcher e il suo Merano Wine Festival ormai prossimo, 7/10 novembre alla Kurhaus della città altoatesina, anche il Roma food&wine festival. La capitale lo ospiterà da sabato 29 novembre a lunedì 1 dicembre, un nuovo capitolo che racconteremo presto.

Adesso ho ancora in testa mille immagini tra New York e Chicago, quinta edizione a Manhattan e debutto in riva al lago Michigan, un esordio bello e pieno di futuro, un viaggio durato 10 giorni che abbiamo raccontato nel sito, giorno dopo giorno, grazie a Gabriele Zanatta e a Federico De Cesare Viola. I link a seguire.

Davide Oldani e Lee Wolen: il potere dell’oliva
Tony Mantuano e Ugo Alciati: il tartufo
Lorenzo Cogo e Daniel Burns: l’amaro e l’acido
Luciano Monosilio e Bryce Shuman: sapori forti
April Bloomfield e Vitantonio Lombardo: orate crude e pizze nere
Massimo Bottura e Daniel Humm: tradizione in evoluzione
Carlo Cracco e Michael Anthony: gusto e tecnica
Davide Scabin e Mario Batali: la pasta fresca
Lidia Bastianich e Rosanna Marziale: generazioni a confronto

Parte il Salone del Gusto. Il monito di Petrini

«Un tempo dicevano che il futuro sarebbe passato in mano all’industria alimentare. Che Slow Food ragionava secondo logiche passatiste, inseguendo chimere. E invece oggi i nostri valori sono un elemento distintivo del made in Italy. Ma c’è ancora molto da fare». E’ uno stralcio dell’intervista concessa da Carlin Petrini aGabriele Zanatta, pubblicata oggi sul sito di Identità. Un monito che introduce ai temi centrali della decima edizione del Salone del Gusto che parte proprio oggi per terminare lunedì 27 al Lingotto di Torino.

I fili conduttori di quest’anno sono due: l’Arca del Gusto e l’agricoltura familiare. Lo scopo: dare risalto al vero asse portante dell’agricoltura mondiale: la piccola azienda a conduzione familiare, secondo il fondatore di Slow Food, «vera depositaria del grande patrimonio della biodiversità».

La cera d’api di Reitbauer, maestro d’Austria

La foto qui sopra riassume tre stadi intermedi di un magnifico piatto assaggiato allo Steirerecknel parco cittadino di Vienna, senza dubbi il più grande ristorante di cucina contemporanea d’Austria (e non solo perché nella World’s 50Best sta bello bello al 16° posto). Dalla foto più a sinistra e quella più a destra corre un intervallo di 8 minuti: è una cera d’api «biologica», assicurano, versata liquida al tavolo a una temperatura di circa 80°C che pian piano solidifica.A cuocere lentamente al centro c’è un filetto crudo, leggermente salato, di salmerino alpino, poggiato su una superficie di silicone chiusa da una cornice di legno. Una volta cotto, il salmerino sarà messo nel piatto con una salsa acida al pepe e lime, una carota bollita e marinata nello zafferano, del gel di carota che riproduce uno spaccato di alveare e del caviale dello stesso salmerino che verrà cosparso di polvere di carote come a ricordare il polline.

È il piatto più scenografico di Heinz Reitbauer, un cuoco che da anni scommette sulla sostanza e sulla digeribilità: si cresce le sue verdure e la sua frutta dimenticata in un paese in cui tutti storicamente mangiano carne. E vanta grande dimestichezza anche con i classici della tradizione austriaca, su tutti il Goulash di manzo alpino, incredibilmente saporito e leggero, e ilBeusherl, un classico della più cruenta tradizione viennese, con frattaglie di cuore e polmoni di vitello, messi a stufare con le verdure. Ma sotto le mani del maestro d’Austria tutto acquista una dimensione più soave.Gabriele Zanatta

La cipolla di Angelo Sabatelli fa sognare

Quella specie di lanetta che vedete nella foto è… maiale. Spettacolare il piatto presentato da Angelo Sabatelli, dell’omonimo ristorante di Monopoli, nel corso dell’ultima giornata di Taormina Gourmet, il più importante evento enogastronomico siciliano, ideato e organizzato dal giornale online Cronache di Gusto diretto da Fabrizio Carrera.

Lo chef prende parti non nobili né grasse dell’animale, taglia in pezzi, immerge in acqua fredda a porta a primo bollore, poi schiuma e butta le impurità col liquido. Seconda bollitura per 40 minuti in acqua con aromi (zucchero, soia, zenzero, cannella), fino a ottenere una riduzione; quindi gira la carne, altra acqua fino a metà (i sapori ci sono già…) e ulteriori 30 minuti sul fuoco per ottenere una seconda riduzione. Una volta raffreddato, il maiale viene passato in padella con olio di semi per una quarantina di minuti, quindi disidratato e sfilacciato con l’aiuto di un mortaio giapponese, anche se tecnica e ispirazione son tutte cinesi.

La carne, con texture inedita, va a far da berretto lanoso/evocativo a una cipolla caramellata classicamente, la finitura del piatto prevede anche olio alle erbe e salsa agrodolce al peperoncino. La Cipolla arrosto con canapa di maiale è nata lo scorso agosto, risulta bella da vedere quanto buonissima da mangiare, richiama suggestioni antiche, rurali; inevitabilmente non raggiunge l’eleganza di un’altra preparazione, presentata a Taormina e solo di un mese precedente, Uova di salmone con latte di mandorla e tarallo di grano arso, geniale zuppetta dolce-salata, preparazione di poca cucina, solamente idea e materia prima, ma dagli effetti folgoranti sulle papille gustative.

C’è la Puglia nella crema bianca e nel tarallo sbriciolato grossolanamente; affiora invece il genio nell’accostamento con le uova di salmone, che scoppiando sotto le gengive trovano un’inattesa complementarietà con il latte vegetale, sferzando il palato. E lasciando il commensale disarmato, sognante.

Carlo Passera

La pizza a Milano? Ci pensa Sorbillo

Mangiare una buona pizza a Milano è sempre stato difficile, come se ci fosse una specie di maligno incantesimo. Da qualche giorno però i meneghini possono sorridere, grazie a Gino Sorbillo. La storia della famiglia Sorbillo parte da via dei Tribunali: lì, negli anni trenta, il nonno Luigi apre una piccola pizzeria. Il nipote Gino ci è cresciuto dentro, prendendone poi la gestione, rinnovandola e facendone crescere esponenzialmente la popolarità.

Oggi Gino Sorbillo, quarant’anni, a Napoli ha due pizzerie: quella storica, e Lievito Madre al Mare, in via Partenope. E’ il modello di questa seconda che dal 16 ottobre è stato esportato anche a Milano, con Lievito Madre al Duomo. L’impasto delle pizze è ottenuto con un mix di 85% di farina 0 e 15% di farina integrale, entrambe bio. L’utilizzo di queste farine è stato portato anche nel locale di via Partenope, dove altrettanto si fa uso di lievito madre.

Gli ingredienti dei condimenti sono di primissima qualità, con molti Presidi Slow Food. Una di queste pizze si chiama proprio Alleanza dei Presidi, con San Marzano Dop, Salsiccia Rossa di Castelpoto e Cacioricotta di Capra Cilentana. Meravigliosa è anche la Margherita Gialla, con pomodorini gialli “Lucariello”, provola e Conciato Romano.

Per garantire la qualità Sorbillo ha dovuto fare una scelta drastica: «in questo locale serviremo solo 400 pizze al giorno, tra pranzo e cena. Le mie pizzerie a Napoli spesso superano quota 1000, ma qui non lo possiamo fare».

Niccolò Vecchia

XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita

IDENTITÀ GOLOSE n° 423 – 23.10.2014,
la newsletter di Paolo Marchi