Un nuovo ingresso nella squadra degli I.G.P. made in Italy: ecco l’ Abbacchio Romano

Il carnet delle eccellenze gastronomiche italiane si arricchisce, dal 15 giugno, di un nuovo Igp.

L’Unione Europea ha infatti concesso la denominazione di “prodotto a indicazione geografica protetta” all’Abbacchio Romano.

Tale riconoscimento costituisce la conferma dell’alta qualità di un prodotto tradizionale che risponde a precise caratteristiche: nutrizionali e organolettiche, per quanto riguarda le
carni, ma anche e soprattutto territoriali e zootecniche, per quel che concerne le fasi di allevamento degli animali.

L’agnello destinato alla produzione dell’Abbacchio Romano è un animale appartenente ad una razza ad attitudine lattifera (le cui femmine, cioè, sono allevate per la produzione di
latte), nato, cresciuto e macellato, a 28 – 40 giorni di età, esclusivamente nella regione Lazio.

Il centro Italia si distingue, infatti, per l’allevamento di razze quali la Sarda, la Comisana, la Massese e la Sopravissana, unica a fornire anche carne e lana.

Il requisito fondamentale è lo stretto legame territoriale, presente fin dal principio della filiera.

Gli animali vengono, dunque, allevati allo stato brado o semibrado, nel rispetto dell’ambiente e del loro benessere. Liberi di pascolare, dispongono comunque di ricoveri che offrano riparo
dalla calura estiva e dal freddo invernale; questi debbono avere una buona aerazione ed un’idonea pavimentazione, nonché godere di illuminazione naturale.

L’allattamento è spontaneo e gli agnellini non vengono dunque separati dalle madri.

L’alimentazione dei capi prevede, oltre all’erba fresca disponibile localmente, un’integrazione con foraggi secchi e concentrati, privi di sostanze di sintesi e di Ogm. E’ inoltre vietata la
forzatura alimentare ed il ricorso a stimolazioni ormonali.

Tutto ciò sottolinea come l’ufficializzazione di un disciplinare di produzione comporti la tutela della qualitàdel prodotto alimentare destinato al consumatore, ma anche una maggiore attenzione sul metododi produzione che,
nel caso di prodotti di origine animale, coincide con una maggiore garanzia di benessere del bestiame.

Nel determinare il valore di un Igp, la tracciabilità e la sicurezza alimentare è un elemento altrettanto importante. Per questo, gli agnelli vengono identificati tramite
l’apposizione di una marca o bottone, posta all’orecchio sinistro entro i 10 giorni di età, su cui compare il codice relativo all’allevamento di provenienza e all’identità del
singolo ovino.

In fase di confezionamento, poi, viene apposta un’etichetta che, in modo chiaro e ben visibile, riporta la dicitura “Abbacchio Romano Igp”, insieme al logo: un quadrato dai lati tricolore
(verde, bianco e rosso), interrotto da una linea ondulata e collegata ad un ovale, al cui interno compare la sagoma della testa di un agnello.

Sulla tavola, la carne di abbacchio si riconosce per il colore rosa chiaro ed un grasso di copertura bianco, la tessitura fine, la consistenza compatta, con lievi infiltrazioni adipose.

Presente fin da tempi antichi nelle cucine laziali, è tuttavia apprezzato e richiesto anche all’estero, dove, nei menù, dovrà sempre comparire con il nome italiano.

Protagonista nei pranzi delle festività pasquali, ma ugualmente versatile nelle ricette casalinghe, di trattoria o di ristoranti, il valore di questa carne ha, dunque, ottenuto il giusto
riconoscimento.

Marta Banni