Tossinfezioni alimentari: uno stecchino cambia-colore ci salverà

In Italia si registrano migliaia di casi di tossinfezioni alimentari ogni anno . Negli Stati Uniti questa cifra raggiunge ampiamente le sei, talvolta sette, cifre. Proprio per combattere questa
“epidemia”, è in via di sviluppo uno strumento, un particolare stecchino, in grado di individuare la presenza negli alimenti di alcune sostanze prodotte dai batteri che
causano queste infezioni.

Non è sempre facile, infatti, capire se un determinato alimento che conserviamo nel nostro frigorifero sia ancora commestibile o se sia guasto e quindi dannoso per il nostro organismo.
Il team della University of South of Carolina guidato da John Lavigne, assistente presso il Dipartimento di chimica e biochimica, ha presentato un prototipo di questo strumento al 233°
meeting nazionale dell’American Chemical Society in corso a Chicago.

Si tratta ancora di un test puramente qualitativo, non in grado di specificare quale patogeno sia presente. Tra i maggiori colpevoli di queste infezioni è bene ricordare il
campylobacter, che si può trovare soprattutto nel latte e nel pollame, la salmonella nelle uova e nel pollame, e la listeria, presente nella carne, nei derivati del latte, nel pesce e in
molluschi e crostacei.

Questo test di qualità si basa sull’identificazione di una classe di sostanze chimiche chiamate ammine biogeniche non volatili, le quali sono generate durante la decomposizione
batterica delle proteine del cibo e rappresentano una misura indiretta del grado di deterioramento degli alimenti. Lo stecchino realizzato da Lavigne e colleghi è costituito da uno
speciale polimero che cambia colore in presenza di queste ammine.

Quando l’alimento in questione è irrimediabilmente andato a male lo stecchino, inizialmente di colorazione viola scuro, assume un colorito giallognolo. In presenza di un moderato
deterioramento, invece, compare una tinta rossastra. Per ora i test si sono concentrati sul pesce, in particolare salmone e tonno, sia fresco sia in scatola ed hanno mostrato un’efficacia
del 90 per cento.

Studi preliminari indicano che, nonostante il minor contenuto di proteine nella frutta e nella verdura, il test sia efficace anche su queste categorie alimentari. Lavigne sembra essere certo
che questo strumento entrerà nelle nostre case nel giro di pochi anni, ma per ora la Food and Drug Administration, l’ente statunitense deputato al controllo di farmaci e alimenti,
tiene a ricordare che le armi migliori sono un’adeguata conservazione e un’attenta cottura.

American Chemical Society