San Valentino prezioso: i tartufi di Stefania Calugi Tartufi

La realtà Stefania Calugi Tartufi nasce nel 1987 dal forte legame tra Stefania Calugi e suo papà, Renato, appassionato discendente di tartufai. Il padre le trasmette la voglia di provare e il coraggio di osare senza aspettare gli altri, dalla madre invece impara la precisione, la costanza e l’amore per la buona cucina. È questo forte legame che spinge Stefania a coltivare il sogno di far conoscere e apprezzare i classici sapori toscani rielaborati in chiave contemporanea ad un pubblico man mano più grande. Grazie alla sua personalità, meticolosità e alla forte dedizione al lavoro, a soli 18 anni Stefania dà vita al primo laboratorio, piccolo ma necessario per poter lavorare il prodotto fresco e avviare così la vendita di prodotti confezionati, come le creme al tartufo, l’olio aromatizzato con essenze naturali e il burro. Con gli anni, la domanda cresce e Stefania deve spostare l’attività in un laboratorio più grande, dove non solo aumenta la quantità dei prodotti realizzati ma ne crea di nuovi, come il famoso affettato di tartufo estivo, uno dei prodotti di punta dell’azienda. 

Nella seconda metà degli anni ‘90, il tartufo inizia a diffondersi sulle tavole degli italiani e all’estero, così si inizia a sperimentare con abbinamenti e ricette sempre più innovative e ricercate, in grado di soddisfare i gusti di un pubblico sempre più ampio. La qualità premia il lavoro di Stefania Calugi Tartufi, e ben presto i numeri di vendita aumentano, sia in Italia che all’estero: l’azienda infatti si apre anche al mercato internazionale. 

È nel 2010 che Stefania apre le porte del suo laboratorio a Jurij, tartufaio esperto, compagno e collega. Il loro obiettivo è quello di diffondere e far apprezzare il tartufo nel mondo, grazie alle linee dedicate sia al consumatore finale che alla ristorazione, e che vantano certificazioni a livello internazionale come BRC e IFS e di prodotto come Made in Italy e HALAL. 

Negli anni l’azienda ha acquisito 30 ettari di tartufaie certificate Bio, dedicate all’approvvigionamento per il mercato del fresco e per la trasformazione in prodotti tracciati in filiera corta, pensati per non aver bisogno di cottura ed essere pronti all’uso. È proprio qui che nasce “La strada del tartufo”, esperienza immersiva che consente di conoscere il meraviglioso mondo del tartufo a 360°. 

Numerosi sono i premi avuti come riconoscimento , tra i più noti si ricordano il Great Taste, l’Italy Food Awards, il Great Producer, il bollino GOLD e ROSSO di Merano.

IL TRUFFLE JOURNEY

La voglia di far conoscere a 360 gradi il meraviglioso universo del tartufo e condividere la propria esperienza con operatori del settore ma anche con i grandi appassionati ha portato l’azienda all’inaugurazione del Truffle Journey, un vero e proprio viaggio immersivo all’interno del mondo di questo prezioso frutto della nostra terra. Tartufai esperti, in compagnia di un cane appositamente addestrato, guidano i partecipanti in un percorso tra i magici sentieri boschivi con l’obiettivo di far vivere loro un’esperienza diretta e unica a contatto con il tartufo. L’azienda offre tre pacchetti differenti:

• All About Truffle: le tartufaie di Stefania Calugi Tartufi fanno da sfondo a quest’esperienza immersiva, in cui i partecipanti saranno accompagnati e guidati alla scoperta di questa fantastica realtà. Alla fine del percorso, è possibile aggiungere una degustazione, un pranzo o un picnic a base di tartufo completamente a contatto con la natura.
• Truffle Street: percorso conoscitivo che consente  di scoprire i segreti, le curiosità e altre informazioni molto interessanti di questo frutto. Anche in questo caso, è  possibile abbinare un aperitivo o un pranzo completo.
• Truffle Hunting: una vera e propria caccia al tartufo guidata da un tartufaio esperto e in compagnia di un cane addestrato nella ricerca. In questo modo il pubblico può conoscere tutto il lavoro che si cela dietro la lavorazione di questo prezioso tubero

LA STORIA DEL  TARTUFO

La mitologia racconta che il tartufo nasce da un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. Il prezioso fungo vive infatti grazie al nutrimento ricavato dalle radici degli alberi, e attende l’acqua per cedere alle piante elementi minerali. Non ha rami, foglie e tronco; è figlio della terra e del buio. Cresce nell’oscurità del terreno e non si ciba di sole. Questo prezioso tubero era già conosciuto nell’antichità, ed era molto apprezzato sia dai Romani, che ne avevano copiato l’uso culinario dagli Etruschi, e dai Greci, che gli attribuivano proprietà afrodisiache. Le scarse conoscenze sulla sua origine però, unite ad alcune credenze popolari, fecero sì che nel Medioevo questo iniziasse a essere considerato il cibo del diavolo e delle streghe, e fu quindi bandito dalle tavole. È solo nel Rinascimento, grazie all’impegno di donne come Caterina de’ Medici e Lucrezia Borgia, che il tartufo torna a essere apprezzato e a diffondersi non solo in Italia, ma in tutta Europa. Stefania Calugi porta avanti questo obiettivo, impegnandosi a rappresentare il territorio toscano e il Made In Italy nel mondo e a far conoscere il tartufo ad un pubblico sempre più ampio.

VARIETÀ E STAGIONI 

Il tartufo nasce e cresce in prossimità delle radici degli alberi, sia a livello del mare che in zone montane, e i territori più adatti al suo sviluppo sono quelli sabbiosi, di tufo e di argilla. Il tipo di terreno ne influenza l’aspetto e il profumo. La sua ricerca e raccolta coprono quasi la totalità dei dodici mesi dell’anno, e ogni stagione ha il proprio frutto. 

Ne esistono cinque varietà: da maggio fino a ottobre è il periodo del tartufo nero d’estate o scorzone, dal profumo delicato e gradevole, il più comune e il più usato grazie anche alla sua versatilità in cucina. Da settembre a dicembre troviamo sia il tartufo nero uncinato, che deriva dal tartufo nero estivo, ma ha un odore più gradevole e intenso che ricorda quello delle nocciole, sia il tartufo bianco, diamante della gastronomia e tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato. Da novembre a marzo invece abbiamo il tartufo nero dolce o nero pregiato, il più nobile tra i tartufi neri, con un odore dalle note aromatiche di cioccolato. Infine abbiamo il tartufo bianchetto o marzuolo, da gennaio ai primi di maggio, considerato il fratello minore del tartufo bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso, quasi piccante e agliaceo. 

La raccolta non è influenzata solo dal clima e dalle piogge, ma anche la conoscenza dei luoghi e l’abilità del tartufaio giocano un ruolo fondamentale in un raccolto che altrimenti sarebbe mediocre. In un’annata povera di acqua la quantità è scarsa ma il tartufo ha aromi più intensi, mentre in periodi maggiormente piovosi il raccolto è abbondante ma insipido. La combinazione perfetta per un’ottima annata è avere una buona precipitazione nei mesi di giugno, luglio e agosto.

I PRODOTTI STEFANIA CALUGI TARTUFI

• Retail Tartufo: una collezione di prodotti concepiti espressamente per la clientela retail. All’interno di essa è presente un’importante varietà di referenze a base di tartufo con i quali è possibile degustare piatti al tartufo tutto l’anno. La passione di Stefania Calugi Tartufi racchiusa in un barattolo che diventa un regalo importante ed unico nel suo genere.
• Le Specialità: linea realizzata con verdure toscane e italiane fresche, dove il colore, il sapore e la salubrità fanno da protagonisti. Include anche sughi pronti, con carne bianca o rossa e ricettati come da tradizione.
• Linea Chef: una linea dedicata alle esigenze dei professionisti della cucina, concepita per far esprimere lo chef in tutta la sua creatività. Una gamma di prodotti che spaziano dal dolce al salato, ideali per creare moderni contrasti, ma anche trasmettere il valore della tradizione gastronomica toscana.
• Bio Tartufo: Una linea speciale che coniuga il piacere del gusto con la disciplina del biologico. Le referenze di BIO Tartufo aiutano a proteggere e valorizzare ampie aree di fondovalle e boschi locali, aiutando la continua crescita del tartufo stesso.
• Linea industria: da anni l’azienda lavora a fianco delle industrie, e ha studiato delle lavorazioni per gli esperti del settore che arricchiscano il prodotto. Una linea di semilavorati al tartufo per realizzare referenze uniche e personalizzate. 

LE CERTIFICAZIONI

• IFS: certificazione applicata ai produttori che operano in tutte le fasi della lavorazione alimentare successive a quella agricola.
• HALAL: attesta che i prodotti delle filiere agroalimentari, i processi industriali, di trasformazione, compreso la certificazione del packaging, siano conformi alle norme etiche ed igienico sanitarie, della legge e della dottrina dell’Islam, quindi commercializzabili in tutti i Paesi di religione islamica.
• HACCP: protocollo che attesta – mediante opportune misure di supervisione – la sicurezza e l’igiene dei beni e dei servizi nel settore alimentare.
• BRC: stabilisce i requisiti per la gestione della sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione e della distribuzione, comprese le pratiche di manipolazione in ogni fase, la progettazione delle attrezzature, le procedure di pulizia e la tracciabilità.
• BIO: Si tratta di un certificato che riconosce alle aziende che agiscono in vari ambiti della filiera agroalimentare e zootecnica (dalla produzione alla commercializzazione di prodotti alimentari) il raggiungimento di determinati standard imposti dall’Unione Europea. La certificazione viene concessa alle aziende soltanto al termine di un iter di valutazione sui processi produttivi, di trasformazione e di commercializzazione adottati in azienda.

I PREMI

• THE WINEHUNTER AWARD GOURMET’S INTERNATIONAL: è il premio che certifica l’alta qualità e viene assegnato annualmente alle eccellenze vitivinicole, culinarie, ai distillati e alle birre. È un riferimento della qualità superiore del prodotto.
• GREAT TASTE: premio assegnato in base al gusto, alla consistenza, all’aspetto e alla qualità dei prodotti al di sopra del loro marchio o confezione. Ogni prodotto viene valutato in base al proprio merito e non sul confronto con altri prodotti iscritti nella stessa categoria.
• ITALY FOOD AWARDS: tra i riconoscimenti più attesi dall’industria agroalimentare italiana, perché si propone di premiare l’impegno e la competenza delle aziende del settore.
• CRIBIS: il riconoscimento di massima affidabilità commerciale.
• ITALIAN FOOD AWARDS USA: vengono presentati i prodotti lanciati negli ultimi 2 anni e la valutazione avviene in due fasi. Il primo voto viene dato da una giuria di esperti composta da rivenditori, chef internazionali e professionisti della ristorazione e vale per il 70%. La seconda fase valuta l’andamento delle vendite e incide il 30% sulla valutazione finale.
• TUSCANY FOOD AWARDS: valuta la qualità, la sostenibilità e il packaging e premia l’impegno delle aziende nella diffusione delle specialità enogastronomiche del territorio. La giuria si compone di professionisti del settore che valutano i prodotti attraverso una degustazione “alla cieca” che garantisce la massima trasparenza.