Nduja calabrese: altro che il solito salame

La nduja è la bandiera dei salumi Calabresi, senza dubbio uno dei più originali, più sanguigni, più accesi, focosi e irresistibili dei prodotti tipici
calabresi. Forte e decisa, ma al tempo stesso carezzevole, la nduja Calabra, insaccata a mano in budello naturale, è preparata con un trito finissimo di carni scelte di suino
sapientemente aromatizzate.

Colpisce per il caratteristico profumo di peperoncino ed il colore rosso acceso. Il sapore è dapprima dolcissimo e poi esplode in tutta la forza del peperoncino calabrese. Parla
del Meridione d’Italia e dà allegria, passione e buonumore. Si tratta di un prodotto davvero gustoso, forte e piccante ma allo stesso tempo delicato. In tale
“concerto di sapori” il peperoncino bilancia perfettamente la parte grassa.

Secondo antica ricetta, viene fatta con frattaglie e parti grasse del maiale, impastate con il peperoncino (…molto!), insaccate, fatte affumicare in un primo momento e poi
stagionate. Risponde appieno ai principi della economia domestica calabrese (povera!!), secondo la quale “del maiale non si butta via nulla”.A differenza degli altri salumi
tipici calabresi, compatti e solidi per via della loro stagionatura, la nduja mantiene nel tempo il suo carattere “morbido” per consentirne il suo uso spalmabile

Le ipotesi sull’origine del nome “‘nduja” sono molte: probabilmente deriva dal francese “andouille”, (salsiccia), e potrebbe essere stata importata
nel periodo della dominazione napoleonica nel Regno di Napoli, di cui la Calabria faceva parte. I calabresi l’hanno ovviamente reinterpretata e personalizzata, aggiungendo
l’ingrediente più importante della loro gastronomia, il peperoncino.

E’ quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a tanto peperoncino calabrese (scherzosamente detto “il viagra calabrese”), viene da alcuni
considerata afrodisiaca. Si puo’ anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.

Certo, la distribuzione di tipo ordinaria (tradizionale o moderna che sia), volta alla ricerca di referenza che facciano “volume” a discapito del “sapore” non
sempre dispone di questa ghiottoneria culinaria, dunque non sempre c’è la possibilità di deliziarsene “liberamente ed a piacimento”; per cui occorre
sovente far capo alla rete, ricorrendo ad affidabili siti di commercio elettronico , i quali offrono un prodotto certificato e dalle eccellenti qualità , offerto sia nella
specifica in budello naturale (che è quella di cui alla tradizionale preparazione calabrese) ovvero in vasetto.

Qualunque sia la modalità di acquisto, l’ importante è che si tratti di un referenza “tassativamente” prodotta in Calabria, secondo specifica di
tipo artigianale, preferibilmente nei mesi invernali, allorquando è di consuetudine per i calabresi macellare il maiale (si tratta di vere e proprie sagre di vicinato),
utilizzando solo carne di suini allevati localmente secondo le antiche tecniche di alimentazione, e peperoncino tipico calabrese.
Riguardo all’uso della nduja, si parte da quello più scontato, ovvero spalmata su fette di pane o crostini, per farne gustosi, stuzzicanti ed originali antipasti; ad usi
molto più complessi e/o sofisticati.

A tal proposito questi stessi portali di commercio elettronico, infatti, offrono nelle scheda prodotto innumerevoli soluzioni a riguardo, per deliziarsi in modo veramente diverso,
ovvero sorprendere con originalità i propri commensali: in ciò la nduja dimostra tutta la sua versatilità in cucina. Un motivo in più per il quale la nduja
è stata introdotta fra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food, progetto nato per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate
dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione.

Giorgio Candia