Ministero della Salute: Circolare 21.07.09 – Aromi di affumicatura

Come è noto l’affumicatura viene usata tradizionalmente per favorire la conservazione di determinati alimenti, come il pesce, la carne e i latticini. Con il passare del tempo, la
variazione di aroma degli alimenti indotta dall’affumicatura è diventata più importante della funzione di conservazione per cui gli aromatizzanti di affumicatura sono prodotti
liquidi, ottenuti per degradazione termica del legno, che vengono aggiunti a diversi alimenti, anche a quelli che tradizionalmente non vengono affumicati.

A livello comunitario per tener conto di tale situazione gli aromatizzanti di affumicatura sono stati disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi in quanto sono costituiti da complesse
miscele di sostanze derivate da specifici processi volti ad ottenere quel tipo di sapore. Essi sono soggetti al regolamento (CE) n. 2065/2003 che fissa le procedure comunitarie per la loro
valutazione e autorizzazione.

Conformemente a quanto previsto dal regolamento sopra menzionato la Commissione europea ha chiesto
all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) di valutare la sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura attualmente utilizzati o di futuro utilizzo nell’Unione europea.

Fino ad oggi il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha espresso timori sulla sicurezza d’impiego e sulle soglie di
utilizzo dei seguenti prodotti aromatizzanti: Zesti Smoke Code 10, Unismoke, Scansmoke PB1110, SmokEz C-10 e SmokEz Enviro 23; ciò a causa degli scarsi dati tossicologici a disposizione.
Viceversa lo stesso gruppo di esperti EFSA non ha ravvisato problemi di sicurezza per Smoke Concentrate 809045 e Scansmoke SEF7525.

Anche se, al momento, la Commissione europea non ha ritenuto necessario adottare provvedimenti limitativi in merito all’impiego degli aromatizzanti di affumicatura, si ritiene opportuno darne
informazione agli operatori nazionali rimandando al sito web dell’EFSA per una compiuta conoscenza dei pareri sui singoli aromi di fumo.

Pertanto, pur essendo, in generale, tradizionalmente utilizzato il fumo fresco nella produzione degli alimenti, si
pregano codeste Associazioni di informare i propri associati e di voler verificare se e in quali settori trovino o possano trovare eventualmente impiego gli aromi di affumicatura, dando
comunicazione dei risultati ottenuti allo scrivente.

Infine, in relazione al documento “Metodi di valutazione dell’esposizione alimentare per i prodotti primari di aromatizzanti di affumicatura” pubblicato dall’EFSA, l’Istituto superiore di
sanità è pregato di approfondire i dati ivi riportati formulando eventuali commenti.

Si ringrazia della collaborazione.

IL DIRETTORE GENERALE
Dr. Silvio Borrello

Note informative:

Regolamento (CE) n. 2065/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 10 novembre 2003, relativo agli aromatizzanti di affumicatura utilizzati o destinati
ad essere utilizzati nei o sui prodotti alimentari