Natale sulle tavole dei Genovesi, i piatti della tradizione  

La  focaccia genovese è sempre Regina ma nelle Feste Natalizie sono protagonisti i Maccheroni di Natale in brodo, i ravioli au tuccu e la pasta al pesto… il cappon magro e il pandolce genovese

Testo di Jacopo Gimondo
per Newsfood.com

Se sente za cantâ l’é chi Natale

salsisse e maccaroin, carne de porcu 

in casa ghe l’ò mi o bibbin cö goscio

(Si sente già cantare è qui Natale

salsicce e maccheroni, carne di maiale

in casa ho io il tacchino con il gozzo)

Questa canzone veniva recitata nei giorni antecedenti al Natale in molti luoghi della Liguria e del genovesato. L’atmosfera e lo spirito natalizio, in unione alle pietanze liguri delle festività, erano solite permeare le strade di Genova, o come si dice lì, i caruggi. 

Il viaggio alla scoperta delle pietanze liguri delle feste si caratterizza per la presenza di piatti sia di terra che di mare, essendo il territorio ligure contraddistinto da zone collinari, montuose e dal Mar Mediterraneo. 

La  focaccia genovese è sicuramente uno degli alimenti del territorio più conosciuti e celebri, in particolare la Focaccia di Recco col formaggio IGP; tuttavia, ci sono molte pietanze che risultano essere poco note ma che rappresentano i capisaldi delle festività liguri. Quali sono? 

Primi piatti liguri delle Feste Natalizie

I primi piatti della tradizione realizzati in occasione delle ricorrenze sono principalmente tre: i Maccheroni di Natale in brodo, i ravioli au tuccu e la pasta al pesto. 

I Maccheroni in brodo, citati nel secondo verso della canzone di apertura, vengono chiamati in dialetto Nattalin in to broddo, ovvero Natalini in brodo, perché solitamente preparati durante la cena della vigilia oppure il 25 dicembre. Si tratta di un formato di pasta che ricorda i maccheroni ma con una forma più allungata; questi vengono cotti nel brodo di cappone e serviti – appunto – in brodo. Leggenda narra che rappresentino un segno di buon auspicio, affinché l’anno nuovo sia economicamente produttivo – un po’ come le lenticchie a Capodanno. 

Nonostante la storia di questa pietanza vanti origini antiche, oggi è difficile trovare i Natalini sulle tavole dei liguri. Infatti, con il passare del tempo, questo primo piatto in brodo è stato sostituito dai ravioli au tuccu. Qui, a fare da protagonista è una sfoglia di pasta sottile, che racchiude al suo interno carne, bietole e un misto di erbe selvatiche; il tutto accompagnato dal tuccu, un  sugo di carne che si differenzia dal classico ragù, poiché non prevede l’utilizzo del macinato per la sua preparazione, bensì un pezzo di carne intero, rigorosamente servito dopo una lunga e lenta cottura.

Al pesto non credo servano presentazioni. Basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino sardo DOP, aglio, sale grosso e pinoli. Tutti ingredienti che, pestati in un mortaio con una rituale sequenza ben definita,  creano la salsa regina, protagonista per eccellenza dei piatti liguri. Ciò che invece è meritevole d’attenzione, è la pasta con cui tipicamente il pesto viene accompagnato durante le feste, i croxetti, detti anche corsetti, presenti in forma circolare o in quella di un piccolo otto; i primi vengono poi pressati con uno stampo in legno per creare alcune incisioni, affinché il condimento permei la pasta. Che si tratti di croxetti, trofie, linguine, gnocchi o qualsiasi altro formato di pasta fresca, il pesto è sempre presente nelle case di tutti i genovesi e dei liguri, che si parli di festività o di un giorno qualunque.  

Secondo piatto delle feste: il cappon magro

Il secondo piatto della tradizione più amato dai genovesi è il cappon magro. Questa pietanza presenta delle origini poco note. Si narra infatti che venisse mangiata dai pescatori con quel poco che si trovava in cambusa e poi arricchita a terra con altri ingredienti, oppure che derivi dalle corti moresche. Nonostante sia nato come una pietanza povera, oggi il cappon magro è un piatto molto ricercato e che non viene consumato da tutti, data la difficile preparazione e il costo delle materie prime necessarie per la realizzazione. 

Definito come la “Regina delle insalate” dalla Cuciniera Genovese nella seconda metà del XIX secolo, questo secondo piatto si compone di pesce e verdura, più nello specifico di pesci come spigola o cappone, aragosta, scampi, ostriche e acciughe; tra le verdure sono presenti i carciofi, i fagiolini, i funghi e la barbabietola. Fondamentali sono inoltre le  gallette del marinaio, focaccine secche a base di farina, acqua, lievito e sale, che compongono la base della pietanza. 

Nonostante la tradizione preveda questi ingredienti principali, ogni famiglia propone le proprie variazioni, andando a modificare la tipologia e i quantitativi del pescato e delle verdure, nonché delle decorazioni  finali del piatto. 

Dolce: il Pandolce genovese 

Come concludere il pasto? 

Non esiste niente di meglio del pandolce genovese, dolce ligure per eccellenza, che riempie le case di tutti i genovesi e ciascun panificio della città a partire dall’8 dicembre, giorno dell’accensione dell’albero di Natale nella piazza principale della città di Genova, Piazza De Ferrari. 

Le origini di questo alimento sono incerte. C’è chi sostiene che la derivazione del dolce sia da attribuire al popolo persiano, all’interno del quale, il re, nel giorno di Capodanno, era solito mangiare un pane dolce con miele e canditi, distribuito successivamente a coloro che erano ritenuti degni. Altri sostengono invece che il pandolce sia la conseguente derivazione di un pane ligure con l’uva secca. 

Ciò che è certo, però, è che questo alimento è il simbolo per eccellenza della condivisione e della convivialità genovese durante le feste, grazie al connubio di ingredienti quali frutta candita – da prediligere il cedro e la zucca – l’aroma di fiori d’arancio e i semi di finocchio, che rendono il sapore del pandolce inconfondibile. 

Una volta assaggiato e condiviso durante il pranzo di Natale, la tradizione vuole che una fetta di pandolce venga conservata per essere poi mangiata il 3 febbraio in onore di San Biagio, protettore della gola.  

È stata la mia famiglia ad insegnarmi la passione per la preparazione del pandolce, che produciamo sempre nel periodo natalizio, per stare insieme e portare avanti la tradizione ormai centenaria. La ricetta, custodita al pari di un tesoro, varia di famiglia in famiglia e si compone di ingredienti locali.

Il mio consiglio è di preparare u Pandùçe con amici e famigliari, avendo sempre a mente il divertimento e la condivisione.  

Jacopo Gimondo
Newsfood.com
Nutrimento &nutriMENTE