L’utilizzo della fecola di patate con funzione di antiagglomerante nei formaggi tagliati

L’utilizzo della fecola di patate con funzione di antiagglomerante nei formaggi tagliati

Con nota del 4 maggio 2005 il Ministero ha chiarito che non viola l’art. 32 del R.D.D. 2033/1925 l’operatore che utilizza fecola di patate con funzione di antiagglomerante sulla superficie dei
formaggi grattugiati, tagliati a cubetti, in listarelle e simili confezionati in atmosfera protettiva nella misura massima del 2%.

Di recente, ad alcune aziende del settore lattiero caseario è stata contestata la violazione dell’art. 32 del R.D.D. 2033/1925, che riserva la denominazione
«formaggio» al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica,
anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina, in quanto i prodotti prelevati, quali ad esempio mozzarelle o simili tagliati a cubetti o listarelle, risultavano contenere fecola di patate
utilizzata con funzione antiagglomerante.

A tal proposito si rileva che l’uso della fecola di patate allo scopo di contrastare il c.d. impiccamento di formaggi grattugiati, a cubetti ecc. è già da tempo consentito in
diversi Stati membri dell’Unione europea che hanno correttamente notificato alla Commissione le relative proposte di legge ai sensi della Direttiva 98/34/CE. Esperita la procedura prevista
dalla normativa comunitaria da ultimo citata, in merito a tali proposte non sono stati espressi rilievi da altri Stati membri, Italia compresa.

Non essendo aggiunta nel corso del processo tecnologico di produzione del formaggio non si ritiene che l’utilizzo della fecola di patate sia idonea a snaturare il prodotto stesso che può
continuare a fregiarsi della denominazione di vendita prevista dall’art. 32 della L. 2033/1925. Ciò posto la presenza della sostanza deve essere comunque evidenziata in etichetta sulla
base delle norme generali di cui al D.lvo 109/92.

In Italia la questione dell’impiego di fecola di patate – con funzione di antiagglomerante – nel confezionamento di formaggi tagliati a cubetti, in listarelle e simili, allo scopo di evitare
che i singoli pezzi si leghino tra loro, è stata chiaramente affrontata e risolta dall’allora Ministero delle attività produttive, previa consultazione in apposita riunione del
Ministero della Salute, del Ministero delle Politiche Agricole e dell’I.S.S., con nota 26229 del 4 maggio 2005 di cui non tutti gli operatori del settore e gli stessi organi di controllo sono a
conoscenza (tale «nota» non è infatti mai stata pubblicata in G.U.).

Nel documento citato si legge che «è noto che il confezionamento gia tagliati a «cubetti», in «listarelle» e simili
presenta difficoltà di ordine tecnologico dovute al fatto che i vari cubetti o listarelle tendono a legarsi e ad attaccarsi tra loro (impiccamento) annullando l’effetto che si mira a
raggiungere, e che le difficoltà possono essere tecnologicamente risolte mediante la spolveratura in superficie dei cubetti o delle listarele di formaggio nel momento in cui i cubetti o
le listarelle sono dosate nel contenitore di vendita con sostanze antiagglomeranti idonee ad evitare il fenomeno dell’impaccamento».

Sulla base dei suddetti presupposti, ed alla luce del fatto che tale uso è già permesso in altri Stati membri, il Ministero ha ritenuto che la fecola di patate possa essere
utilizzata sulla superficie dei formaggi a pezzi confezionati in atmosfera protettiva nella misura massima del 2%, con l’obbligo di menzione in etichetta con la dicitura
«antiagglomerante: fecola di patate
.

Si precisa in ogni caso che per i formaggi D.O.P. o I.G.P. tale aggiunta è ammessa solo se prevista nei relativi disciplinari di produzione.

Avv. Cristina la Corte per Newsfood.com

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