La carne di coniglio, consigli utili all’acquisto e ricette facili

(Articolo tecnico di Dott. Dante Mena e D.ssa Marinella Tarabbia)
Premessa
La carne di coniglio viene venduta nelle macellerie, nelle pollerie e nei reparti carni dei supermercati, sempre in banchi o settori separati dalle altre carni. I tagli della carne possono essere
esposti al naturale (sfuse) e separati dalle altre carni. Le carni recano il bollo sanitario sia quelle esposte al naturale sia quelle in confezione non sigillata. Quelle in confezione sigillate
devono recare l’etichetta con l’indicazione del prodotto ed il termine di conservazione.

Presentazioni delle carni
Le carni sono offerte al consumatore sui banchi di vendita secondo criteri commerciali rispettando la composizione anatomica dei tagli, quali:

• Carcassa intera, aperta ventralmente, con testa senza orecchie e senza zampe
• Carcassa sezionata a metà con o senza testa, senza zampe
• Carcassa disossata con le carni avvolte a rotolo
• Carne sezionata trasversalmente in parte, anteriormente e posteriormente
• Carcassa sezionata in tagli separati: lombatina o sella, cosce,spalle,nodini
• Collo con testa
• Frattaglie:cuore, fegato, reni; separati o uniti in confezione.

In talune presentazioni fegato e reni con grasso sono in sito nella carcassa. Le carni della carcassa intera presentano un colorito non uniforme: scuro quelle del petto e più chiaro
quelle delle cosce (al contrario di quelle del pollo). Le carni così presentate possono essere offerte al naturale sfuse, oppure in confezione preincarto protettivo ed anche in
preconfezionamento sigillato.

Sanità delle carni
Le carni vanno conservate in refrigerazione alla temperatura tra 0-4°C. Devono recare il bollo sanitario CE sulle carni e sulle confezioni con indicazione del taglio di carne. Gli animali
vivi pronti per la macellazione sono sottoposti a visita sanitaria da parte del veterinario incaricato e le carni durante e dopo la macellazione sono sottoposte ad ispezione sanitaria da parte
dello stesso veterinario, il quale applicherà sulle carni il bollo sanitario ovale CE a placca attestante la loro idoneità al consumo alimentare.

Qualità delle carni
La carne di coniglio ha un elevato pregio nutrizionale superiore anche ad altre carni maggiormente consumate. Ha infatti un contenuto di proteine che varia secondo i tagli fino al 24% con scarso
collagene . I grassi sono contenuti (meno dell’1%) perché concentrati in alcuni punti della carcassa;contengono elevati acidi grassi polinsaturi e basso colesterolo.
Rispetto alle altre carni il contenuto in sali minerali è superiore in fosforo, potassio e magnesio, mentre inferiore in calcio, sodio e ferro. Presenti le vitamine del gruppo B. Negli
allevamenti rurali i contenuti in proteine sono inferiori e di molto superiori quelli dei grassi.

Per uniformare i sistemi d’allevamento, le razze, l’alimentazione e quanto concerne la produzione cunicola, sono sorte organizzazioni di produttori con l’intento di uniformare i criteri
d’allevamento ed ottenere produzioni conformi a determinati parametri con riconoscimento ufficiale. Quelle riconosciute sono le seguenti con relativo marchio:

• Consorzio nazionale coniglio italiano (CUNACO) La disciplina prescrive che le carni dei conigli devono avere le seguenti caratteristiche: carcasse del peso variabile fra kg.1,3 e 1,6 di
  animali allevati tra 77 e 91gg.
• Marchio qualità controllata (QC).

Produzione integrata rispettosa dell’ambiente; legge della Regione Emilia-Romagna . Il disciplinare prevede che le carni prodotte devono avere le seguenti caratteristiche:

• categoria I° : peso da Kg. 1,150 e 1,350
• categoria II°: peso da Kg 1,350 e oltre.
• Animali allevati tra 75 e 95 gg del peso minimo di kg 2,3 per l’avvio al macello.

Queste organizzazioni riconosciute ufficialmente provvedono al controllo degli allevamenti degli aderenti soci per quanto riguarda strutture di ricovero, attrezzature, alimentazione degli
animali, interventi di profilassi ed eventuali terapie nei confronti delle eventuali infezioni, ed infine la macellazione e la presentazione delle carni al mercato contraddistinte con il proprio
marchio.
La vendita diretta delle carni dal produttore al consumatore è consentita nel proprio allevamento o nello stesso ambito territoriale da parte di allevatori agricoli o piccoli produttori,
secondo regole disciplinate dalle Regioni.

Macellazione
La macellazione deve avvenire in macelli regolarmente autorizzati, dotati di reparti ed attrezzature che consentono lo svolgimento dei vari interventi in modo igienico che proseguono dallo sporco
al pulito, senza ritorni. Le varie operazioni avvengono sugli animali sospesi ad una catena che progredisce lentamente in modo da consentire ad ogni operatore di praticare le seguenti
operazioni:

• Stordimento dell’animale vivo
• Apprendimento alla catena per un arto Iugulazione con raccolta del sangue in apposito recipiente
• Spellatura con eliminazione della pelle in apposito contenitore Incisione lungo linea mediana ventrale
• Eviscerazione massa intestinale ,cuore ,polmone,reni ; fegato rimane in sito
• Ispezione sanitaria del veterinario
• Distacco del fegato e reni se comandato
• Immissione e passaggio della carcassa nel tunnel di raffreddamento
• Taglio degli arti e delle orecchie
• Confezionamento e deposito frigorifero

La resa media in carne degli animali macellati è del 58-60%, i visceri rappresentano il 9%. Negli animali nostrani di allevamenti rurali la resa in carne è inferiore 52% circa
ed i visceri il 10%.
Dopo le operazioni conseguenti alla macellazione le spoglie dell’animale macellato vengono chiamate “carcassa”.

Allevamento
I sistemi d’allevamento dei conigli delle razze da carne hanno subito notevoli miglioramenti sul piano industriale. Dai semplici ricoveri (conigliere) degli animali allevati a carattere
familiare, si è passati alle più ampie strutture, come capannoni, dove sono ricoverate le gabbie razionali che contengono gli animali che si distinguono in: Allevamenti con:

• gabbie per fattrici in fase di riproduzione, con le necessarie attrezzature
• gabbie per l’ingrasso dove vengono trasferiti i coniglietti appena slattati.

Allevamenti specializzati che provvedono solo all’ingrasso dei soggetti trasferiti dagli allevamenti di riproduzione. In tutte le strutture sono assicurate le operazioni di lavaggio e di
disinfezione periodiche. I conigli allevati appartengono a diverse razze che per la loro prolificità hanno sostituito le vecchie razze nostrane dai diversi colori di mantello.
Le principali sono razze bianche della Nuova Zelanda o della California, il gigante di Fiandra, la Fulva di Borgogna, il blu di Vienna ed i relativi incroci; hanno una maggior resa con un peso
oltre 4-5 Kg e più.
La gestazione dura 30 giorni, l’allattamento qualche settimana. Gli animali sono pronti per la macellazione tra la 10ª e 13ª settimana di vita.

Alimentazione
L’alimentazione degli animali non avviene più solo con erba e foraggi ma si avvale di mangimi bilanciati nei vari componenti adatti alla fisiologia del coniglio, con farine a base di
granaglie e vegetali, secondo diete equilibrate ricche di principi nutritivi e complete con sali minerali e vitamine.

La tendenza è quella di raggiungere un maggior sviluppo corporeo nel minor tempo possibile con una resa in carni più tenere perché con minor tessuto connettivo.
Curiosità nella fisiologia alimentare del coniglio. Il cibo masticato passa dalla bocca all’intestino ceco da cui ritorna in bocca quasi allo stato di feci per essere nuovamente ingerito e
passare oltre in altra parte dell’intestino per poi essere espulso.Inoltre ai conigli andrebbero lasciati a disposizione materiali da mordere perché hanno i denti in continua crescita con
due incisivi supplementari che devono essere continuamente pareggiati.

Consumo
I conigli allevati nel nostro paese in un anno sono circa 100 milioni Da animale destinato al consumo familiare il coniglio attraverso le nuove tecniche di allevamento ha raggiunto un consumo
molto più esteso che ormai supera i 4,1Kg di carne per abitante all’anno. Dopo la macellazione le carni devono essere conservate fresche in frigorifero ad una temperatura tre 0 e 4C°
per un periodo massimo di 8-10 giorni entro il quale devono essere consumate . La frollatura delle carni è di breve durata dopo la macellazione In questo settore la nostra produzione
è autosufficiente.

Qualche ricetta

Ricette di Suor Germana
Coniglio lesso: un pezzo di carne a scelta, sedano,cipolla,alloro,rosmarino. Far bollire almeno un’ora a fuoco lento. Condire poi la carne con pepe,olio oppure con salse varie. Filetto di
coniglio ai ferri o al forno La carne sulla bistecchiera o sulla griglia con rosmarino, dorare da ambo le parti, condire pepe e sale oppure tagliare il filetto a fette, mettere in forno su carta
stagnola le fette con pepe ,sale,rosmarino e con forno a 250-300C°; tempo cottura 15 minuti.

Arrosto con le due cosce tagliate a pezzi, con dadini di prosciutto: Carne ben rosolata versare vino bianco e lasciare evaporare . Ricavare dalla coscia delle costolette, battute, messe in
tegamino con burro e cucchiaino di vino bianco. Cuocere tutto con coperchio per 10 minuti.

Da Carnacina
Spezzatino alla romana: Carne tagliata condita con sale e pepe. In un tegame con due cucchiaiate di olio fumante aggiungere pezzi di carne e un trito con aglio e prezzemolo. Far rosolare
pezzi a calore vivace ed aggiungere un bicchiere di marsala. Mescolare 600 gr di polpa di pomodoro tritato e condire con pepe e sale. Coprire il tegame a fuoco dolce e continuare la cottura per
circa ¾ d’ora. Disporre la carne su un piatto caldo con crostini dorati.

Ricetta di nonna Lucia: Coniglio a pezzetti rosolarli in olio, aglio,cipolla a fuoco alto. Innaffiato il tutto con 2 cucchiai di aceto bianco ed evaporare. Aggiungere ½ bicchiere di
vino bianco, rosmarino, salvia, alloro. Cottura 30 minuti a fuoco moderato . Servire a caldo con purè. Mettere a bagno per mezza giornata la carne di coniglio in aceto . Disporre la carne
in una teglia, condire con un trito di prezzemolo,capperi,aglio ,pecorino e pane grattugiato. Mettere poi vino bianco e un filo d’olio e un po’ di sale. Tutto in forno già caldo(250°C)
per 40 minuti.

 Dante Mena – Marinella Tarabbia per NEWSFOOD.com