Intervista a Sandro Ferretti, maestro pasticciere dei piccoli dolci dal grande gusto

8 Settembre 2023

By Giuseppe

Ferretti Dessert, intervista a Sandro Ferretti

Newsfood alla scoperta dei segreti della Ferretti Dessert, industria dolciaria d’eccellenza dei piccoli dolci dalla fragranza artigianale

Newsfood.com, 4 settembre 2023

1. Sandro Ferretti, la storia della Ferretti Dessert inizia nel 2010 ma le radici sono del ’62 quando il padre Luigi aprì il suo panificio a Roseto degli Abruzzi… vogliamo ripercorrere le tappe salienti che hanno portato al successo l’azienda?

“Mio padre aprì il panificio l’anno in cui sono nato. Per i clienti dell’epoca era anche un punto di ritrovo. Ricordo però le fatiche dei miei genitori e mi dicevo che non avrei mai fatto il panificatore. Mio padre mi ammoniva, scherzando: ‘guarda che in tempi di guerra l’unico prodotto che non mancherà mai sulla tavola delle persone sarà il pane…’. All’età di vent’anni ho iniziato a lavorare nel panificio aprendo alla pasticceria. Da lì sono riuscito a dar vita a una realtà industriale che produceva gelati mignon, capaci di conquistare i mercati di tutto il mondo. In seguito sono stato responsabile produzione della Gis Gelati. L’attuale stabilimento Ferretti Dessert nasce nel 2010. Siamo partiti con due/tre pasticceri, ora siamo quasi 50 persone e abbiamo clienti del calibro di SIPA (Bindi Dessert 1946), McDonald’s, Autogrill, Brake France, Illy Spa e Auchan”.

2. Attualmente l’azienda cosa produce e quali sono le prospettive future?

“La nostra produzione è in primis dedicata alle monoporzioni surgelate. Ne produciamo circa 40.000 al giorno, per un centinaio di referenze. Poi ci sono biscotti e torte da forno, ma soprattutto panettoni e colombe, che stanno riscuotendo molti apprezzamenti. Il nostro panettone nasce dopo 3 giorni di lavorazione e 5 impasti, privi di aromi artificiali e conservanti, e l’unico lievito è quello madre che coltivo da circa 30 anni. È il dolce che attualmente mi dà più soddisfazioni, vederne le fasi di preparazione mi emoziona. In prospettiva l’obiettivo resta quello di offrire specialità innovative in tempi brevi, cercando di anticipare i gusti del mercato. A volte partiamo da ricette tradizionali, come nel caso del nuovo Maritozzo, rivisitazione del celebre dolce romano, che vendiamo in esclusiva per tutta la rete autostradale e negli aeroporti a una importante catena di ristorazione”.

3. Col nuovo stabilimento aumenterà la produzione, ci saranno nuove referenze?

“L’idea a cui sto lavorando riguarda le monoporzioni. Voglio dare l’opportunità al cliente finale di servire dessert su misura. Per questo motivo stiamo elaborando una serie di lavorazioni conto terzi scomposte, una sorta di ‘kit’, che diano a chef e ristoratori la libertà di decorare e presentare il dessert a proprio gusto”.

4. Quali sono i mercati attuali e quali si vorrebbero conquistare?

“Vediamo margini di crescita soprattutto nel settore Horeca e nella grande distribuzione. Quest’anno abbiamo assunto un responsabile commerciale Italia e uno per l’estero perché vogliamo spingere sul Brand. Finora siamo arrivati a esportare in tutto il mondo (in primis Francia, Regno Unito e Svizzera) grazie al passaparola, senza avere una rete commerciale alle spalle”.

5. Fare buon Marketing è la parola chiave per fare fatturato, quanto e come vengono sfruttati il web e i mezzi collaterali… social, e-commerce?

“Il lockdown del 2020 ci ha portato a rivedere le nostre strategie. Ci siamo attivati immediatamente a studiare prodotti per nuovi canali, come la GDO e il “porta a porta”. Abbiamo dato il via anche al nostro e-commerce. Inizialmente lo avevamo aperto solo al mercato italiano, ma viste le richieste ricevute dall’estero, abbiamo esteso lo store a tutta Europa”.

6. Cosa significa per Ferretti Dessert il termine innovazione?

“La nostra azienda ha da sempre un’indole innovatrice. Oggi il prodotto si studia nella sua forma, si analizzano gli ingredienti e ciò che lasciano in bocca. Nella nostra sede di Mosciano Sant’Angelo abbiamo più aree dedicate alla ricerca. Non solo. Penso sia necessario mettere le persone nelle condizioni di riconoscere quello che stanno mangiando. Per questo motivo ho creato ‘Ottava Arte’, un’Accademia di Alta Pasticceria e Cucina dove organizzare corsi e seminari per tutti i livelli, e collaboro con l’Università di Teramo (UNITE), con la quale inaugureremo il corso di laurea di Enogastronomia Funzionale”.

7. Anche al settore Food è richiesto un alto livello di sostenibilità, a che punto siete sotto questo aspetto?
“Amo l’Abruzzo e attraverso le materie prime cerco di esaltare i sapori e i profumi della mia terra. Senza dubbio il termine qualità integra oggi il concetto di sostenibilità. In questo senso abbiamo investito in efficientamento energetico e avviato progetti di recupero degli scarti alimentari. Per esempio, in collaborazione con l’Università di Teramo, ho lanciato il progetto ‘Cheesecake 2.0’: a partire da sottoprodotti della lavorazione, come la polvere di meringa e i granuli di mandorle caramellati, abbiamo creato la crema di una cheesecake monodose e il torrone abruzzese, proponendo un dessert tradizionale in chiave ‘green’”.

About Ferretti Dessert

Ferretti Dessert nasce nel 2010 a Mosciano Sant’Angelo, tra il Gran Sasso e l’Adriatico, a pochi chilometri dal Parco Nazionale d’Abruzzo, nel cuore dell’Italia. Il forte legame con il territorio, tipico di una cucina artigianale, è una delle peculiarità che rende l’azienda un’eccellenza a livello internazionale nel settore della pasticceria, cioccolateria e dei prodotti da forno.

I dolci Ferretti sono creati dopo un’attenta selezione delle materie prime, rigorosamente naturali e senza additivi, seguendo una lavorazione che vede l’intervento manuale dell’operatore. Le 5 linee di produzione garantiscono la preparazione di oltre 7 milioni di pezzi annui, per un totale di un centinaio di referenze: in primis le monoporzioni, autentici capolavori di pasticceria, ma anche le prelibatezze da ricorrenza come le colombe e i panettoni gourmet, e poi specialità, biscotti e torte da forno.

Nel 2022 Ferretti Dessert raggiunge un fatturato di 6,2 milioni di euro, merito del perfetto equilibrio tra qualità artigianale Made in Italy e industrializzazione del processo produttivo, flessibile, affidabile e orientato al consumatore. Grazie a tali punti di forza, Ferretti lavora per clienti del calibro di SIPA (Bindi Dessert 1946), McDonald’s, Autogrill, Brake France, Illy Spa e Auchan.

Di recente lo stabilimento Ferretti beneficia di un ampliamento che porterà a raddoppiare la capacità produttiva. Inoltre sono stati effettuati investimenti in R&S, Efficientamento Energetico e Responsabilità Sociale: segni tangibili della lungimiranza e della voglia di migliorarsi sempre del Brand abruzzese e del suo straordinario fondatore…