Indagine del Laboratorio Ambiente e Alimenti del Catas sul prosciutto cotto

San Giovanni al Natisone (UD) – Il Laboratorio Ambiente e Alimenti del Catas di San Giovanni al Natisone, Istituto autorizzato dal Ministero della Salute per le analisi nel settore
dell’autocontrollo delle aziende alimentari, ha recentemente condotto uno studio preliminare per verificare la qualità di alcune marche e tipologie di prosciutto cotto distribuite in
diversi punti vendita del territorio.

Lo studio è stato effettuato sulla base di uno strumento operativo fornito con decreto legge emanato il 21/09/2005 dal Ministero delle Politiche Agricole per disciplinare le diverse
tipologie qualitative di prodotti in commercio secondo le denominazioni di vendita: prosciutto cotto; prosciutto cotto scelto; prosciutto cotto di alta qualità; prosciutto crudo
stagionato; salame.

L’analisi è stata effettuata su un campione di 14 prosciutti cotti di marchi diversi, di cui 3 dichiarati “scelto” e 6 dichiarati “alta qualità”, reperiti nella piccola e grande
distribuzione. Lo studio ha messo in evidenza come tutti i campioni denominati “prosciutto cotto” appartengano alla categoria appropriata; alcuni di essi potrebbero addirittura essere
classificati nella categoria superiore “prosciutto cotto scelto”.

In prima analisi, si tratta di un riscontro positivo, che dimostra come i prodotti di base siano di buona qualità, frutto della scelta attenta delle materie prime e di processi di
trasformazione corretti. Diversa è la situazione se si valutano i dati delle denominazioni di categoria superiore. In alcuni di questi casi, infatti, i risultati analitici evidenziano
come le denominazioni di vendita non corrispondano alla reale classificazione dei prodotti. In particolare, dei 6 campioni di “alta qualità” soltanto 1 dimostra di rispettare ampiamente
la categoria (con UPSD – umidità su prodotto sgrassato e deadditivato – pari a 72%, quindi ben al di sotto del limite massimo previsto di 75.5%).

Il parametro sperimentale di riferimento per la classificazione di questi prodotti è l’UPSD – tasso di Umidità su Prodotto Sgrassato e Deadditivato -. Questo dato
viene espresso in percentuale e deriva dalla combinazione di alcune prove analitiche che il laboratorio del Catas esegue di routine. Con valori di UPSD superiori a 81% si identificano generici
prodotti cotti a base di carne, mentre un valore inferiore a 81% costituisce il requisito primario per poter utilizzare la denominazione “prosciutto cotto”. Per il “prosciutto cotto scelto”,
invece, l’UPSD% non deve superare il 78,5%.

Infine, il top di gamma che può fregiarsi della denominazione “prosciutto di alta qualità”, oltre ad avere alcune limitazioni rispetto agli ingredienti ed al processo
lavorativo del prodotto, dovrà evidenziare valori di UPSD inferiori a 75,5%.

“Da questi dati – afferma il direttore Andrea Giavon – si evince come le aziende alimentari regionali che producono prosciutti cotti, pur operando bene nei prodotti di base, non abbiano ancora
completamente standardizzato le variabili dei processi produttivi dei prodotti di fascia elevata, in modo tale da ottenere con certezza prodotti finiti con le caratteristiche qualitative
desiderate.

Sarebbe comunque opportuno valutare anche la riproducibilità del processo lavorativo, poiché all’interno di uno stesso lotto si possono ottenere prodotti finiti con
caratteristiche sensibilmente differenti. Questa prima ricerca – prosegue Giavon – ha fornito degli interessanti spunti che ci inducono a proporre una prosecuzione del progetto attivando una
collaborazione con i produttori, in particolare quelli regionali.

In questo modo sarebbe possibile effettuare delle analisi su una base più ampia applicando le complesse procedure di campionamento previste dalla norma e, effettuati gli opportuni
interventi, avviare insieme a loro una eventuale certificazione di prodotto che attesti, da parte terza, la qualità certificata dello stesso al fine di tutelare sia i produttori
più attenti e rispettosi delle normative vigenti, sia i consumatori finali”.

Redazione Newsfood.com+WebTv