Identità Golose: Newsletter n. 445 di Paolo Marchi del 27 giugno 2015

La prima edizione del S.Pellegrino Young Chef 2015 a Milano ci ha regalato mille cartoline e mille ricordi. Di certo ha ribadito il momento magico che sta vivendo Milano grazie all’Expo e a coloro che ci credono e che, magari anche con qualche dubbio e interrogativo, si impegnano nei modi più disparati perché le cose vadano sempre meglio. Lamentarsi è facile, ma chi sa fare solo quello muore di sterilità.

E’ irlandese il vincitore della prima edizione del contest S.Pellegrino Young Chef of the year. Mark Moriarty, alla guida del ristorante The Culinary Council di Dublino ha trionfato sulla peruviana Maria José Jordan (ristorante Amaz, Lima) e Christian André Pettersen, chef del ristorante Spiseriet di Stavanger. Una splendida giornata, che abbiamo raccontato in due momenti: la cronaca finale con i commenti dei grandi cuochi della giuria e una fotogallery con i momenti salienti del lungo pomeriggio.GZ

Identità Expo/1: 6 mani Muniz-fratelli Serva

Il Perù di Diego Muñoz e Astrid y Gaston e il mondo dei Serva di Rivodutri (Rieti), due stelle Michelin con la loro La Trota. Si incontrano questa sera, sabato 27 giugno, per un’imperdibile cena a 4 mani.

Muñoz è il successore di Gastón Acurio alla guida dell’ormai celebre locale sudamericano. Dopo 15 anni trascorsi in alcuni dei migliori indirizzi di alta cucina di tutto il mondo (in Spagna, Francia, Canada e Australia. Tra le altre insegne, quelle de El Bulli, Mugaritz), il cuoco ha fatto ritorno nel 2012 a casa, dove ha rinnovato la cucina del già affermato ristorante di Acurio. I fratelli Sandro e Maurizio Serva, dal 1963 portano avanti una ristorazione raffinatissima in un luogo fuorimano, che fornisce però materia prima eccezionale, a cominciare dal pesce di lago.

Questi i dettagli del menu deciso assieme. Il costo è di 75 euro per 4 portate con altrettanti calici di vino abbinati). Prenotazioni expo@magentabureau.it o telefono +39.02.62012701.

Cebiche Chalaco
Pescato del giorno marinato con limone, peperoncino peruviano rocoto e riccio di mare, avocado e croccante di calamaro (Muñoz)
Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 di Santa Margherita

L’uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia (Serva)
Franciacorta Docg Saten ‘ 61 di Berlucchi

Carpa in crosta di papavero con maionese di patate e rape rosse (Serva)
Valpolicella Superiore Ripasso Doc Regolo 2012 di Sartori

El Clásico Peruano
Dolce di mais viola, riso al latte dolce e frutti rossi (Muñoz)
Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 di Kettmeir

Lunedì 29 e martedì 30 giugno a pranzo, per il ciclo “Contemporary Italian Chef”, avremo a Identità Expo il giovane Fabio Abbattista, del ristorante Leone Felice dell’Albereta Relais di Erbusco (Brescia), lo chef che ha raccolto il testimone di Gualtiero Marchesi. Classe 1977, Abbattista è una delle promesse della cucina italiana fin da quando imparava i primi rudimenti all’Alberghiero della sua Molfetta. Il Mediterraneo è parte integrante del suo stile, che contempla un profondo rispetto per materie prime e la capacità di rispolverare le suggestioni d’infanzia contaminandole con territori e modernità.

Il costo del menu è di 75 euro per quattro portate vini compresi mandando un’email a expo@magentabureau.it oppure telefono +39.02.62012701.

Crudo di gamberi, gazpacho, pesche e burrata
Prosecco Doc Cuvée, Zonin 1821

Cappelletti al grano arso, coniglio e burro di acciughe
Greco di Tufo Docg, Loggia della Serra 2014, Terredora

Rombo, patate, levistico e maionese
Lagrein Riserva Alto Adige Doc Athesis 2011, Kettmeir

Tiramisù croccante
Trentodoc Ferrari Perlé 2008, Cantine Ferrari

E’ Francesco Apreda il protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs” da mercoledì 1 a domenica 5 luglio (a pranzo e a cena). Napoletano, classe 1974, lavora da quando aveva 19 anni all’Hotel Hassler di Roma. Ha iniziato come commis ed è diventato chef. In mezzo, diverse esperienze all’estero: a Londra a Le Gavroche, all’Ibla, al Green Olive e al Cicerone dell’Imperial di Tokyo. Con la stella Michelin arrivata nel 2009, è cuoco affermato dell’Imàgo dell’Hassler e consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi, entrambi del gruppo Oberoi.

Con un approccio così global, per Identità Expo Apreda non poteva che concepire un menu che è un viaggio attorno al mondo, a bordo di blend diversi, composizioni uniche. Questo il dettaglio (75 euro per quattro portate vini compresi; prenotazioni expo@magentabureau.it o telefono +39.02.62012701).

Sapori di viaggio
Polpo e Radici, Alghe e Anguria (Blend Uma-Mia)
Franciacorta Satèn ’61, Berlucchi

Penne Monograno Felicetti all’arrabbiata (Blend Spicy Bomba-y)
Insolia Sicilia Doc 2014, Feudo Principi di Butera

Merluzzo Nero, Panzanella in Viola (Blend Sabbia Salata)
Cabernet Sauvignon Igt Vigneto Singolo Magnificat 2010 Drei Donà, Tenuta La PalazzaFluido di Mozzarella, Grattachecca di Frutti Rossi e Balsamico (Blend Pepi e Sesami)
Pratum Bonaventura Maschio Cocktail

Identità Expo/4: un 6 mani speciale

Evento straordinario a Identità Expo per le cene di lunedì 29 giugno e martedì 30 giugno. Mentre i pranzi vedranno infatti ospite delle cucine del temporary restaurant il protagonista di “Italian Contemporary Chefs”, ossia Fabio Abbattista (vedi sopra), la sera saranno tre i grandi cuochi impegnati a preparare un menu davvero unico, per un “sei mani” da non perdere.

Si tratta di Andrea Ribaldone, de I Due Buoi di Alessandria, executive chef di Identità Expo; Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano), una stella Michelin, già protagonista di cinque giorni da tutto esaurito per “Italian & International Best Chefs”; infine, il super-pasticcereGianluca Fusto, della Gianluca Fusto Consulting.

Davvero appetitoso il menu. Inizia Ribaldone con un Pesce carbonaro con fagiolini tutto da scoprire: è un merluzzo di profondità, burroso, dalla carne quasi traslucente, che incontra una salsa di ostriche e i fagiolini – per dare una nota vegetale – con il gomasio, una miscela asiatica di sesamo nero e sale, «volevo omaggiare la Francia, ho lavorato a Parigi da Alain Senderens, e poi richiamare anche la mia esperienza giapponese col gomasio», spiega lo chef. Il piatto sarà abbinato a un calice di Franciacorta Docg Riserva Satèn Palazzo Lana 2006 di Berlucchi.

Prosegue sempre Ribaldone con il piatto simbolo d’Identità Expo, lo Spaghetto Milano Expo 2015, con la pasta condita con una crema ottenuta frullando un risotto allo zafferano, il tutto poi arricchito da un ragù di ossobuco e dal midollo dello stesso, con la classica aromaticità della gremolada. Il vino scelto per accompagnarlo è un Gavi del comune di Gavi Docg 2013 di Villa Sparina.

Poi è la volta del piatto di Davide Oldani: Manzo all’olio, vino bianco, succo di carota, uova di trota e rafano (in foto, servito con un calice di Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 Tenute Lunelli): «E’ la rivisitazione della nota ricetta franciacortina. Il manzo però è cotto confit nell’olio e non nel grasso. È una cottura leggera, a bassissima temperatura, del cappello del prete». La componente interessante è data dal jus, «un fondo di carote e arance, un buon esempio di come stiamo mettendo progressivamente da parte i fondi di carne della cucina classica a favore di succhi leggeri». Nota poco tradizionale, che peraltro tornerà col vino bianco. «E le uova di trota sono gradevolmente croccanti».

Si termina con Baobab, dessert ideato da Fusto, suadenze di cacao Nyangbo, Caraibe e Guanaja, «un viaggio alle radici del cioccolato» spiega il pasticcere, che abbina al piatto un Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 di Kettmeir.

È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per le quattro portate vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it o telefonando al +39.02.62012701.

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri e ospiti che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito. Vediamo il programma, giorno per giorno.

Domenica 28 giugnoAlle ore 16, per il ciclo Scuola di cucina, focus su Italian Street food a cura di Arte del Convivio. Anna Brambilla spiegherà come realizzare alcuni cibi di strada caratteristici della cucina regionale italiana.

Lunedì 29 giugnoAlle ore 17, per “Identità di cocktail”, focus sull’aperitivo con Antonio Marteddu (foto in alto). Astigiano figlio d’arte, è capobarman Aibes, insegnante alla Scuola Alberghiera di Asti-Agliano e gestore di locali tra i quali il cocktail bar Cocktail & Dreams di Castagnole Lanze (Asti). Tra le altre cose, preparerà tre grandi classici: Negroni, Americano, Bellini…

Mercoledì 1 luglioOre 16, presentazione al pubblico di Francesco Apreda, chef di Identità Expo della settimana (vedi notizia in alto). Dalle ore 18, per “Identità di vino”, spazio alla prestigiosa cantina langarola Marchesi di Barolo.

Giovedì 2 luglioAlle ore 17, per “Identità Milano”, spazio a Enrico Buonocore, mente di Langosteria 10 in via Savona. È un ristorante di pesce informale e di successo, dal 2007 punto di riferimento per gli amanti dei prodotti del mare.

Venerdì 3 luglioOre 17, appuntamento per “Identità di pasta” con Fabrizio Mantovani, chef del ristorante FMdi Faenza (Ravenna)

Metti una sera al Guida Ballerino sui tetti di Roma

L’evento al museo romano del Maxxi, che mi ha visto protagonista mercoledì scorso assieme con Paola Buzzini e Luca Iaccarino, mi ha offerto l’opportunità di cenare al Guida Ballerino in quella che è la sua nuova sede, il tetto dell’hotel Bernini Bristol, 5 stelle lusso in piazza Barberini, telefono +39.06.42010469.Roma ha tante cose in più (e tante in meno) rispetto all’altra capitale d’Italia, Milano. Una sono le terrazza sui tetti, questione di clima migliore. Quella che ora accoglie Andrea Fusco e la sua cucina è tra le più streganti al punto che uno chef è chiamato a una continua competizione con il panorama perché un cliente si può facilmente accontentare di qualcosa che lo sfami, tanto il fascino di un tramonto può abbondantemente bastare.

Fusco, primo servizio il giorno 17 aprile, attento al momento, propone anche un menù degustazione vegetariano di 4 portate a 60 euro, lo ha chiamato Né carne né pesce, per poi scatenarsi con il suo stile esuberante. Nei suoi piatti tante note, anche in aperto contrasto tra loro.

E’ una strada intrigante ma rischiosa: meglio le Ostriche in tempura con cotechino croccante e prugna caramellata alla malvasia del Crudo di ricciola, porcini, nocciole e zafferano; gagliardi gli Spaghetti cacio&pepe con polvere di cozze e menta fritta, ricordano invece un pugno in un guanto i Fagottini di coda e di cipolla di Tropea caramellata, foie gras (meglio correggere la carta visto quel foie grass scritto con la doppia esse) e fichi secchi. Quindi i secondi: un lineare Agnello al doppio taglio su crema di piselli, culatello, peperone scottato e le sue chips contro una provocante Ombrina su fondo di vitello con lamponi ghiacciati e tonnetto essiccato.

Ultima nota: certa Roma, certi turisti e certi miti non tramontano mai e così ecco in un angolo della carta I piatti intramontabili della hotellerie: Tartara di manzo con gelo di parmigiano, capperi e uovo; Fettuccine all’Alfredo su crema al nero di seppia; Chateaubriand con verdure di stagione, naturalmente per due persone come per ogni chateaubriand che sappia farsi rispettare.pm

Misticanza, la novità delle sorelle Settimi

Chiara e Giulia Settimi sono due sorelle che si sono fatte le ossa come ristoratrici guidando per due anni e mezzo l’Enosteria Capo le Case vicino Piazza di Spagna a Roma. Lo scorso anno la svolta: avere un locale tutto loro, e dello zio Alessandro. E così eccole ora in via Sicilia 47, telefono +39.06.6786115.

Sull’insegna è scritto Misticanza perché il posto ha più momenti e più sapori visto che apre alle 7.30 e chiude a mezzanotte (la cucina un’ora prima, alle 23), dal cornetto al pescato del giorno. In cucina Roberto Fiumi, già con Heinz Beck e Francesco Apreda a Roma, Giorgio Locatellia Londra.

Sì è conclusa mercoledì sera scorso, alla scuola di cucina del Convivium Lab di Milano, l’ultima di quattro lezioni del ciclo “El sabor de la eñe”, realizzata in collaborazione con l’Instituto Cervantes di Milano. Gli incontri si sono trattenuti sulle caratteristiche della cultura alimentare latino-americana, un universo di 400 milioni di persone che si estende dalla Spagna all’Argentina, dal Messico alle Filippine.

Dopo Messico, Argentina, Repubblica Dominicana, ieri ha rubato la scena il Perù del cuoco Rafael Esteban Rodriguez Sanchez, che ha stregato i convenuti prima con un Ceviche di ricciola su fondo di crema di rocoto e calamaretti croccanti, poi con una complessa Testure di patate (vellutata a base di patate bianche) con quenelle di patata viola, chips di camote (patata andina dolce), chicharron (cotenna di maiale bollita, essiccata e infine fritta) e ocopa (latte, aglio, cipolla, formaggio primo sale e crema di arachidi salate) avvolta nella quinoa soffiata. Pubblico in visibilio.

Ieri i convenuti erano più numerosi di sempre, una buona notizia che abbiamo cercato di approfondire con Carmen Canillas del Rey, direttrice dell’Instituto Cervantes, per trarre un bilancio della rassegna. «Siamo davvero molto felici della risposta del pubblico», ha spiegato accanto a Lola Torres, la controparte organizzativa di Convivium Lab, «è stato un viaggio seguito con interesse crescente. Con i nostri ospiti, siamo arrivati dritti al centro delle tante culture alimentari che arricchiscono il macro-universo spagnolo e latino-americano. Sono popoli che parlano la stessa lingua, certo, ma con importanti peculiarità e modi di dire. Il pomodoro, per esempio, in Spagna si dice tomate, in Messico jitomate e in altri paesi ancora in un altro modo».

Ci sarà un altro ciclo? «Certamente. Il prossimo anno vorrei che ci soffermassimo di più sulla grande biodiversità alimentare dell’universo de la eñe. Fare più cultura, parlando ancora di più dei prodotti. Spiegare, per esempio, che nel solo Perù esistono 4mila tipi di patate andine. E che, nel traffico di materie prime tra i due continenti non c’è stata solo una direzione – i famosi pomodori e le patate dall’America Latina all’Europa – ma anche quella opposta. Lo sapevi, per esempio, che l’origano è europeo?». No, confessiamo. E per questo non vediamo l’ora che il ciclo ricominci. Se ne parlerà dopo l’estate.GZ

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IDENTITÀ GOLOSE n° 445 – 27.06.2015,
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Per gentile concessione