Identità Golose: Newsletter n. 390 di Paolo Marchi del 7 febbraio 2013

Domani, venerdì 8 febbraio, arriverà a Milano il primo relatore, il californiano David Kinch. Chef-patron di Manresa a Los Gatos, propone una cucina che “trae ispirazione dalle
tradizioni e dalla raffinatezza europee, dall’ingegno americano e dalla enorme generosità tipica della California”. Con la lezione lunedì, non si è portato nulla da casa.
Farà la spesa sabato, all’alba ai Mercati Generali accompagnato da Viviana Varese e Sandra Ciciriello, le due colonne diAlice. Identità è anche la collaborazione tra
colleghi di mondi e mari diversi.

Paolo Marchi

Grana Padano: Taglio Sartoriale internazionale

Poteva mancare il Consorzio di Tutela del Grana Padano alla nona edizione di Identità Milano. Naturalmente no. Oltre a premiare sul palco dell’Auditorium il cuoco autore del Piatto
dell’Anno, è confermato l’appuntamento con il progetto Taglio Sartoriale che da 4 anni coinvolge 28 chef italiani, oggi portavoce della Dop più esportata al mondo. Ma,
novità dell’edizione 2013, il progetto cresce e supera i confini: 12 nuovi master-chef provenienti da Francia, Germania, Gran Bretagna, Giappone, Russia e Stati Uniti sono stati scelti
per dare respiro internazionale a un progetto i cui dettagli potrete scoprire nello stand di Grana Padano. Si chiama Grana Padano Tailor Made Worldwide – the New Generation. I 12 cuochi
sceglieranno un giovane collega emergente che a loro parere rappresenta il futuro della cucina del Paese da cui provengono.

L’apertura all’estero è un passo grande e ambizioso: quest’anno il Consorzio ha registrato un 7,53% alla voce export. È proprio a partire da questo dato in controtendenza che
vuole raddoppiare gli sforzi per far conoscere e tutelare l’autentico made in Italy nel mondo. L’obiettivo, dichiara Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio è «Informare
il consumatore internazionale e offrirgli la possibilità di operare scelte consapevoli, indirizzandolo verso alimenti sicuri e di qualità». Un passo importante, sulla via
dell’internazionalizzazione e su quella maestra che insegna a riconoscere la qualità dei prodotti certificati. Per garantire l’eccellenza di piatti e ricette proposti dai suoi
ambasciatori in cucina.

Acqua Panna e S.Pellegrino: la convivialità

Sono sufficienti il titolo – “Emozioni in un mare di gusto” – e un’illustrazione firmata daGianluca Biscalchin per rendere chiara l’atmosfera che si respirerà attorno alla tavola di
Acqua Panna e S.Pellegrino nel corso di questa nona edizione di Identità Milano. Il cartellone prevede che ogni giornata una “strana” coppia duetterà per creare
ineditidivertissement, all’insegna del valore della convivialità.

Domenica 10 il via delle danze sarà dato congiuntamente dalla cuoca giramondo Cristina Bowerman di Glass Hostaria e Romeo di Roma assieme a Diego Confalonieri, campione di scherma,
medaglia di bronzo nella Spada a squadre alle Olimpiadi di Pechino. Lorenzo Cogo di El Coq a Marano Vicentino e Roy Paci, trombettista e compositore, si esibiranno invece lunedì 11 con
una performance che metterà assieme cucina e musica d’autore; mentre martedì 12 sarà la volta di Matias Perdomo di Pont de Ferr a Milano e del pasticcere de El Celler de
Can Roca di Girona Jordi Roca, uruguaiano il primo, catalano il secondo, stessa lingua parlata, anche quella della creatività sul piatto.

Fuochi d’artificio in vista, con cuochi giovani protagonisti, che torneranno in occasione delPremio Vent’Anni, tributato in Auditorium da Acqua Panna e S.Pellegrino alla giovane leva che
più di altre si è distinta nell’ultimo anno.

Birra Moretti e i cuochi a tutta birra

Partner inossidabile di Identità Golose, Birra Moretti accoglierà quest’anno i visitatori del congresso di Identità Milano con una folta schiera di cuochi che si
alterneranno nelle cucine dei due stand. E soprattutto con il premio Birra in cucina, che verrà consegnato in Auditorium al cuoco che più si è distinto per l’uso della
birra come ingrediente. Un modo per ribadire il legame sempre più stretto col mondo del cibo di qualità e i suoi protagonisti. Accanto ai giovani talenti selezionati nel corso
della seconda edizione delPremio Birra Moretti Grand Cru, compariranno grandi nomi della cucina meneghina, primo tra tutti Claudio Sadler, presidente di giuria dello stesso Premio.

Ecco il calendario degli appuntamenti: domenica alle 13 con Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala e alle 16 con Fabrizio Tesse, menzione miglior piatto salato; lunedì Claudio Sadler
(ore 13) e Eugenio Boer (ore 16), menzione miglior utilizzo birra; martedì si chiuderà con Viviana Varese (ore 13) e Christian Milone (ore 16), vincitore della seconda edizione.

Ultima annotazione: dall’1 al 12 febbraio, Birra Moretti ha firmato e firma gli appuntamenti Il piacere in abito da sera. Incontri con la cucina d’autore, i migliori ristoranti milanesi
propongono menu degustazione realizzati con le 6 referenze dell’azienda pluricentenaria.

Lavazza e l’alta cucina: voto 9

E siamo a 9: 9 edizioni e 9 presenze per Lavazza, icona dell’autentico espresso italiano che allieta l’alta gastronomia dal 1996, con un sodalizio con Slow Food, con cui condivide passione per
sapori e saperi della tradizione. Con l’apertura dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’impegno di Lavazza non si arresta, tanto che il Training Center Lavazza viene
riconosciuto come sede distaccata dell’Università per il suo Master sul Caffè. Col tempo innovazione e sperimentazione diventano parole chiave per l’azienda che nel 2002 sancisce
il suo legame con l’alta gastronomia, la collaborazione con Ferran Adrià dà come primo frutto èspresso, il primo caffè solido che gli habitué del corner
Lavazza del Congresso ben conoscono.

Il team del Training Center quello d’el Bulli di Ferran Adrià hanno poi negli anni lavorato a tutto tondo attorno al gusto e alla forma. Passo successivo, il Coffee Design Lavazza che
sperimenta gli oggetti che accompagnano e contengono il caffè. Ormai celebre l’e-spoon, il cucchiaino che non ruba la crema all’espresso. La collaborazione con i migliori cuochi italiani
continua con Cracco, Bottura, Oldani e Cannavacciuolo, tutti protagonisti anche della nona edizione del Congresso. In una tazzina il protagonista è sempre uno, solido o liquido, caldo o
freddo, in spuma o granita, è il caffè a sintetizzare in pochi sorsi le parole chiave dell’azienda: eccellenza, tradizione, innovazione e esperienza. Tutti valori che saliranno
idealmente sul palco dell’Auditorium per la premiazione di Tipicità italiana in cucina, premio assegnato da Lavazza a un cuoco la cui identità siamo curiosi di conoscere.

Fontanafredda e la rivoluzione del Vino Libero

Un main sponsor che, in poco tempo, ha subito fatto sentire la sua voce. Quest’anno, oltre a premiare in Auditorium l’Artigiano del Gusto che si è distinto nell’ultimo anno, la cantina
Fontanafredda assocerà il suo marchio a quello di Vino Libero, nuovo progetto di cui si fa promotrice assieme ad altre 11 cantine italiane. Il legame con il tema del Congresso è
forte, quel valore rivoluzionario del rispetto per Fontanafredda è imprescindibile, perché il rispetto è quello per la natura, per la diversità, la
stagionalità, i territori. E rispetto anche per i clienti e i consumatori finali, perché la filiera produttiva sia trasparente e chiara.

Nella parole di chi l’ha ideato, Oscar Farinetti,Vino Libero è infatti un vino semplicemente privo di tutto quanto può interferire negativamente con l’unico protagonista, il vino
appunto (libero da concimi chimici e diserbanti, libero da troppi solfiti, da packaging inquinanti, burocrazie eccessive e mode).

Appuntamento di presentazione ufficiale del progetto lunedì 11, ore 15 in Sala Stampa. Durante i giorni del Congresso allo stand di Fontanafredda si potranno degustare tutti i 39 vini
“liberi” provenienti da 12 diverse aziende sparse lungo tutto lo Stivale. Particolarità: le degustazioni saranno accompagnate dalle sonorità di Audio Divino, suoni “liberi” per un
abbinamento eno-audio-gastronomico “libero”.

Il forte appoggio delle istituzioni

È sempre più forte e fondamentale il contributo e il riconoscimento di Identità Milano sul piano istituzionale: il Comune di Milano – che lunedì scorso ha ospitato
laconferenza stampa del Congresso – insieme il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e laRegione Lombardia, che quest’anno proporrà un interessante progetto sulla
promozione dell’agricoltura biologica (nel corso di Identità Naturali, lunedì 11, saranno messi a disposizione dei cuochi ortaggi di stagione).

Ancora accanto a Identità, ci sarà il patrocinio prestigioso di Expo, progetto fondamentale per noi perché il tema dell’Epsosizione Universale è quello legato alla
nutrizione. Così come anche la Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi di Alfredo Zini – autore domenica scorsa di una bella iniziativa legata al panettone -, che assegnerà
il premioIdentità vincenti a Milano a chi si è distinto all’ombra della Madonnina.

E poi Ente Bilaterale Nazionale del Turismo e Confcommercio.

La giornata di martedì 12, grazie alla collaborazione con l’Ente del Turismo delle Fiandre, Bruxelles e Belgio vedrà alternarsi sul palco di Identità 4 chef e un pasticcere
tra i migliori di tutte le Fiandre, regione ospite di Identità Milano numero 9. La giornata sarà divisa con un’altra presenza degna di nota, 8 chef sardi che racconteranno la
“nuova cucina sarda”, daSergio Mei a Roberto Petza, dai “veterani” alle leve più nuove.

E numerose saranno infine le iniziative collaterali interessanti. Segnatevi quella di Ingruppo, un progetto tutto da scoprire promosso dai fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto. È
un’idea anti-crisi che coinvolge 15 ristoratori della provincia di Bergamo, lodevoli nel promuovere menu a prezzi molto vantaggiosi. Appuntamento lunedì 11, ore 11.00 in Sala Stampa.

Grazie ai partner dei piccoli grandi dettagli

Un supergrazie particolare va infine a tutte quelle aziende che da anni rendono possibile la realizzazione del Congresso con splendidi complementi che ben si adeguano al panorama dell’alta
ristorazione. Anche quest’anno Cristina Franceschetti e Alessandro Guidi di Caraiba Luxury forniranno tutti i premi e i calici. Il pane a tutti gli stand sarà sfornato da Princi, mentre
gli chef relatori verranno vestiti da Bragard, leader nel settore Horeca. Grazie a Inoxpiù che fornisce le cucine, Winterhalter che permette di lavare migliaia di bicchieri durante le
giornate del Congresso e grazie al nuovo contributo diRational, forno combinato senza pari per efficienza e qualità.

Infine, anche quest’anno i cuochi cucineranno con pentole Baldassarre Agnelli (foto), azienda storica che da più di 100 anni promuove la cucina italiana e, parole di Angelo Agnelli,
“sostenere progetti di formazione del comparto ristorazione è un dovere oltre che un onore”.

IDENTITÀ GOLOSE n° 390 – 07.02.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione