Identità Golose: Newsletter n. 388 di Paolo Marchi del 23 gennaio 2013

Un amico rideva quando sentiva parlare di un certo giorno come del giorno più lungo: “Durerà 24 ore come qualsiasi altro”. Verissimo, ma cambia la percezione del tempo. Certe
giornate sembrano non arrivare mai o non finire mai o volare via che nemmeno ti sei accorto di averle ormai alle spalle. Mancano due settimane a Identità Milano e al Milano Food&Wine
Festival che dovremmo trovare una di quelle macchinette che in certi film di fantascienza sospendevano il corso del tempo per molti ma non per tutti, qualcosa che ci permetta di realizzare
tutto quanto abbiamo in mente o ci ruota attorno.

La conferenza del 4 febbraio a Palazzo Marino sarà l’occasione per alzare il velo su altri momenti, un po’ come l’appuntamento tra settembre e ottobre non è solo dedicato alla
nostra guida ai ristoranti. In queste ultime ore abbiamo definito la giornata, martedì 12 febbraio, diIdentità Sarde, da Sergio Mei a Roberto Petza, da Stefano Deidda a Elio
Sironi, così come, stessa data, di Identità di Libri, libri di chef ma anche di scrittori che certo cuochi non sono.

Nell’attesa, sono rimasto sbalordito dall’opera di Gianluca Fusto sul cioccolato. Sarà a lungo un punto di riferimento per la pasticceria italiana e internazionale.

E se si clicca qui si aprirà la pagina dedicata al Fuori Congresso, a quei ristoranti di Milano e dintorni che in occasione della nona edizione proporranno un menù degustazione
ben preciso. Rispetto al passato, tre voci e non più due. Alla Milano d’Autore e alla Tradizione a Milano, ecco quelli che abbiamo definito i Nuovi volti a Milano, insegne aperte da
pochi mesi, in diversi casi nemmeno da un anno, e che si sono imposte ai nostri occhi per spirito di iniziativa, freschezza, qualità. Con due che hanno saputo aggiungere del nuovo a un
telaio collaudato.

E quando manca un mese alle elezioni per il nuovo parlamento italiano, mi convinco, ve ne fosse mai bisogno, che il tema del 2013, Il valore rivoluzionario del Rispetto, è più
che mai azzeccato.

Paolo Marchi

Cracco e Baronetto: dolcissime acidità

Ha riaperto da pochi giorni a Milano il ristorante di Carlo Cracco e Matteo Baronetto. E sono i soliti sussulti per i deboli di cuore, sensibili all’imprevisto: l’80% dei piatti è
inedito rispetto a 6 mesi fa, un tourbillon mosso anche dalle ferie della brigata, nuova linfa per spirito e idee.

Tra gli highlights, trasmettiamo brusche virate verso l’acido: pietanze dal ph sotto il 7 fanno capolino più di sempre in menu e hanno il climax in Acidi (piatto in foto), una tavolozza
che sbarca ad azzerare i palati, come un sorbetto a due terzi del percorso. La foglia di acetosella in cima sul bordo è in teoria l’ultimo boccone di una serie che comprende cuore di
pomodoro verde e rosso, polvere di acciuga salata, succo di frutto della passione, semi di basilico, scaglie di bottarga, petalo di fiori di melo caramellato, mascarpone di capra, caglio di
latte (la mezzaluna), yogurt magro con cappero e gelatina di carpione.

Due gli approcci possibili: gli analitici con tendenza al secchione spulciano gli elementi uno a uno. Ma il piatto è studiato per un consumo “anti-pippe”, cioè per tirar su unendo
le varie parti a piacere in 3 o 4 forchettate. Fusioni acide calmierate dai ragazzi di sala con un bicchierino di acqua tonica britannica Fentimans, destinata a fare il botto. Come gli
interventi di Cracco e Baronetto – da 18 anni assieme – a Identità Milano: in Auditorium lunedì 11 febbraio ore 10 e domenica 10 in Sala Blu 2 sulla pasta.

Gabriele Zanatta

I Cerea s’arrampicano a Sankt Moritz

Galeotto fu il Gourmet Festivaldello scorso anno, la kermesse enogastronomica che ogni anno porta in trasferta a Sankt Moritz, per un weekend, i migliori chef internazionali (e che quest’anno,
a proposito, si terrà dal 28 gennaio al 1 febbraio con i festeggiamenti per la ventesima edizione e con nomi del calibro di Massimo Bottura eAlvin Leung). In quell’occasione i fratelli
Cerea furono ospiti delle cucine dell’Hotel Carlton, istituzione a cinque stelle del turismo invernale nel diamante dell’Engadina, per far provare ai facoltosi clienti dell’albergo la cucina
tre stelle Michelin del ristorante Da Vittorio, storica insegna di Brusaporto.

L’evento fu un successo, non solo tra i tavoli ma anche tra la famiglia bergamasca e la direzione dell’hotel. Tanto da pensare a una replica. Non più per un fine settimana, ma per una
stagione intera. Detto, fatto. Anche perché la liaison tra i fratelli cuochi e Sankt Moritz non inizia certo da ieri. Tra gli habitué della cittadina svizzera ci sono molti
italiani, soprattutto delle province milanesi, già aficionados dei Cerea, spesso chiamati a cucinare per esclusivi eventi privati nelle case.

E così Da Vittorio, lo scorso dicembre, si è sdoppiato e ha inaugurato una costola proprio all’interno del Carlton, nello spazio rinnovato dove prima c’era il più
convenzionale Tschinè. Un’apertura strategica, certo, ma non solo una firma sul menù, come sottolineano Francescoed Enrico Cerea, il primo al comando della sala, il secondo alla
guida della cucina: “Passeremo qui buona parte della stagione invernale (il Carlton è aperto solamente per quattro mesi, da metà dicembre ad aprile, ndr), lasciando Bobo e il
resto della famiglia a seguire direttamente il ristorante di Brusaporto. Ci entusiasma l’idea di trasferire qui la nostra esperienza e idea di cucina”.

A pranzo c’è un menu più snello mentre a cena la carta ricalca il canovaccio lombardo della casa madre, con piatti come il Granchio reale con pralinato di nocciole e bottarga, il
Risotto con ragout di scampi e fegato grasso, il Gran fritto misto con frutta e verdura, il Maialino profumato al pino mugo, pere e salsa alla birra e la Cheese cake, una delle tante proposte
dolci della tradizione pasticcera dei Cerea.

FDCV

Apreda all’Imàgo, genesi di un cuoco

Testa, cuore, tecnica e memoria: ecco i tag per raccontare i piatti e la filosofia ai fornelli di Francesco Apreda. Quattro parole chiave da incrociare con le quattro stagioni per scorrere un
indice personale tra le pagine di “Apreda all’Imàgo – L’alta cucina sul tetto di Roma”, brillante racconto (Gribaudo, 45 euro) del giornalista Antonio Paolini sulla svolta gourmande del
roof restaurant aperto nel 1956 da Oscar Wirth al sesto piano dell’Hassler, iconico hotel a cinque stelle sulla sommità delle spanish steps, frequentato in mezzo secolo di storia dal
gotha internazionale della politica, dell’economia e dello spettacolo.

“Il libro rappresenta il giro di boa di 5 anni di lavoro intensi e l’evoluzione della mia cucina. Sono felice soprattutto perché nelle ultime stagioni si è molto avvicinato il
pubblico italiano e proprio i clienti abituali mi chiedevano di raccontare finalmente in un libro tutti i miei piatti”. E così eccoli: Duetto di manzo e alici con puntarelle alla romana,
Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno e 7 spezie, Baccalà in confit di succo di prezzemolo e pappa al pomodoro di appiccatelli vesuviani, sfogliatelle di pasta di riso,
salsa di ciliegie e gelato al tè verde. Radici partenopee e “souvenir d’Oriente” – Apreda ha gestito per due anni il Cicerone dell’Imperial Hotel di Tokyo ed è oggi consulente
anche del Vetro a Mumbai e del Travertino a New Delhi – per comporre brillanti e colorate tavolozze contemporanee, molto apprezzate anche da Martin Scorsese, una delle tante celeb che si sono
sedute alla tavola di questo chef nato a Napoli, formato alla corte di Michel Roux e premiato nel 2008 con la stella Michelin.

Per ogni piatto un breve aneddoto, un ricordo, una sorta di tweet per raccontarne la genesi. Solo in fondo al volume le ricette complete. Suddivise a loro volta in singole preparazioni: una
scelta intelligente che consente di semplificare le preparazioni e di potersi cimentare anche a casa con le creazioni del menù dell’Imàgo. Privilegiando, appunto, la tecnica pura
o la componente più emozionale, gli ingredienti della primavera oppure i sapori d’autunno. Il libro si legge con piacere anche perché mischia il presente del ristorante con la
storia e gli aneddoti che hanno “riempito” le sale e le suite di questa storica e nobile “casa” romana: la dinastia Wirth, le acrobazie diplomatiche in tempo di guerra, i clienti famosi,
l’incontro traRoberto Wirth e un emozionato Francesco Apreda, che sarebbe poi divenuto, a soli 29 anni, executive chef di questa “navicella” del gusto, sospesa tra i tetti e i campanili di
Trinità dei Monti.

Federico De Cesare Viola

Salvatore Bianco, la luce del carneade

Che splendore riflette d’improvviso la parabola ascendente diSalvatore Bianco, passato in pochi mesi da sconosciuto a cuoco con stella Michelin, il secondo a Napoli città. Per primo, ha
scommesso su di lui Giuseppe Petrucelli, neodirettore salentino del Romeo hotel, un 5 stelle astronave-museo atterrato davanti al Molo Beverello: ha scelto il cuoco del Comandante tra una ridda
di pretendenti alla successione diAndrea Aprea, migrato a sua volta al Vun del Park Hyatt (e curiosamente anche lui con stella nell’ultima Rossa).

Di Torre del Greco, classe 1978, Bianco è figlio d’arte in senso lato: se il nonno dipingeva e papà incideva il corallo, lui ha scelto da subito di plasmare materie commestibili,
partendo da quelle dolci. E si sente perché la mattonella di liquirizia della foto (con cioccolato bianco, acetosa, sorbetto di acetosa, salsa al mandarino, gelatina di lampone) è
stata l’epilogo fantastico di un pranzo guastato appena da pioggia e foschia. Perché, nei giorni belli, le vetrate del decimo piano del Comandante si aprono struggenti sul mare, con
Vesuvio a sinistra e Capri a destra.

Di qua della vetrata, Bianco riscrive la tradizione locale con qualche lemma jap-asiatico: il gambero in apertura è battuto, poco cotto ma anche shabu shabu; le Candele spezzate alla
genovese sono annunciate in cima da katsuobushi grattugiato e sventolante; il Vitello tonnato riletto con maionese di polipo e cavolo rosso ha un cappello di pak choi. Tutta colpa di Nobu, che
aprì le porte d’Oriente al ragazzo ai tempi del Badrutt’s di Sankt Moritz, prima questi fosse rapito rapito dal Pellicano Antonio Guida e da Gualtiero Marchesi ai tempi dell’Hostaria
dell’Orso di Roma.

Mentre ricapitola la sua storia a fine pranzo, un raggio di sole fende il nubifragio illuminando proprio il lembo di Torre del Greco. Sembra fatta apposta. Ed è anche una perfetta
metafora dell’epopea del Bianco, da carneade a stella ben accesa nella galassia campana.

GZ

È tutto All’Oro quel che luccica

Una nuova sede sfavillante – all’interno dell’elegante The First Luxury Art Hotel, via del Vantaggio n°14, a due passi da piazza del Popolo – è stata la sorpresa natalizia che
Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello hanno fatto ai clienti affezionati del ristorante All’Oro. Ma anche a tutti coloro che adesso potranno assaggiare ancor più comodamente la cucina di
Riccardo, che unisce i sapori più intensi della tradizione italiana e non solo (dal guanciale al chorizo) a preparazioni moderne e raffinate, con una forte personalità.

Il locale, inaugurato nel 2007 ai Parioli (che la coppia non ha abbandonato, in vista di futuri progetti), iniziava infatti ad andare stretto alla creatività dello chef e al crescente
successo del ristorante, che passa dai 20 coperti precedenti ai circa 50 della nuova sala arredata con grande gusto e illuminata da un lucernario. La location prescelta è all’interno di
questo lussuoso albergo-galleria d’arte, ma il ristorante resta completamente indipendente nella gestione. Riccardo eRamona – con uno staff naturalmente allargato, che comprende anche Daniele
Montano, già maître al Pagliaccio di Anthony Genovese, e il barman Patrizio Boschetto – curano tutta la ristorazione interna, dalle colazioni al servizio in camera, ma con piena
libertà di espressione.

E infatti nel menu ritroviamo l’impronta di Di Giacinto, con alcuni grandi classici – dal Tiramisu di patate e baccalà alla Quaglia laccata con miele e ‘nduja – e nuove allettanti
proposte. Le novità però non mancano: dalla formula light (nelle proposte e nei prezzi) del pranzo ai cocktail “gastronomici” ideati a 4 mani da Riccardo e Patrizio, con ampio uso
di ingredienti della cucina, proposti a partire dalle 11 del mattino accompagnati da tapas “serie”, visto che il cuoco ha alle spalle anche esperienze spagnole.

Ma la vera gemma del nuovo All’Oro la si scopre prendendo l’ascensore. Arrivati all’ultimo piano, uno dei tetti più alti del centro di Roma ospiterà a breve (meteo consentendo) il
secondo bar-ristorante chiamato “0°-300°” ad indicare le temperature di cottura delle preparazioni più semplici ma altrettanto valide, dalle tartare di pesce alle carni cotte al
forno a legna. Ancora qualche gradino e si arriva in paradiso, o meglio al 360°: una romantica terrazza con alcuni tavoli ancor più riservati e panoramici regala una vista a 360°
su tutte le meraviglie della Città Eterna, con una visuale davvero unica. Un’esperienza senza prezzo? Tranquilli, ne bastano meno di 100 per un menu degustazione da All’Oro e anche di
meno per una cena al 0°-300°.

Luciana Squadrilli

Tracce.tv: territori in video

E’ stato presentato a Milano un bel progetto dal nome Tracce.tv: si tratta di un portale che veicola una serie di contenuti legati al territorio utilizzando i video come strumento principale di
comunicazione. Lo scopo è raccontare eccellenze e bellezze locali. In una prima fase si tratta del territorio di Milano e Provincia ma l’ambizione è estendere il progetto a
livello nazionale. I temi trattati sono arte e cultura, paesaggio e percorsi verdi, enogastronomia, agricoltura, artigianato, moda e design.

Ogni video, della durata media di 5 minuti racconta una storia, illumina un luogo nascosto o poco conosciuto, e raccoglie testimonianze. Sono brevi documentari geo-localizzati inseriti
all’interno di un percorso più ampio che fornisce all’utente tutte le informazioni necessarie per intraprendere un breve viaggio alla riscoperta del proprio territorio, il tutto in
un’ottica di mobilità lenta che suggerisce sempre soluzioni alternative all’utilizzo dell’automobile.

Il sito tracce.tv è già online e il palinsesto prevede due nuovi video ogni mese. Tra i contenuti attualmente disponibili potete ritornare a un bel documentario sul panettone
artigianale milanese di Davide Longoni.

Elisa Pella

IDENTITÀ GOLOSE n° 388 – 23.01.2013,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione