Identità Golose: Newsletter n. 357 di Paolo Marchi del 24 novembre 2011

Identità New York a cavallo di ottobre e novembre, il Premio Birra Moretti Grand Cru a metà novembre a Roma, Identità Milano dal 5 al 7
febbraio, il Milano Food&Wine Festival, sempre in via Gattamelata, da sabato 4 a lunedì 7 (da una collaborazione con il Merano Wine Festival), l’edizione 2011 di Qoco ad Andria tra
poco più di una settimana, le lezioni e le cene che, per Ein Prosit, ho curato lo scorso week-end a Tarvisio e Malborghetto, sul confine tra Italia e Austria (con la Slovenia dietro
l’angolo), momenti di autentiche idee ed energie italiane, da Viviana Varese a Imma Pantaleo, da Gianluca Fusto a Franco Pepe, daLorenzo Cogo ad Alessandro Gilmozzi, da Paolo Parisi a Cesare
Battisti e Alice Delcourt, tutte queste tessere vanno a comporre un mosaico identitario nel quale ritroviamo anche i piazzaioli orgogliosi di Pizza Up, simposio voluto e organizzato da Molino
Quaglia a Vighizzolo d’Este (Padova) in questi ultimi tre giorni.

Sono fotografie che racconteremo ancora, ad esempio attraverso il nostro sito, la piattaforma nella quale Identità riversa i suoi saperi. Non basta: diversi tra loro saranno protagonisti
pure a Identità Milano tra meno di tre mesi. Tutti sullo stesso piano: la grande tavola del mondo.

Paolo Marchi

Premio Birra Moretti: trionfa Giuliano Baldessari

È Giuliano Baldessari il vincitore della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale rivolto a chef e sous chef italiani under 35, promosso da Birra Moretti, in
collaborazione con Identità Golose, andato in scena lunedì 14 novembre alla Città del Gusto delGambero Rosso di Roma. Trentaquattrenne, dal 2003 alla corte di Massimiliano
Alajmo, il sous chef de Le Calandre di Rubano (Padova), è stato il migliore tra i dieci cuochi approdati davanti alla supergiuria presieduta da Massimo Bottura, che due giorni dopo
avrebbe incassato le tre stelle della sua Osteria Francescana.

I due piatti di Baldessari – il primo un Carpaccio di manzo al ginepro con salsa ai pinoli all’acqua e riduzione di birra, il secondo un ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato
bianco, marroni e caffè – hanno ricevuto il maggior punteggio complessivo, suddiviso tra i 60/100 disponibili per la ricetta della tradizione e i 40/100 per quella creativa.

Geniale, tanto nell’idea quanto nella realizzazione, soprattutto il ghiacciolo di birra, in cui il giovane chef ha dimostrato di aver seguito con intelligenza e personalità la scuola di
Alajmo. Il “presidente” Bottura ha così motivato il premio: «Giuliano ha dimostrato ottima capacità tecnica, dosando creatività, tanto nel piatto della tradizione
quanto nel piatto libero, e dimostrando sicurezza, lucidità e una mano pulita sia con la carne che con il dolce».

Federico De Cesare Viola

Premio Birra Moretti: le menzioni speciali

Oltre al primo posto assoluto, ilPremio Birra Moretti Grand Cruprevedeva tre menzioni speciali, decise all’unanimità dai giurati.Gennaro Esposito, cuoco alla Torre del Saracino di Vico
Equense (Napoli), ha avuto il compito di svelare la miglior ricetta della tradizione ripensata: il Tiramisù diAntonio Cuomo, chef di cucina alSettecento Hotel di Bergamo, personale
interpretazione con Bavarese al mascarpone, biscotto savoiardo, crema inglese al caffè e gelatina alla birra La Rossa Moretti. Un piatto – come recitava la menzione – «esemplare,
fedele alle materie prime ma ripensato con occhi nuovi, in forme che si staccano dalla versione classica senza perderne i gusti e i sapori».

Il giurato Andrea Berton di Trussardi alla Scala a Milano ha invece chiamato sul palcoMario Capitaneo, junior sous chef al ristorante Devero a Cavenago Brianza (Monza Brianza). La sua Melanzana
e Birra è stata la proposta creativa vincitrice, grazie alla sua «essenzialità e semplicità, il grande effetto visivo e il gusto piacevole».

Infine Marco Reitano, sommelier della Pergola a Roma, ha comunicato al pubblico il verdetto della giuria in merito al miglior utilizzo e abbinamento della birra in una ricetta: la Pasta e
fagioli di Mirko Matteoni del ristorante Antico Caffè delle Mura di Lucca ha convinto proprio tutti, «perché la birra è stata usata con estrema naturalezza in un
connubio molto riuscito».

Applausi meritati per tutti gli altri protagonisti della finale: Fabrizio Ferrari, chef e patron del ristorante Al Porticciolo 84 di Lecco, Alberto Rini, sous chef al relais Palazzo Seneca di
Norcia, Miah Sohel, sous chef del Giuda Ballerino di Roma, Giovanni Sorrentino, executive chef dell’osteria Terra di Vento di Montecorvino Pugliano (Salerno), Mario Strazzullo, 2° chef capo
al ristorante Donn’Anna di Napoli, e Daniele Zennaro, chef di cucina dell’Osteria Vecio Fritolin di Venezia.

E un supergrazie a tutti gli altri giurati: Cristina Bowerman di Glass Hostaria (Roma),Carlo Cracco di Cracco (Milano), Davide Oldani del D’O di Cornaredo, Claudio Sadlerdi Sadler (Milano),
Giuseppe Rambaldi del Combal.zero (Rivoli – Torino), Alfredo Pratolongo, direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia e Paolo Marchi.

Da Merano a Milano: food&wine festival

Lo scorso 4 novembre, al Kurhaus di Merano, il presidente del Merano Wine Festival,Helmut Kocher, ha annunciato, con Paolo Marchi, che dal 4 al 6 febbraio il centro congressi di via Gattamelata
accoglierà il Milano food&wine festival, evento che metterà al centro della scena circa 120 tra chef e vignerons. Uno spazio di degustazione aperto al grande pubblico, un
progetto per diffondere e rendere accessibile a tutti i palati le eccellenze di cibo e vino.

A Fiera Milano City sarà presente il meglio della cucina d’autore con due cucine laboratorio, animate dai relatori di Identità Golose 2012, più cento selezionati vignaioli
nazionali che proporranno in banchi d’assaggio i propri vini.

Rispetto a Identità, tutto in anticipo di 24 ore, da sabato a lunedì (e non da domenica a martedì), stesso tetto, tessa capanna ma due idee diverse, due pubblici diversi,
due biglietti di ingresso diversi, i professionisti in un ambito e gli appassionati più esigenti e curiosi in uno attiguo.

Dal salone biodinamico alla Optima Carne

Merano Wine Festival, edizione numnero 20, fucina di novità come nel Salone della BioDinamica dove mi hanno colpito con alcuni vini di ricerca. L’azienda Cascina San Lazzarodi
Castiglione Tinella, guidata da Claudio Icardi, vignaiolo DOCG, propone un Rosso DADELIO 2007 che stupisce per una struttura austera, un equilibrio tannico commovente e un prezzo accessibile
per blend di nebbiolo. L’azienda Poggio Ridente di Cecilia Zuccapresenta un Tris D’ Uve bianche che riscopre il Bussanello, incrocio tra Riesling Italico e Furmint, incredibilmente sapido e
intenso con uve prodotte assecondando il ciclo naturale delle piante. Ecco poi un vino estremo calabrese della cantina Viola, con il Moscato Passito di Saracena, vino da meditazione ottenuto da
un procedimento antichissimo di vinificazione separata tra moscato, malvasia e guarnaccia con indimenticabili note di confettura d’arancia.

Interessante anche la vetrina di chicche gourmet di Culinaria, dove non passava inosservata una carne piemontese, Optima Carne. Si tratta di una selezione di un veterinario cuneese che, per
casualità, ha deciso di intraprendere l’allevamento sostenibile. Selezione di vitelli allevati come un tempo su lettiere di paglia di grano, senza forzature alimentari né
farmacologiche: pura razza piemontese e rigorosamente femmine e castrati. Il risultato è una carne dolcissima. La filosofia è semplice: tornare ai vecchi sapori.

Cinzia Benzi

I grandi vini di Identità New York

Identità New York, edizione seconda, è stata anche la possibilità per Allegrini, Antinori,Bastianich, Ferrari, Frescobaldi, Lungarotti e Mirafiore Fontanafredda di far
degustare parte delle loro eccellenze enoiche alla Scuola di Lidia Bastianich a Eataly sulla Fifth Avenue. 31 ottobre inizio con i padroni di casa: Bastianich & Mirafiore-Fontanafredda. Joe
Bastianich e Oscar Farinetti hanno regalato momenti di rara intensità con i loro vini. Piacevole lo scambio di opinioni con una “alunna” singolare, Marilisa Allegrini, regina
dell’Amarone che ha evidenziato l’equilibro dei rossi Bastianich Calabrone 2007 e il Barolo Mirafiore Riserva 2004.

Nel pomeriggio Allegra Antinori ha raccontato parte delle loro 26 generazioni nel mondo del vino degustando anche il mitico Tignanello 2007, commovente la semplicità dei racconti della
sua famiglia proseguiti a cena dalla sorella Alessia.

A conclusione della prima giornata un’esplosione di bollicine trentine con la famiglia Lunellidella Cantina Ferrari dove un memorabile Giulio Ferrari 2001 ha stregato gli ospiti e Dan Amatuzzi
di Eataly ha spiegato meravigliosamente il metodo classico.

Il 1° novembre, Alessandro Lunardi, ambasciatore negli Stati Uniti per Frescobaldi, ci ha parlato di questa famiglia che vanta 700 anni di storia degustando insieme il Brunello di
Montalcino 2006 Castelgiocondo con tannini eleganti e note di tabacco e cioccolato. SegueMarilisa Allegrini, la sua Valpolicella, i suoi Amarone e Ripasso, oltre il Recioto, eccellente vino da
meditazione che ha chiuso la deliziosa classe.

Il testimone finale di questa staffetta vinosa è stato raccolto da Chiara Lungarotti e i suoi vini umbri proiettando agli ospiti immagini fiabesche della sua tenuta dove si producono
Sagrantini e il Rubesco Riserva degustato nel millesimo 2005.

I vini per la cena di martedì sono stati: Spumante Brut Ferrari, Cervaro della Sala 2009 Antinori, Vespa Bianco 2009 Bastianich, Rubesco Riserva 2005 Lungarotti, Barolo 2007 Mirafiore,
Palazzo della Torre 2008 Allegrini, Tenuta di Castiglioni 2008 Frescobaldi. Una festa totale sotto lo “sguardo” dell’Empire State Building.

Cinzia Benzi

Cinzia Benzi racconta Moreno Cedroni per Giunti

Si intitola Moreno Cedroni l’ultima fatica su carta di Moreno Cedroni, cuoco e titolare di tre locali tra le Marche (La Madonnina del Pescatore e il Clandestino) e Milano (ancora Il
Clandestino), più altro ancora perché quando si hanno idee non è detto che una realtà basti per contenerle tutte.

Il volume, edito da Giunti, è stato scritto da Cinzia Benzi, di Paolo Marchi la prefazione, diFrancesca Brambilla e Serena Serrani le foto.

Moreno Cedroni presenterà Moreni Cedroni, assieme con Benzi e Marchi, martedì prossimo, 29 novembre, al terzo piano del Mondadori Multicenter in piazza Duomo a Milano.
L’appuntamento è per le 18.30.

IDENTITÀ GOLOSE n° 357 – 24.11.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione