Identità Golose: Newsletter n. 350 di Paolo Marchi del 16 settembreo 2011

Il 26 settembre, un lunedì, noi di Identità presenteremo a Milano l’edizione 2012 della nostra Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e
Mondo, prefazione di Antonio Albanese.

Intanto il sito viene aggiornato giorno dopo giorno come deve essere per rispetto verso i lettori la cui mente e il cui palato non vanno mai in ferie.

Paolo Marchi

Lima, Bottura e i cuochi del futuro

C’è chi si è tirato fuori, Heston Blumenthal (leggi qui), e chi ha criticato gli chef tacciandoli di protagonismo. Certo che la Lettera ai cuochi del futuro non è passata
inosservata anche se dovrà passarne del tempo perché si possa coglierne tutta l’eventuale portata.

L’Italia, a Lima in Perù, era rappresentata da Massimo Bottura. Leggi qui e poi pure qui. Torneremo a parlarne perché la nostra scuola fa poco o nulla per formare nuove
generazioni di cuochi. Ad esempio, durante le lezioni non prendono in pratica mai le padelle in mano.

Le Identità di Passerini premiate il 26 a Milano

Tra dieci giorni, Giovanni Passerini, raccontato nel sito di Identità da uno che lo conosce bene, Simone Tondo, sarà a Milano per due motivi legati tra loro: la mattina per
ritirare alla Fondazione Catella uno dei premi della Guida di Identità Golose ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, e la sera, sempre in via De Castillia 28 ma al piano terra
dove ha sede il ristorante Ratanà, per una cena a due teste e quattro mani con Cesare Battisti.

Dopo i bocconi di benvenuto dello chef-patron, il titolare del Rino a Parigi proporrà Ravioli di zucca, olio al mandarino, tartufi di mare e acetosella selvatica e Pescatrice mais,
zucchine, pomodori e pil pil al limone verde per ripassare la mano a Battisti per un Risotto con ragù d’anatra muta al ginepro, ribes e prezzemolo concentrato. Quindi di nuovo Passerini
per l’Agnello, cipolle arrosto, pesce affumicato e mele cotogne. E per dessert? La Tarte tatin di fichi, aceto tradizionale, ricotta di pecora gelata, miele di cappero e rosmarino del
Ratanà.

Info e prenotazioni al numero verde 800.825144, prezzo fisso bevande comprese 60 euro.

Tutto pronto a San Vito per il Cous cous fest

Ci sarà anche Alice Delcourt, dell’Erba Brusca di Milano, tra i cuochi che dal 20 al 25 settembre parteciperanno alla prossima edizione del Cous Cous Fest a San Vito del Capo in
provincia di Trapani. Alice farà parte della squadra francese e si misurerà con i cuochi di altri otto paesi: Costa d’Avorio (chef Abibata Konatè, Mamma Africa), Egitto
(paese presente per la prima volta con Ahmed Rouhy, Ibrahim Hassan e Emad El Feshawy), Francia, Israele, Italia (Vito Miceli, del ristorante Mediterraneo e Giuseppina Candela delle Sorelle di
San Vito insieme con Gioseppe Costa del Bavaglino a Terrasini vicino Palermo), Marocco, Palestina (chef Sami Assi e Peter Issa Boulos Andonia da Betlemme, accompagnati da Majdouline Salameh,
responsabile dei rapporti della Palestina con l’Italia), Senegal e Tunisia (Hamrouni Radmouane e Azzez Chedli).

Si procederà a eliminazione diretta in base ai voti della giuria tecnica e di quella popolare, 80 visitatori sempre diversi ma che nelle selezioni per completare il team azzurro a maggio
hanno sostanzialmente votato in sintonia con gli esperti.

Le Grand Fooding tornerà tra un mese a milano

L’appuntamento è tra poco più di un mese, dal 20 al 22 ottobre, da un giovedì a un sabato, con Le Grand Fooding che tornerà a Milano, sempre in via Tortona, per
profumare l’Opificio 31mettendo ogni sera a confronto 4 chef, due italiani e due non, che cucineranno però tutti e 4 italiano al prezzo tutto compreso, pure la festa, di 50 euro. Slogan:
Il trionfo dello spaghetto gigante.

Sorpresa: i pizzaioli non saranno italiani, uno arriverà da Londra e l’altro da San Francisco. Nella foto di Per-Anders Jorgensen,Christian Puglisi del Relae di Copenhagen, un messinese
che i genitori trapiantarono nella capitale danese nell’89 all’età di sette anni. Sarà tra gli ospiti più attesi e meno conosciuti dal pubblico.

A Taste of Milano il lato nascosto dei cuochi

Tra le varie manifestazioni in corso a Taste of Milano, 15-18 settembre all’ippodromo del galoppo meneghino, segnaliamo con piacere una serie di incontri con i cuochi delle insegne milanesi,
moderati nello spazio Acqua Panna-S.Pellegrino dall’illustratore (suo il ritratto diCracco qui a lato) e giornalista Gianluca Biscalchin.

Si parlerà di cucina ma anche di musica, sport e passioni, indagando sul lato inedito di alcuni tra i protagonisti i più interessanti della manifestazione. «Una sorta di
seduta psico-gastronomica per sapere cosa frulla nella testa di questi campioni dei fornelli», scherza lo stessoBiscalchin. Questa la successione dei protagonisti del salotto 20 minuti in
compagnia di. Ieri è stata la volta diAndrea Berton di Trussardi alla Scala e poi di Andrea Aprea del Vun del Park Hyatt e Giovanni Bon delSavini. Oggi, venerdì 16, ore 19:30
è il turno di Carlo Cracco, ristorante Cracco. Sabato 17, ore 14: Nicola Cavallaro di Nicola Cavallaro Al San Cristoforo; ore 19:30 Roberto Okabe di Finger’s e Matias Perdomodel Pont de
Ferr. Domenica 18, ore 14, arriverà Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Mi); stesso giorno ore 20.30, Viviana Varese di Alice. E per tutta la durata della manifestazione lo spazio Acqua
Panna-S.Pellegrino ospiterà altre opportunità di incontro e degustazione: da venerdì 16 a domenica 18, dalle ore 12 e nuovamente dalle ore 18.30, aperitivi e cocktail
creativi a cura di Arabeschi di Latte. Sabato 17 alle ore 22 e domenica 18 alle ore 15, due sessioni di Water&Wine Tasting condotte da Giuseppe Vaccarini.

Il debutto di Andrea Aprea al Park Hyatt

La foto ritrae un emozionato Andrea Aprea il 13 settembre scorso, giorno del debutto ufficiale del cuoco, lesto a ridisegnare cucina (più grande e funzionale) e sala (più luminosa
e meno ‘gotica’ di prima) all’insegna principe del Park Hyatt di Milano, orfana di Filippo Gozzoli, trasferitosi a Villa de Quar nel Veronese.

Il ristorante a un passo dalla Galleria Vittorio Emanuele non si chiama più The Park ma Vun, che nelle intenzioni degli autori significa “uno” in dialetto milanese (ma senza la dieresi
sulla usomiglia più a un nome giapponese). Sarà anche stato emozionato, ma o’ marziano Aprea – come lo chiamavano a Napoli – è abituato a stare sotto i riflettori
importanti, con tutto quel po’ po’ di curriculum che si trova.

Alla cena d’esordio ha fatto sfoggio del consueto talento geometrico, creativo e open-minded, modellato negli anni su esperienze più international che partenopee: Heston Blumenthal al
Waterside Inn e scorribande in Malesia su tutte. Per uno abituato ad assecondare clientele eterogenee, soddisfare i capricci della clientela Park Hyatt dalla colazione alla cena gourmet, o
passare dal friariello alla cotoletta non può essere un problema anche perché, dice lui, «servire un’insalata caprese a Milano è più semplice che propinare un
risotto giallo ai napoletani». Concentriamoci sul trasloco da sud a nord del Sandwich di sgombro con burrata, taccole ‘morbide e croccanti’ e cipolle: nessun danno alla
complessità gustativa nel corso del trasporto. I Ravioli, invece, al posto del contenuto di maiale, l’altra sera inglobavano uno stufato di spalla di coniglio alla genovese, con scarole
e ‘togo’ di olive nere di fuori. Sapori sempre in technicolor, stiano essi a guardare il Vesuvio o i lustrini del centro meneghino. Scontri tra dolce e salato – come quello coerente tra
cioccolato bianco e biscotto all’olio d’oliva del dolce in chiusura di Galileo Reposo – che sono embrioni di un’identità solida e promettente.

Gabriele Zanatta

Spirito di Vino, quando Bacco fa ridere

Questa vignetta di Giorgio Forattini accompagna l’appuntamento numero 12 di Spirito di Vino, di cui l’umorista è presidente, nella Sala Colonne di Palazzo Florio a Udine, concorso
organizzato dal Movimento Turismo del Vino del Friuli Venezia Giulia e riservato a vignettisti maggiorenni ma suddivisi tra under e over 35 anni, novità di quest’anno. Cinquecento le
opere visionate, trenta quelle selezionate ed esposte fino a domenica. Domani sera alle 18.30 il momento più atteso con la proclamazione dei disegni vincitori. I premi? In bottiglie di
vino, rigorosamente friulano. Info allo 0432.289540, e-mail spiritodivino@mtvfriulivg.it.

IDENTITÀ GOLOSE n° 350 – 16.09.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione