I consigli del Maestro Clemente

I consigli del Maestro Clemente

PER IL BARISTA: COME FARE UN BUON CAFFE’
Clemente Guercio, uno dei massimi degustatori di caffè vi svela i suoi segreti

Tutta la tecnica più sofisticata ed un barista provetto non riusciranno mai ad estrarre un buon espresso da un caffè scadente. Miscela o qualità pura, il caffè deve
essere buono, già gradevole, dolce, profumato, aromatico e lasciare un retrogusto piacevole e duraturo.
Ricordiamoci che, sempre, dopo aver bevuto un buon caffè, dobbiamo sentire il desiderio di gustarne un altro. Nel limite delle abitudini e dei gusti locali poi, il caffè in grani
deve essere tostato al punto giusto, perché se troppo scuro risulterà più amaro, se troppo chiaro sarà eccessivamente acido.

LA CONSERVAZIONE DEL CAFFE’ Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale, sacchetto o barattolo ma, una volta aperta la confezione, il prodotto si deteriora
rapidamente.  Per conservarlo al meglio, dopo l’utilizzo andrebbe posto in un contenitore stagno e salvato in frigorifero.
La stessa tecnica può essere adottata in casa per conservare il caffè macinato, ma in ogni caso, anche con questa avvertenza, il caffè macinato in pochi giorni perderà
gran parte dei suoi  pregi. Ricordiamo che il caffè macinato è circa cinquanta volte più deteriorabile di quello in grani. Di tanto infatti aumenta con la macinatura la
superficie del caffè esposta all’ossidazione dell’aria.
Il barista non dovrebbe mai conservare il caffè macinato da un giorno all’altro nel macinadosatore.

LA PREPARAZIONE AL BAR Riempito il filtro dal dosatore, il caffè va pressato con una forza di 10- 20 chili. In linea di massima il bravo barista si regolerà pressando il
caffè in modo da compensare eventuali piccole differenze di macinatura.
Prima di agganciarlo al gruppo della macchina, il bordo del portafiltro va ripulito, perché residui di caffè potrebbero limitare la chiusura (con conseguente perdita di pressione) e
formare depositi sulla guarnizione, che si deteriorerà più rapidamente. Il tempo di estrazione varia fra i 20 secondi per un caffè ristretto ed i 40 per un caffè
lungo. La quantità in tazzina sarà di conseguenza tra 20 e 40 ml. La tazzina deve essere calda ma non bollente.
Il caffè deve fuoriuscire con un getto che ha la forma “a coda di topo”, scorrendo in maniera regolare. Inutile ricordare che il fondo esterno della tazzina va ripulito prima di poggiarla
sul piattino.

PILLOLA DI SAGGEZZA DEL MAESTRO CLEMENTE Il “prendersi” un caffè al bar rappresenta per la maggior parte delle persone un momento di pausa, di “stacco” dallo stress e dalla
freneticità quotidiani, ed è per questo che uno degli ingredienti fondamentali di un “buon caffè” è, unitamente alla qualità del prodotto, la gentilezza del
barista. Lo scambio di qualche parola in allegria ma anche, semplicemente, l’offrire il servizio con un sorriso trasmettono al Cliente sensazioni di piacevolezza e simpatia: ciò che, in
quel momento, lui cerca e che al Barista, in fondo, non costa nulla.
Ciò che è certo è che un Barista cordiale e disponibile ottiene un’affermazione ogni giorno più forte dalla propria Clientela che, a sua volta, consapevole di
riscontrare un trattamento sempre adeguato, farà diventare quello il “suo” Bar. Un “Buon giorno” ed un sorriso sono alla base di ogni strategia di marketing.

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