Eataly Smeraldo di Milano: Viviana Varese loves American Pistachios

Grande serata all’Eataly Smeraldo di Milano con American Pistachio Growers, l’associazione che rappresenta i coltivatori di pistacchi americani, e la chef Viviana Varese: un’eccezionale connubio di stelle e strisce per uno speciale show cooking che ha coinvolto giornalisti e giovani chef nel tempio della gastronomia nel cuore di Milano.

American Pistachio Growers è un’associazione volontaria del settore agricolo che rappresenta più di 550 membri tra i quali coltivatori di pistacchio, addetti alla lavorazione e partner del settore in California, Arizona e New Messico.

APG è governata da un consiglio di amministrazione democraticamente eletto ed è finanziata interamente da produttori e operatori indipendenti con l’obiettivo comune di promuovere le proprietà nutrizionali dei pistacchi americani.

Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio dal 2008. I pistacchi americani sono lo “Snack Ufficiale” della squadra di water polo statunitense, dello snowboarder freeride e “2013 National Geographic Adventurer of the Year” Jeremy Jones, del campione inglese di ciclismo Mark Cavendish e di Miss California.

I pistacchi sono ricchi di nutrienti e un pieno di antiossidanti, vitamine, proteine e fibre. Una porzione di circa 30 g di pistacchi corrisponde a 49 pistacchi, che è il più alto numero di unità a porzione in confronto a qualsiasi altro tipo di frutta secca a guscio.  Sono privi di colesterolo e contengono solo 1,5 grammi di grassi saturi e di 12,5 grammi di grassi per porzione, la maggior parte dei quali deriva da grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi. Inoltre, i pistacchi sono una fonte di potassio, 300 mg, e fibra 3g, per porzione.

Per questo Viviana Varese li ha scelti per personalizzare raffinate ricette utlizzando questi squisiti prodotti della natura e preziosi alleati della salute. Chef stellata di Alice Ristorante all’interno di Eataly per lei la cucina è sinonimo di vita e, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà.

Tutte caratteristiche che la giovane Chef – nata nel 1974 a Salerno – dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l’Albereta, del Maestro Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona), fino ad aprire nel 1999 – a Orio Litta, nel lodigiano – il Girasole, la sua prima insegna. Poi, l’incontro con Sandra Ciciriello dà il naturale via a un’evoluzione velocissima che non si è più arrestata.

Il suo obiettivo è puntare sempre al meglio, senza smettere di studiare, sperimentare e cucinare prodotti di nicchia e di grande qualità. Ma senza il pesce di Sandra, e i prodotti (dalla carne, al formaggio, alla verdura) dei nostri selezionati fornitori, tutto questo non sarebbe possibile, ci tiene a sottolineare Viviana. E’ l’unione delle forze e dell’eccellenza che permette alla qualità di andare a braccetto con la creatività.

Le ricette protagoniste della serata:

• Bouquet di insalate fiorito con crema e granella di pistacchio
• Risotto con pistacchi, basilico, provola e calamaretti
• Spada in panatura di pistacchi con gazpacho di pomodorini gialli e stracciatella

Bouquet di insalate fiorito con crema e granella di pistacchio

Insalate:
1 lattuga
1 radicchio tardivo
1mazzetto rucola
1 mazzetto crescione
1 mazzetto tarassaco

Crema di pistacchio:
125 g pistacchi americani al naturale sgusciati
50 g olio evo delicato
2 g aceto bianco
1 g sale fino

Frullate con un minipimer tutti gli ingredienti insieme e traferite in sac à poche.
Conservate in frigorifero.

Altri ingredienti:
fiori edibili
olio evo delicato
20 g pistacchio tostato e frullato
Qb sale
Qb aceto balsamico

Montaggio e finitura:
Lavate bene le insalate, scegliete le foglie di lattuga più piccole e della stessa dimensione, ponete prima una delle due foglie, distribuite un po’ di crema di pistacchio e spolverate un po’ di polvere di pistacchio tritato, adagiate un’altra foglia di insalata e poi continuate con una foglia di tarassaco, un rametto di crescione, due foglie di rucola.

Chiudete il bouquet con un nastrino e tagliate le parti sporgenti.

Condite con sale, qualche goccia di olio e aceto balsamico e decorate con fiori edibili.

Risotto con pistacchi, basilico, provola e calamaretti

Ingredienti:
300 g riso carnaroli
50 g olio evo
30 g vino bianco
1 lt brodo vegetale
100 g pesto leggero al basilico senza aglio
50 g di crema di pistacchi americani (vedi bouquet)
100 g provola
100 g calamari

Procedimento:
Tostate il riso, sfumate con vino bianco e incominciate a cuocere il riso con il brodo vegetale, a metà cottura mettete il pesto e i pistacchi, mantecate con la provola.

Mettere il riso in 4 piatti fondi e decorare con qualche pistacchio salato, una tartare di provola e i calamari scottati in una padella antiaderente.

Spada in crosta di pistacchi con gazpacho di pomodorini gialli e stracciatella

Ingredienti:
400 g pesce spada
100 g pistacchi americani tostati e tritati
Qb sale
Qb pepe nero
100 g stracciatella
10 pomodorini misti per decorazione
Insalatina
50 g olio evo

Gazpacho:
200 g pomodorini gialli
1\2 peperone giallo
1 cipollotto
50 g olio evo
5 g aceto bianco
Qb sale
Qb pepe

Procedimento:

Tagliare dei cubi di pesce spada 5cm x 5 cm, salate e pepate, passarli nei pistacchi

Per il gazpacho frullare tutti gli ingredienti insieme.

Prendere una padella antiaderente e scottare lo spada 2 min per lato.

Decorare il piatto con i pomodori misti, un po’ di stracciatella e l’insalatina.

Mascia Maluta
Newsfood.com