Alain Ducasse racconta la sua “Naturalité” a Identità Golose 2015

Milano, 9 febbraio 2015.

Alain Ducasse:-“L’eccellenza non è sono solo il frutto del lavoro dei gruppi agro alimentari ma è soprattutto la passione e il lavoro individuale di chi la realizza,  questa complementarietà è il fattore decisivo che permette di ottenere una qualità estrema e raggiungere così quel livello d’eccellenza, che riusciamo a proporre ai nostri clienti. E’ molto delicato e difficile il rapporto fra la necessità di riuscire a fare grande ristorazione, i grandi alberghi e i congressi e la capacità di riuscire a proteggere il prodotto e mantenere un prodotto di grande qualità. I grandi produttori, i gruppi, i consorzi devono aiutare i produttori locali che diventano sempre più piccoli a proteggere la capacità di produrre prodotti di grande gusto per permettergli di poter sopravvivere. Dobbiamo ragionare a livello internazionale per poter permettere a queste realtà più piccole di produrre, di crescere e vivere degnamente e per molto tempo  la loro dimensione di produzioni settoriali e riuscire così a difendere le produzioni più particolari, l’identità di un territorio e proteggere la biodiversità.
Io credo che finalmente siamo arrivati alla fine di un ciclo estremamente protettivo nei confronti degli interessi individuali dei grandi gruppi e che finalmente  i grandi produttori dovranno lasciare lo spazio anche ai più piccoli e aiutarli a mantenere le loro produzioni. I ristoranti del mio gruppo sono completamente differenti l’uno dall’altro, sempre rispettando i valori e la filosofia che contraddistingue il mio lavoro, offrono prodotti diversi a seconda della realtà di identità territoriale in cui si trovano. Se ci troviamo a dicembre in alta montagna non è possibile che io offra le ciliegie. Chi si siede alla mia tavola deve mangiare bene prodotti di grande qualità,  ma con un’attenzione particolare  alla mia filosofia di grande rispetto e amore per la natura del territorio in cui ci troviamo. Questa la ritrova negli ingredienti dei miei piatti sempre freschissimi e di stagione. E’ vero che un piatto in parte lo crea lo chef con la sua creatività s sensibilità, ma senza un prodotto di grande qualità questo lavoro non raggiunge l’eccellenza.”

Mascia Maluta
Newsfood.com