Aglio nero: buon sapore, senza cattivo odore

Un aglio dal sapore invitante, ma privo di quel retrogusto pesante che colpisce l’alito.

Questo è l’aglio nero (black garlic), piatto della cucina orientale da poco sbarcato nel mondo occidentale (USA e Gran Bretagna in primis).

Comunemente usato in Thailandia e Corea, l’aglio nero si ottiene tramite fermentazione del “fratello tradizionale”. L’aglio contiene infatti zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione,
producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile per esempio del colore della birra.

Basta così lasciar fermentare il bulbo ad alta temperatura per circa un mese: il risultato è l’aglio nero. esternamente molto simile al normale, tranne la buccia, un po’
più secca. All’interno, gli spicchi pelati sono nero-inchiostro, di consistenza gommosa. Caratterizza più importante, il sapore rimane pieno (come l’aglio bianco), ma privo della
pesantezza d’alito.

In Oriente, tale pietanza trova spazio in numerose ricette, dai piatti di pesce fino ad alcune bevande, dove viene impiegato in sostituzione al tamarindo.

In Occidente, l’aglio nero è poco conosciuto ed ancor meno utilizzato. Tra i pochi estimatori, il cuoco spagnolo Ferran Adrià (che lo ha inserito in “Ravioli di aglio nero” e
“Pomodoro, basilico, aglio nero e olive”) ed il collega Dani Garcia, del ristorante Calina.

La presenza dell’alimento è segnalata anche nel Regno Unito, dove lo chef Claude Bosi, dell’Hibiscus, ha creato un piatto a base di black garlic ed animelle di vitello: “Mi piace molto
la sua consistenza e la profondità di sapore che non è però invadente come l’aglio comune”.

Sempre nel Regno Unito, i negozi Selfridges (Londra) mettono in vendita 2 bulbi dell’aglio in questione per 5 sterline e 49 ( 6,50 euro). Chi vuole, provi.

Matteo Clerici

ATTENZIONE: l’articolo qui riportato è frutto di ricerca ed elaborazione di notizie pubblicate sul web e/o pervenute. L’autore, la redazione e la proprietà, non
necessariamente avallano il pensiero e la validità di quanto pubblicato. Declinando ogni responsabilità su quanto riportato, invitano il lettore a una verifica, presso le fonti
accreditate e/o aventi titolo.