Le memorie del sottosuolo di Salvatore Tassa
2 Febbraio 2010
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Un altro campione del lusso della semplicità ante litteram è Salvatore Tassa, anche per questo detentore del premio Italia in cucina, afferrato dalle mani di Carmen Moretti,
imprenditore franciacortino di Terra Moretti. Tassa ècapace di distillare eleganza sublime dagli ingredienti più umili e terrosi: le rape del suo orto che grondano terra sono un
must da provare, come le aringhe, pesce povero per antonomasia che l’entroterra aveva saputo fare suo, “un lusso della terra”.
Sono tutti cucinati praticamente al naturale, ribaltando il cliché della pesantezza ciociara grazie a letture a 360°C, che ne fanno un rustico cuciniere-filosofo capace di citare
Sant’Agostino ed appellarsi alla libertà. L’aringa fresca è cotta su un letto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, melissa, che bruciano per induzione, con un effetto di
affumicatura, e una foglia di alloro per separare), facendo a meno di grassi, come il purè di patate alla melissa.
La padella è la classica lionese di ferro nero, quella usata da tutte le massaie per la frittate. Poi l’imitazione del sottosuolo, fatta di rape rosse e bianche e tartufo a strati, come
fosse una carota geologica, e brodo di manzo: dentro il terroir, la terra.
Alessandra Meldolesi
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
