Taglienti, l’antiglobal delle Alpi Marittime

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Luigi Taglienti è uno di quelli che ama andare “a spasso per il territorio”, titolo del suo intervento.
Mani in tasca e fischiettando, già imboccò la strada per Cuneo da Savona, soppesando a ogni passo quel che c’era attorno.
Sono gli anfratti delle Alpi Marittime, il suo mantra.
“Io lavoro per dare un senso a tutti quei prodotti che sfuggono al magma della globalizzazione. Assieme, mi piace rileggere i grandi classici della tradizione”.

Piatto number one: Fegato grasso all’italiana col gelato, una provocazione che parte dal Budino di fegatini chiari, un classico piemontese che attinge pure dagli orizzonti della via del sale
e a quelli marittimi (leggi, le acciughe).
I fegatini sono di pollo e coniglio (lasciati 24 ore nel latte) e poi uova, panna, cacao in polvere, essenza di nocciola, aceto balsamico e pan brioche.
Al gelato all’acciuga che gli si poggia accanto, anche i più tradizionalisti fanno oh!

Altro giro, altra rivisitazione che muove da un esercizio filologico: i Maccheroni con le trippe, un piatto tipico natalizio savonese. Stessi ingredienti ma la forma è stravolta, se non
altro perché si dà grande importanza alla pasta.
La trippa è quella dell’esofago (la parte più rossa della trippa, quella più carnosa e gustosa), poi arriva la crema dai fagioli di Pigna (presidioSlow Food) a
ingentilire.
Chiusura con la sbira, la trippa in umido, un piatto cuneese che definisce lo status quo nell’itinerare del cuoco.

Gabriele Zanatta
Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010