Il processo di produzione della Margarina

La margarina è una emulsione di acqua in olio/grasso, eventualmente con aggiunta di sale, aromi, emulsionanti additivi e coloranti.

Schematicamente, il processo di produzione si può distinguere nelle seguenti fasi:

Estrazione dell’olio o del grasso o dal seme/frutto oleoso che lo contiene.

Raffinazione ed eventuale frazionamento dell’olio vegetale ottenuto.

Emulsione: l’olio viene miscelato con acqua ed eventuali additivi fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Eventuale pastorizzazione: una fase di riscaldamento per meglio garantire nel tempo la igienicità del prodotto.

Cristallizzazione: la stabilizzazione dell’emulsione ottenuta tramite una repentina refrigenerazione seguita da riposo.

Confezionamento.

Controlli analitici e chimici prima di inviare il prodotto alla commercializzazione.

Le margarine commercializzate sino alla fine degli anni ’70 si ottenevano anche con il processo dell’idrogenazione che ha dato origine a controversie ma oggi questo processo è stato di
fatto sostituito con altri sistemi.

L’idrogenazione è un meccanismo attraverso il quale gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, particolarmente instabili, e quindi più facilmente
esposti ad ossidazione e irrancidimento, vengono stabilizzati, attraverso l’aggiunta di atomi di idrogeno, in presenza di un catalizzatore metallico (il più comune è il nichel).

L’idrogenazione ha anche lo scopo di rendere solido l’olio permettendo la produzione di margarine industriali specifiche. Il risultato di questo processo è la generazione di grassi
idrogenati che possono contenere grassi trans (TFA), che si sono rivelati potenzialmente nocivi per la salute umana.

L’eliminazione del processo di idrogenazione ha permesso praticamente di eliminare gli acidi grassi “trans” dalla composizione della margarina.

Le margarine e i prodotti derivati contenenti margarine non idrogenate e la loro quantità di acido linoleico, contenuto negli acidi grassi polinsaturi, non solo esercita un effetto
antagonista all’apporto di grassi saturi, responsabili dell’ateriosclerosi, ma esplica anche un’azione energetica e plastica in favore del metabolismo a livello cellulare.