Viaggio nella dispensa di Identità Golose, 2° giorno

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Identità Golose 2017, domenica 5 marzo
Un po’ per semplificarci la vita, un po’ perché è piacevole scoprire prodotti che hanno sempre qualcosa di originale, anche per la seconda giornata di Identità Golose abbiamo deciso di “viaggiare” fra gli espositori.
Partendo dalla Puglia, con l’originalità di Pri.Ma, l’azienda di Corato, in provincia di Bari, fondata da Vito Cannillo che con lo slogan “cucinare è come dipingere” afferma che ogni alimento dona la quintessenza giusta per profumare una vera opera d’arte. Perché con le sue essenze aromatiche, si percorrono i sentieri autentici del gusto dei cibi per creare nuove esperienze di sapore. Insomma, un mix di profumi, naturalezza e benessere che portano lontano. E, quindi, Cannillo augura “buon viaggio” con le sue essenze, da utilizzare in cucina, che per come vengono estratte, vanno oltre i comuni oli essenziali aromatici, superando i classici limiti legati ad esempio all’instabilità a determinate temperature, che li renderebbe sgradevoli al palato. E, si tratta di quattro categorie di aromi: floreali, tocco d’Oriente (cannella, zenzero, anice), intensa freschezza grazie agli agrumi del Mediterraneo e sapori di tradizione (basilico, menta, alloro e salvia). Clicca qui per vedere la video intervista a Vito Cannillo

Restando in Puglia, ma a 15 chilometri a Nord di Corato, c’è la capitale mondiale dell’olio extra vergine d’oliva, Andria. Che a Identità Golose è rappresentata dall’Antico Frantoio Muraglia, di proprietà della famiglia che dice “per noi fare l’olio è un’arte”.

E, infatti, l’oro verde, i Muraglia lo   propongono in bottiglie eleganti o decorate e, inoltre, in linee produttive identificate con nomi sinora inusuali in questo settore: essenza, fumo, collection, Capri, coolors insieme ai tradizionali Puglia, special e catering. Per l’essenza, l’olio è ottenuto dalla molitura della sola cultivar superautoctona, la coratina. Fumo indica gli oli bio e una varietà di olio affumicato a freddo con legni naturali. Per le altre linee di stratta di orci colorati, tranne che per i coolors, quattro bottiglie di vetro (shining green, shining red, titanium e gold) e il catering, con due lattine, da 3 e 5 litri.

Parlando di olio, non si può escludere la Riviera Ligure. O, meglio, una città come Albenga dove, nelle Mura di Cinta Medievale, da cento anni il frantoio della famiglia Sommariva (a Identità Golose rappresentata dal simpaticissimo Agostino) produce olio evo estratto a freddo nel corso di una sorte di festa popolare, perché invita clienti e non ad assistere a come si fa l’olio buono da olive selezionate e frante a freddo quasi appena raccolte.

Quattro i cru che i Sommariva vendono direttamente ai consumatori, ma anche alla ristorazione di qualità e a selezionatissime enogastronomie: Cru Muela, Cru Seénà con certificazione dop Riviera Ligure del Ponente Savonese, Cru Maina da monocultivar Taggiasca e il biologico Cru Ruxià.
Chi decide di partecipare, per esempio, alla cerimonia di molitura delle olive, può anche scoprire il laboratorio Sommariva che dagli anni ’60 trasforma le produzioni dell’azienda agricola di famiglia in salsa  (dalla crema di rucola a quella di carciofi, dalla crema di acciughe  a quella di pomodori bio, dai carciofini bio alla salsa di noci), conserve, olive Taggiasca in salamoia e il pesto ottenuto da Basilico Genovese dop e bio.

In quella stretta galleria che a Identità Golose è chiamata dispensa, c’è veramente una bella rappresentazione dell’Italia delle piccole aziende che valorizzano il territorio dove risiedono, attraverso la giusta lavorazione delle materie prime.

E’ il caso dell’azienda agricola Valier, di Rovigo, con i fratelli Daniele, Bernardo e Giacomo che portano avanti quella che può essere considerata una vera “azienda di artigiani del gusto” che partendo dalla noce – i Valier hanno piantato in Italia il primo noceto specializzato da frutto – hanno creato un mondo di sapori e di gusti che prima non esisteva. E, cioè, biscotti e cantucci, gialletti e torta, pagnotta e farina, gherigli e noci verdi ricoperti di cioccolato, noci verdi candite oppure sott’olio, olio e sciroppo di noci; ma, anche, l’offerta di tre grandi varietà di noci: Lara, apprezzata per la sua dolcezza; la tradizionale Chandler; Tulare dal sapore forte e deciso.

Per un viaggio veramente lungo, non solo in Italia, il punto di riferimento a Identità Golose è la famiglia Pariani, di Givoletto, in provincia di Torino, che nello stand di Longino & Cardenal, propone frutta raccolta in quasi ogni angolo della Penisola (nocciola del Piemonte e noce del Veneto, pinolo della Toscana e marroni della Campania, cedro, fico e bergamotto della Calabria e limone, arancio, mandarino, pistacchio e mandorla della Sicilia).
E del mondo (anice e lavanda in Francia, eucalipto in Spagna, vaniglia in Madagascar, pecan, cranberry e mandorla negli Stati Uniti, lemongrass e caffè in Costarica, cacao in Perù, papaya in Brasile, pistacchio in Turchia, zenzero in Cina, ananas in Thailandia, uva sultanina in Australia) che elabora in tutte le loro possibili trasformazioni per produrre oli extravergini da frutta secca, frutta secca (intera, granella, farina, in pasta), creme spalmabili, praline, mostarda allo zenzero. Molti di questi prodotti compongono il nuovo marchio Pariani “Origini. Materia prime dal mondo”, una selezione nata dai viaggi che Mattia Pariani ha fatto nel corso degli anni per fare conoscere all’estero i suoi prodotti, senza scordarsi dalla sua mania di “esploratore”.

Ad assicurarci un bel viaggio attraverso l’Italia dei sapori, è Alce Nero, che nello stand “presidiato” dallo chef Alberto Sileo, che ha sfornato leccornie a non finire, offre tutta la documentazione utile per scoprire il cibo vero attraverso storie di terre.

Così, in questo viaggio, si possono incontrare Gunter Wallnofer che in Val Venosta alleva mucche; Riccardo Felicetti che a Predazzo di Trento produce pasta; Serena Alunni, apicultrice di Isola del Piano nelle Marche; Nicola Cecere che a Cancello e Arnone, nel casertano, alleva bufale; Benedetto Fracchiolla, olivicoltore  a Ruvo di Puglia e presidente del Consorzio italiano oli, Angela e Giovanni Sabatelli che a Montalbano di Fasano, sempre in Puglia, producono olio, Maria Desiante, che a Gravina in Puglia produce il grano della varietà Saragolla; Stefano Palmieri che a San Giuseppe Iato è responsabile della Cantina Centopassi del Consorzio Libera Terra Mediterraneo. Nonché i fratelli Salvatore e Matteo Aloe, proprietari dei ristoranti e delle pizzerie Berebè presenti a Bologna, Firenze e Milano.

Maria M. Pizzillo
per Newsfood.com