Slow Food, 22 nuovi presidi a Terra Madre

20-24 settembre: torna il Salone del Gusto Slow Food e l’associazione presenta i sui nuovi presidi.

Dal 1999, la Chiocchiola ha dato vita alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus:obiettivo, tutelare l’agroalimentare italiano, di nicchia ma anche di qualità. Strumento base della Fondazione, i Presidi: produzioni tradizionali, antichi mestieri, razze autoctone di bestiame, varietà poco conosciute di frutta e verdura.

A Terra Madre 2018, Slow Food farà debuttare 22 nuovi presidi, da 8 regioni diverse: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Campania, Puglia e Sicilia. Un’offerta di conoscenza e sapere, un viaggio nella cultura alimentare italiana.

I curiosi potranno così incontrare Presidi come il broccoletto di Custoza. Coltivato in Veneto, si distingue per la capacità di sopravvivere in terreni aridi e sassoni e per il cuore centrale di foglie al posto del panetto floreale, tipico degli altri broccoli. Da tradizione, si mangia appena scottato in acqua bollente, condito con olio extravergine ed accompagnato da uova sode e salame.

Il riso gigante di Vercelli è un classico del Piemonte. Re della capitale europea del riso, è caduto in disuso dagli Anni ‘50, sostituito da varietà più produttive. Di recente è stato recuperato per la capacità di resistere ai parassiti e per le proprietà nutrizionali. E’ ottimo nella panissa vercellese, il risotto con vino rosso, salame della duja, lardo, fagioli e cotica di maiale.

Lo varhackara del Friuli Venezia Giulia un pesto locale, nato a Paluzza, in provincia di Udine. L’antica ricetta prevede lardo bianco, speck, pancetta affumicata e l’aggiunta di qualche erba aromatica. In cucina, il suo ruolo è quello di accompagnatore: è ottimo spalmato su pane e crostini, o come condimento per gnocchi a base di patate o i cjarsons, varietà di pasta regionale.

L’Olivo querceteano di Toscana prende il nome da Querceta, in provincia di Lucca. Le sue olive sono di piccole dimensioni ma poco vulnerabili da mosche ed altre parassiti: per questo, la produttività è limitata, ma la qualità dell’olio è eccellente.

L’anice verde di Castigliano arriva dalle Marche. Conosciuto ed amato dal ‘700, è particolarmente diffuso nella zona del Piceno. Per realizzarlo, viene impiegato un anice tipico del territorio, dalle alte concentrazioni di anetolo (il composto aromatico dell’anice e del finocchio) che portano profumo e dolcezza fuori dal comune. Per questo, oltre a diventare liquore, l’anice delle Marche viene impiegato per tisane e decotti.

La pecora laticauda della Campania prende il nome dalla sua coda, riserva di grasso ed acqua per i tempi difficili. Ovino di grandi dimensioni, ha tra i suoi antenati sia le razze appenniniche locali che la pecora barbaresca, importata dagli invasori musulmani durante il Medioevo. Della laticauda sono apprezzati le carni (prive dell’odore tipico degli ovini), i formaggi e sopratutto gli ammugliatelli, involtini ricavati dal quinto quarto.

Il Pomodorino di Manduria arriva dalla Puglia ed è pianta difficile. Rispetto agli ibridi commerciali moderni, ha una resa bassa e richiede una cura particolare. Per questo, ormai patrimonio di pochi anziani agricoltori, innamorati delle sue ottime caratteristiche organolettiche.

Riscoperto da alcuni giovani imprenditori locali, può essere consumato in vari modi. E’ infatti ottimo fresco e può essere utilizzato nella passata. Tuttavia, gli amatori consigliano la jatedda: , un’insalata a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e origano con cui si condiscono le friselle.

Infine, dalla Sicilia, la Lenticchia nera delle colline ennesi. Si distingue dalla altre lenticchie per la colorazione particolare ( tegumento nero, interno rosso-brunastro) e per la grande variabilità genetica. Dal particolare sapore minerale, è ottima con i piatti di pesce.

Matteo Clerici