SALE MARINO E SALUTE NON PIÙ NEMICO MA EQUILIBRIO DA RISCOPRIRE

Dal mito del “meno sale è meglio” alla nuova scienza dell’equilibrio

Nuove evidenze sul sale: troppo o troppo poco fanno male. Il ruolo del sale marino e dell’equilibrio nella nutrizione.

Un White Paper dell’Università Campus Bio-Medico di Roma invita a superare la demonizzazione e a ripensare il consumo di sodio in chiave più consapevole.

Newsfood.com, 27 marzo 2026

Sale marino e salute: perché meno non è sempre meglio

Nota del Direttore

Per anni abbiamo vissuto dentro una narrazione semplice: il sale fa male.
Troppo semplice.

La verità – quella scientifica, ma anche quella culturale – è più complessa: il problema non è il sale, ma il nostro rapporto con esso.

In un’epoca in cui il cibo diventa identità e nutrimento dei sensi, il sale torna ad essere ciò che è sempre stato: un elemento essenziale, da conoscere e gestire con intelligenza.

È qui che entra in gioco il concetto di nutriMENTE: non basta togliere o aggiungere, bisogna capire.
Giuseppe Danielli

Il cambio di paradigma: il sale non è il problema, lo squilibrio sì

Per decenni la comunicazione sanitaria è stata univoca: ridurre il sale per proteggere il cuore.

Oggi, nuove evidenze scientifiche suggeriscono un approccio diverso:
👉 non demonizzare, ma riequilibrare

Secondo il recente White Paper promosso dall’Università Campus Bio-Medico di Roma:

• Il sodio è indispensabile per il funzionamento dell’organismo
• I rischi aumentano sia per eccesso che per carenza
• La chiave è una gestione consapevole e personalizzata

La “curva a U”: quando troppo poco fa male quanto troppo

Un equilibrio fisiologico delicato

Gli studi epidemiologici, tra cui il noto PURE Study, mostrano che:

• Troppo sale → aumenta il rischio cardiovascolare
• Troppo poco sale → aumenta comunque la mortalità

👉 Questo andamento viene definito “curva a U”

Il nostro organismo funziona come un sistema elettrico:

• Il sodio regola impulsi nervosi
• Mantiene l’equilibrio dei liquidi
• Supporta funzioni vitali di base

👉 Senza sodio, semplicemente, il sistema non funziona.

I tre rischi nascosti della carenza di sodio

1. Anziani e declino cognitivo

Diete troppo restrittive possono causare iponatriemia:

• confusione mentale
• perdita di equilibrio
• cadute

👉 Spesso scambiati per “invecchiamento”, ma non lo sono.

2. Cuore sotto stress

Nei pazienti cardiopatici:

• una restrizione eccessiva di sodio
• può attivare meccanismi ormonali dannosi

👉 Il risultato? Paradossalmente aumenta il rischio

3. Metabolismo rallentato

Il sodio è coinvolto nel trasporto del glucosio:

• livelli troppo bassi → insulino-resistenza
• possibile aumento del rischio metabolico

👉 Non è solo pressione: è metabolismo.

Sale marino: non solo cloruro di sodio

La differenza della “matrice naturale”

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Il sale marino non è solo NaCl:

• contiene oligoelementi (magnesio, potassio, calcio)
• ha un profilo gustativo più ricco
• permette di usarne meno, ma meglio

👉 Paradosso virtuoso:
più qualità → meno quantità

Il ruolo strategico del sale iodato

Un punto che non va dimenticato:

• Il sale iodato è fondamentale per la tiroide
• Previene carenze diffuse nella popolazione
• È tra le strategie più efficaci di sanità pubblica

👉 Qui non si discute: resta uno strumento essenziale.

Verso una nuova educazione alimentare

Dalla proibizione alla consapevolezza

Il messaggio che emerge è chiaro:

• Demonizzazione → superata
• Riduzione indiscriminata → rischiosa
• Approccio corretto → moderazione + personalizzazione

Come sottolineato dai ricercatori:

Serve una comunicazione nutrizionale più evoluta, capace di superare semplificazioni e parlare di equilibrio reale.

Conclusione: il sale come paradigma del nostro tempo

Il sale non è solo un ingrediente.
È un simbolo.

Rappresenta perfettamente il nostro tempo:

• semplificazioni contro complessità
• paura contro conoscenza
• consumo contro consapevolezza

 Non è il sale il problema.
È il modo in cui scegliamo di usarlo.

E forse, proprio da qui, possiamo ripartire per costruire un rapporto più sano con il cibo… e con noi stessi.

 

Università Campus Bio-Medico di Roma  

Alimentazione e salute: 

il ruolo del sale marino nella nutrizione umana

Un nuovo studio, frutto della collaborazione tra ricercatori e medici, propone un cambio di paradigma, basato su evidenze scientifiche: non l’assoluzione, ma la riabilitazione del sale, risorsa preziosa da gestire con equilibrio e responsabilità, a tavola ma anche nella divulgazione e nelle strategie di Sanità Pubblica. 

Perché se troppo sale fa male, anche troppo poco può portare a gravi conseguenze per la salute. 

 

Roma, 27 marzo 2026. Da anni ci dicono di nascondere la saliera, perché il sale fa male. Oggi, nuove evidenze scientifiche suggeriscono che per il cuore, il cervello e il metabolismo, meno non significa sempre meglio. Gli esiti di salute correlati all’assunzione di sodio seguono, infatti, una relazione a U, per cui sia un apporto eccessivo sia un apporto insufficiente di sale sono associati a un aumento del rischio per la salute, rafforzando l’importanza di evitare tanto la sovraesposizione cronica quanto la restrizione estrema. Il sale di per sé non è dannoso; è lo squilibrio a esserlo. 

È questo, in sintesi, ciò che emerge dal nuovo White Paper, patrocinato e redatto da un pool di ricercatori dell’Università Campus Bio Medico di Roma* su invito di Compagnia Italiana Sali e Atisale, con l’obiettivo non di assolvere ma riabilitare il sale, evidenziando, su basi scientifiche aggiornate, il ruolo fisiologico del sale nell’organismo umano, promuovendone una visione equilibrata, fondata sul concetto di moderazione e consapevolezza piuttosto che su logiche di demonizzazione o proibizione, e offrendo uno strumento comunicativo responsabile a decisori, operatori sanitari, giornalisti. 

 

Il Paradosso della “Curva a U”

Per decenni la comunicazione relativa al consumo di sale è stata univoca: “Tagliare il sale, per salvare il cuore”. Ma la fisiologia umana non è semplice. Studi epidemiologici massivi, come il celebre PURE Study su oltre 90.000 persone, hanno disegnato una realtà diversa, una curva a forma di “U”.
Cosa significa? Che la mortalità aumenta se si mangia troppo sale (oltre i 5-6g di sodio), ma aumenta drasticamente anche se ne si assume troppo poco (sotto i 3g). Il nostro corpo, infatti, è una macchina elettrica: senza sodio, gli impulsi non partono, i liquidi non si regolano, la vita si ferma. I concetti di “eccesso” e “carenza” diventano pertanto centrali, poiché spostano la discussione dal sale in sé all’equilibrio, ovvero a un apporto appropriato di sale. Non solo. Il concetto stesso di equilibrio non è necessariamente legato a valori assoluti, poiché gli organismi viventi sono caratterizzati da equilibri dinamici, strettamente connessi agli stili di vita e alle abitudini alimentari individuali.

 

I tre Danni Silenziosi della Carenza

Mentre tutti guardano la pressione alta, negli ambulatori si sta consumando un dramma opposto, spesso ignorato:

1.              Il declino degli anziani non è sempre “vecchiaia”.
Migliaia di anziani arrivano al pronto soccorso per cadute inspiegabili o stati confusionali che sembrano l’inizio di una demenza. La causa? Spesso è l’iponatriemia (basso sodio nel sangue), causata da diete iposodiche troppo rigide. Il cervello, privo del suo “conduttore”, va in tilt. Ridare il giusto sale a queste persone significa spesso vederle “rinascere” cognitivamente e ritrovare l’equilibrio.

2.              Il cuore che soffre la “fame”.
Per anni si è tolto il sale ai pazienti con scompenso cardiaco. Oggi, meta-analisi su riviste come ilJACC ci mostrano un paradosso inquietante: una restrizione aggressiva può aumentare la mortalità. Senza sodio, il volume del sangue si riduce troppo e il corpo reagisce producendo ormoni dello stress che affaticano un cuore già debole.

3.              Il metabolismo bloccato.
Il sale serve a trasportare il glucosio nelle cellule. Se lo eliminiamo, il corpo diventa meno sensibile all’insulina (insulino-resistenza), aprendo la porta a disfunzioni metaboliche e pre-diabete.

 

Non è solo chimica: il valore della Matrice

C’è poi un equivoco di fondo. Quando si parla di “sale”, si pensa alla molecola pura chimica (NaCl) che si trova nei cibi ultra-processati industriali. Ma il Sale Marino, raccolto nelle saline, è una “matrice complessa”. Porta con sé oligoelementi – magnesio, potassio, calcio – che modulano il sapore e interagiscono con l’organismo in modo diverso. Un sale integrale sala di più e meglio, permettendoci di usarne meno per avere più gusto. È un paradosso gastronomico: la qualità permette la moderazione, l’assenza di qualità porta all’abuso.

 

La Polizza Iodio

Infine, non bisogna dimenticare che il sale iodato rimane uno strumento cardine di Sanità Pubblica per la prevenzione della carenza di iodio e per il supporto della normale funzione tiroidea e dello sviluppo neurologico, ed è ampiamente riconosciuto come una delle strategie preventive più costo-efficaci nelle politiche di salute globale.

 

Verso l’Equilibrio Consapevole

“A fronte dei risultati di questo studio, che evidenziano una relazione a forma di U tra assunzione di sodio e esiti di salute, rafforzando la necessità di evitare sia un eccesso cronico sia una restrizione severa prolungata, è necessario un rinnovato approccio non solo alle strategie di Sanità Pubblica, ma anche alla comunicazione nutrizionale, che raggiunga efficacemente la popolazione più ampia. La demonizzazione storica del sale può e deve essere riformulata enfatizzando l’equilibrio anziché la condanna. Un’educazione ad un consumo consapevole, equilibrato e quindi responsabile è una sfida socio-culturale più generale e di cui il sale può essere considerato, con buone ragioni, paradigmatico” ha concluso la professoressa Marta Bertolaso, Research Unit of Philosophy of Science and Human Development dell’Università Campus Bio-Medico di Roma.

Se l’eccesso rimane dunque un errore, la paura indiscriminata è un errore uguale e contrario.
Il nuovo White Paper propone un cambiamento nelle strategie di Sanità Pubblica e di comunicazione, passando da una riduzione generalizzata del sodio a un approccio basato su moderazione, personalizzazione e contestualizzazione dell’assunzione, tenendo conto dello stile di vita, del livello di attività fisica e delle esigenze fisiologiche individuali, valutandolo all’interno di modelli dietetici complessivi, piuttosto che come nutriente isolato: “Oggi ci troviamo qui per parlare di sale… materia prima millenaria, ingrediente fondamentale per la cultura e nella cucina mediterranea e tuttavia, per decenni, oggetto di demonizzazione da parte dell’opinione pubblica, mai basata su studi scientifici strutturati, cosa che ha generato una percezione distorta a tutti i livelli sociali. È per questo che abbiamo deciso di interpellare un pool di professori e ricercatori dell’Università Campus Bio-Medico di Roma al fine di svolgere uno studio mirato declinato nella redazione di un White Paper sull’argomento, ossia sull’importanza di una corretta ed equilibrata assunzione di sale per la salute umana” ha spiegato Andrea Pedrazzini, Direttore Marketing e Comunicazione Italia Cis e Atisale. 

 

È tempo dunque di smettere di demonizzare questo cristallo millenario come un nemico pubblico e iniziare a trattarlo per quello che è: una risorsa preziosa, da gestire con intelligenza, cultura e, perché no, un pizzico di gusto. 

 

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*Autori: Ludovica Di Francesco¹, Claudia Di Rosa¹, Yeganeh Manon Khazrai¹

¹ Dipartimento di Scienze e Tecnologie per lo Sviluppo Sostenibile e One Health, Università Campus Bio-Medico di Roma, Italia

Chi è Compagnia Italiana Sali CIS

Compagnia Italiana Sali (CIS) è la compagnia leader in Italia nella produzione di sale marino pregiato e totalmente naturale con il marchio “Gemma di mare”. Oltre a quello alimentare, Compagnia Italiana Sali fornisce i suoi prodotti a diversi settori industriali: chimico, tessile, disgelo stradale, trattamento e addolcimento acque e altri ancora. Dal 1981, Compagnia Italiana Sali fa parte del Gruppo Salins, il più grande produttore europeo di sale. Sede Amministrativa e Commerciale: Centro Congressi Milano Fiori, Palazzo WTC, Strada 1, 20090 Assago (Mi). A Porto Viro (Rovigo) CIS dispone di uno stabilimento da 60.000 mq di cui 11.000 coperti, dove operano 45 addetti. Qui il cloruro di sodio arriva via mare dalle saline del Gruppo. Con 240 mila tonnellate di sale prodotte in Italia, il fatturato è di 32 milioni di euro. Per informazioni: https://www.compagniaitalianasali.it/

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