Riso e indice glicemico, tutta la verità

Quando si parla di riso si sente spesso nominare il famigerato indice glicemico, valore che permette di stabilire quanto rapidamente un determinato alimento faccia alzare la glicemia, ossia la concentrazione di zuccheri nel sangue, ritenuto responsabile dell’aumento del deposito di grassi e del diabete…Ma davvero dobbiamo dire addio a risotti e timballi?

Quel che sappiamo per certo è che il riso è un cereale che da secoli è alla base dell’alimentazione di milioni e milioni di persone: ottima fonte di energia, buono, nutriente e facilmente digeribile, conta alcune varietà per le quali può essere considerato addirittura “cibo funzionale”, ovvero in grado di svolgere specifiche e benefiche funzioni utili all’organismo. Il riso è però ritenuto sconsigliato per chi soffre di diabete per via del fatto che il granello lavorato è composto principalmente da granuli di amido molto piccoli e, dunque, facilmente digeribili, ma bisogna considerare anche che ne esistono tante tipologie e tanti sono metodi di preparazione, come diversa può essere la sensibilità di ciascuno verso un determinato alimento.
Numerosi studi hanno messo a confronto varietà differenti e hanno dimostrato che alcune di esse presentano un indice glicemico nettamente inferiore a quello del pane bianco: tra le varietà prese in esame, quelle ad alto contenuto di amilosio e minor contenuto di amilopectina (le due componenti principali dell’amido), presentano generalmente un indice glicemico inferiore.
Va ricordato inoltre che altri fattori possono influire sull’indice glicemico, come ad esempio il processo di lavorazione e il trattamento industriale a cui il riso è stato sottoposto, così come la cottura e gli altri ingredienti utilizzati nella preparazione. Infine, anche il processo di parboilizzazione può influenzare il valore di IG, modificando la struttura dell’amido e riducendone la digeribilità (abbassando di conseguenza tale indice). In generale, a parità di varietà, i risi integrali, ovvero quelli il cui granello, semilavorato, conserva ancora il pericarpo, presentano un indice glicemico inferiore rispetto al cosiddetto riso bianco che attraverso il processo di lavorazione è privato del germe e degli strati più esterni del granello: le fibre e altri componenti presenti nel pericarpo, oltre a svolgere numerose funzioni benefiche per l’organismo, riducono la digeribilità del riso integrale, diminuendo la velocità con la quale aumenta la glicemia a seguito del suo consumo e di conseguenza l’indice glicemico.

Scegliendo la giusta varietà, il riso è quindi tutt’altro che nemico della linea, al contrario mangiarne regolarmente una buona quantità aiuterebbe a combattere il rischio di obesità e questo anche perché il riso, ricco di fibre e povero di grassi, induce presto il senso di sazietà.

Alla luce del crescente interesse per un prodotto di riso a basso indice glicemico, l’attività di miglioramento genetico dell’Ente Nazionale Risi, ente preposto alla tutela e al controllo di tutto il settore risicolo del nostro Paese, sta affrontando una nuova sfida per sviluppare, anche in Italia, varietà specifiche, caratterizzate da un indice glicemico basso e adatte alla coltivazione nelle condizioni pedoclimatiche del nostro territorio, per offrire un alimento sano e salutare anche a chi soffre di diabete e cancellare l’idea che il riso sia da considerare come un alimento “proibito” per chi soffre di questa problematica.