Natale tra i Sassi di Matera: Ravioli di luppolo by Gianfranco Bruno, Chef Lucano

Le feste scandivano l’anno dei contadini e degli artigiani, interrompevano il pesante ciclo del lavoro nei campi e nelle botteghe, regalando delle pause.
Tra le attività più comuni, c’era la costruzione del presepe, per i materani nient’altro che una riproduzione in piccola scala dello scenario familiare della propria esistenza. Infatti nelle grotte caratteristiche della murgia materana si condivideva lo spazio con gli animali, i quali oltre ad essere fonte di cibo, erano utili a scaldare l’ambiente!

Essendo un bene prezioso, gli animali erano posti sempre in fondo alla grotta per non essere derubati. Questa realtà sociale però rendeva questa città “la vergogna d’Italia”, date le pessime condizioni igienico-sanitarie in cui vivevano i materani. Quando, in un giro perlustrativo, Alcide De Gasperi attraversò le vie del tufo, ordinò lo sgombero coatto, garantendo ai cittadini l’insediamento in costruzioni popolari al di sopra della città antica.
Alla costruzione del presepe, s’aggiungeva la preparazione delle pettole, tipiche frittelle di semola e acqua, lievitate e fritte in abbondante olio. Nel corso degli anni, questa preparazione ha subito diverse variazioni, rendendole sempre più appetibili; infatti si arricchiva l’impasto con i peperoni cruski, con le alici  o semplicemente con lo zucchero semolato dopo averle fritte.
Natale era una pausa impregnata del profumo delle pettole, che si diffondeva di vicinato in vicinato: le pettole erano il cibo natalizio per eccellenza.
Una lenta ritualità scandiva i giorni del Natale ed a segnarli erano la consumazione di cibi eccezionali: i taralli all’olio, l’arrosto, il rosolio. Nel vicinato ci si voleva più bene o almeno così sembrava.
Si gareggiava negli allestimenti dei presepi, la notte del 24 si andava alla messa in Cattedrale, seguendo la processione che portava il Bambino nella mangiatoia del grande presepe del Duomo. I regali erano qualche mandarino, un meloncino, le arance, la mela cotogna, il cioccolato, che si mangiava di casa in casa

______ Ricetta di oggi rivisitata (Chef Gianfranco Bruno) _____

Ravioli di luppolo, pollo alla birra, cocco liquido e salvia

Durante il periodo natalizio, si era soliti alternare piatti a base di carne e pesce; infatti nella vigilia, prima di seguire la messa di mezzanotte, si mangiava il baccalà, il capitone… a Natale invece si dava spazio ad un pranzo più ricco sia di portate che di sostanza e non a caso c’era la carne, che per tradizione o per volontà era per lo più tacchino, pollo o al massimo agnello. La ricetta che segue è una rivisitazione del pollo alla birra, raccolto in tre ravioli differenti: 1 caramella lessa, 1 raviolo lungo grigliato e 1 cresta fritta. Tre cotture donano tre consistenze differenti, che si arricchiscono di una nota aromatica e leggermente dolce con il cocco e la salvia.

Per i ravioli
Ingredienti per 4 persone:
-50 gr di farina”00”;
-50 gr di semola di grano senatore cappelli;
-5 gr di farina di luppolo;
-n° 6 tuorli;
-210 gr di polpa di pollo ruspante;
-90 gr di patate lesse;
-20 gr di sedano;
-20 gr di carota;
-20 gr di cipolla,
-salvia;
-100 ml di birra stout;
-sale.

Procedimento:
per la sfoglia procedere come da manuale. Lasciarla poi riposare per circa 30 minuti. Per la farcia soffriggere sedano,carota,cipolla e salvia;aggiungere il pollo cubettato e far rosolare. Quando questo risulterà dorato sfumare con la birra ed ultimare la cottura. Raffreddare e tritare con l’ aiuto del cutter,miscelare il composto ottenuto con le patate lesse schiacciate ed aggiustare di sale. Procedere con l’ assemblaggio dei ravioli. Per i ravioli a caramella stendere la sfoglia a 1mm di spessore, aggiungere la farcia e chiudere a mo’ di caramella. Per i ravioli lunghi stendere la sfoglia a 1mm di spessore, aggiungere la farcia e chiudere. Per i ravioli a cresta di gallo stendere la sfoglia a meno di un millimetro disporre la farcia e chiudere formando le creste.

Per l’infuso di cocco e salvia
Ingredienti per 4 persone:
-200ml di latte di cocco;
-8 foglie di salvia.
Procedimento:

portare il latte di cocco a 60°C aggiungere la salvia e coprire con la pellicola. Lasciare in infusione fino a completo raffreddamento. Filtrare e legare con della gomma xantano.
Per la demi glace di pollo
Ingredienti per 4 persone:
-ossa di pollo;
-sedano;
-carota;
-cipolla;
-concentrato di pomodoro.

Procedimento:
Scottare le ossa in forno a 200 °C per 20 minuti. Soffriggere sedano,carota e cipolla, aggiungere le ossa sgrassate e lasciar rosolare. Sfumare con del vino bianco,aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua fino a coprire. Lasciar cuocere fino a ridursi ad 1/3 del prodotto iniziale, filtrare e lasciar restringere.

Per la ricetta
Per la porzione degustazione
-n°4 caramelle;
-n°4 ravioli lunghi;
-n°4 creste di gallo;
-infuso al cocco e salvia;
-demi glace di pollo;
-cipollotto scottato;
-germogli.
Procedimento:
sbollentare le caramelle e saltarle con un filo d’ olio. Sbollentare i ravioli lunghi e successivamente grigliarli. Friggere le creste di gallo in abbondante olio. Adagiare al centro del piatto i ravioli affiancati dal cipollotto partendo da sinistra a destra: caramella,raviolo lungo e cresta di gallo. Dressare con l’infuso al cocco e salvia e la demi glace di pollo. Completare con i germogli.

 ________NOTA novembre 2015 __________

Chi è Gianfranco Bruno, Chef lucano
Gianfranco Bruno è uno chef di professione, oggi è Executive Chef a Le Masserie del Falco, relais di charme sito a Forenza, in provincia di Potenza: miglior chef emergente del sud 2015, medaglia d’oro alla gara cuoco dell’anno 2011 e medaglia d’oro assoluto agli internazionali d’Italia 2011 nella categoria a squadre presso Marina di Carrara. Dopo varie esperienze importanti in città come Roma, Stresa, Abano terme, Matera, Dubai ecc. oggi vede in questa struttura lucana il suo luogo ideale dove esprimere al meglio la sua cucina, fatta di due ingredienti, passione e professionalità.
Gianfranco è un giovane Chef che ama molto sia valorizzare il suo territorio, quello lucano, e nello stesso tempo creare come un bravo cesellatore dei piatti eleganti che non perdono mai di genuinità e semplicità, e risultano anche delle vere e proprie opere d’arte, per la loro eleganza e precisione.

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