Pasta senza glutine: caratteristiche e farine utilizzate

Per chi soffre di celiachia ed è intollerante o allergico al glutine, andare a leggersi attentamente gli ingredienti e la composizione di ogni cosa che intende acquistare al supermercato è ormai diventata una consuetudine. Senza questa particolare attenzione, infatti, il rischio è quello di mangiare alimenti non adatti al proprio organismo e di conseguenza scatenare delle reazioni più o meno pericolose. La curiosità, però, è che acquista questo tipo di prodotti senza glutine non solo chi soffre di celiachia, ma anche chi in teoria non ne avrebbe alcun bisogno. Di conseguenza, prodotti come la pasta gluten free sono oggi sempre più diffusi e vengono preferiti da chi è attento alla salute. Ma quali sono le peculiarità di questa pasta e da quali ingredienti viene ricavata?

Come viene fatta la pasta senza glutine

Considerando che il glutine è una componente proteica presente nel frumento e in alcune varietà di cereali (farro, orzo, kamut e segale), ciò significa che si trova in qualsiasi prodotto proveniente da questi alimenti. Come noto, però, sono stati trovati dei metodi alternativi per garantire anche ai celiaci la possibilità di gustarsi un bel piatto di pasta. Molti pastifici hanno sviluppato proprio per questo delle formulazioni su misura a base di cereali privi di glutine come il riso integrale, la quinoa e il mais. Un valido esempio è rappresentato dalla pasta senza glutine della Molisana che grazie alla trafilatura al bronzo mantiene una discreta porosità e risulta altamente digeribile per merito della qualità delle materie prime utilizzate.

Certo, la preparazione non è così semplice, perché per fare in modo che questo piatto diventi “gluten-free” è necessaria una variazione di pastificazione per rendere l’amido l’elemento strutturale: quando questo si unisce all’acqua riscaldata fino a 70 gradi circa, infatti, aumenta di volume attraverso il processo della “gelatinizzazione”.

La farina di mais è quella più adatta a questa trasformazione, ma come detto ce ne sono anche altre che si prestano altrettanto bene.

Quali sono le farine senza glutine

Ormai si possono trovare un’innumerevole quantità di farine senza glutine che vengono utilizzate per preparare prodotti di largo consumo come la pasta e il pane. Ciascuna di esse, però, ha caratteristiche diverse ed è da preferire per determinati scopi:

Farina di mais
– Si tratta della più diffusa in assoluto, utilizzata anche per produrre pasta. Gli alimenti che più si addicono a questa farina sono però altri, quelli che non richiedono una struttura forte e rigida come nel caso di pane o pasta: meglio dunque usarla per polenta, crepes, piadine, tortillas e pancakes.

Farina di riso
– Grazie alla grande quantità di amido presente al suo interno, la farina di riso si presta perfettamente come addensante in ricette dolci e salate, così come ingrediente per impanature al posto della farina di grano tenero.

Farina di cocco, mandorle, nocciole
– Per via della loro forte componente aromatica, queste farine sono ideali per la preparazione di ricette dolci, anche l’effetto lievitante è estremamente ridotto a causa della bassa quota di proteine e carboidrati presenti.

Farina di legumi
– Molto diffusa e ricca di proteine. Questo tipo di farina si adatta benissimo alla produzione di pasta, pane, crackers e biscotti.

Redazione Newsfood.com