Lo sapevi che… Devi preparare il famoso creme caramel?

Per la realizzazione del dolce è importante utilizzare uova fresche e controllare le temperature di miscelazione e di cottura.

Come definire la freschezza delle uova? Le metodiche di controllo sono quattro:

1. Leggere bene il codice inserito sul guscio, esso rappresenta la carta d’identità delle uova. Il codice in sintesi disegna la rintracciabilità delle stesse, identifica il tipo
   di allevamento, lo stato di produzione, il comune di allevamento, il gruppo di galline, il nome dell’allevatore e la data di scadenza.
2. È sufficiente immergerle in un recipiente avente una soluzione di acqua fredda salata al 10%, se le uova sono fresche le stesse affonderanno, se vecchie tenderanno a galleggiare,
   fattori legati alla dimensione della sacca di aria presente nell’uovo.
3. Verificare la freschezza delle uova attraverso la tecnica della speratura. Si osserva l’uovo attraverso una fonte luminosa, il tuorlo deve apparire come un’ombratura senza contorno
   apparente e la sua posizione deve risultare centrale anche dopo diverse rotazioni, inoltre non devono essere presenti corpi estranei.
4. Rompendo un uovo il tuorlo dovrà presentarsi sodo e alto, l’albume dovrà risultare compatto intorno al tuorlo.

Ricetta e metodo

150 ml panna
450 ml latte fresco
280 g. uova battute
120 g. zucchero
1 bacca di vainiglia
buccia di limone
Per il caramello 150 g. zucchero

Inserire 150 g. di zucchero in un pentolino per caramellare lo stesso, operazione conclusa quando il colore dello zucchero sarà bruno tendente al marroncino (temperatura vicino ai
140°C).

A operazione terminata utilizzare lo stesso per foderare il fondo di piccoli contenitori di porcellana.

In un contenitore battere le uova cercando di rendere omogeneo il tuorlo con l’albume, senza montare il composto.

Portare in un pentolino ad ebollizione la panna, il latte, lo zucchero la bacca (aperta) e buccia di limone.

Eliminare la bacca di vainiglia e la buccia di limone. Raffreddare la miscela fino a 50 °C temperatura ottimale per unire il composto alle uova.

Inserire la soluzione negli stampini foderati di zucchero caramellato è cuocere il composto a temperature comprese tra gli 85° C max 100° C. I tempi di cottura saranno più
lunghi ma il risultato è eccellente.

“Lo sapevi che…” a cura di Renato Morisco per Newsfood.com

La foto è tratta da:

littlechefsgrow.wordpress.com