Lo sapevate? Il vino ha una personalità

Udite, udite? il professor Luigi Odello, docente universitario di Analisi sensoriale presso la Cattolica e altri Atenei, comunica i risultati di una ricerca condotta dal Centro Studi
Assaggiatori – di cui è Presidente – durata tre anni e formulata in un rivoluzionario metodo d’assaggio denominato «Big Sensory Test Analogico-Affettivo».

La rivoluzione consisterebbe nella possibilità di definire scientificamente non soltanto le caratteristiche organolettiche di un vino, risultato già acquisito, ma anche la
«personalità del vino stesso». A formare la personalità concorrono il temperamento, il carattere, la natura, l’indole. Si parlava di un vino che ha
«corpo». Si potrà ora definirne anche l’anima? La «personalità» di un vino individuata con metodi scientifici stuzzica la nostra curiosità e il
livello di approfondimento del Centro Studi Assaggiatori, che fra le varie iniziative pubblica anche una rivista di prestigio, impone di considerare la notizia con attenzione.

BARRIQUE OBLIGE!

Commento. Siamo dei comuni mortali e vorremmo poter dire vino al vino. Per noi non è facile affrontare questo nuovo ramo della enopsicologia. Vorremmo attenerci ai fatti e sospendiamo il
giudizio. I fatti: nei tre anni della ricerca sono stati «profilati», mediante 85 diversi parametri, oltre ai vini, vari tipi di caffè, grappe, aceti balsamici, tisane. Per
ogni prodotto si è percepita l’emozione che trasmette, le situazioni di acquisto e di consumo cui viene associato, l’immagine che proietta sul colto pubblico e l’inclita guarnigione. Per
i soli vini rossi sono stati reclutati 200 giudici per 1.750 assaggi. Ne è emerso che vi sono alcuni caratteri sensoriali che funzionano come chiavi di personalità. Esempi: il
rosso da compagnia, cioè il vino mediamente buono, può essere meno muscoloso. Il rosso giovane è adatto ai giovani a condizione che non abbia sentori di erbe. Il rosso
aristocratico deve avere di tutto e di più. Soprattutto un prezzo importante. Barrique oblige. Il rosso evocativo, il rosso rilassante, il salutistico, il rosso da supermercato o da
enoteca, il rosso da trattoria. Il rosso di trattoria, magari servito nelle ciotole di maiolica, quello è evocativo dei tempi in cui il vino si chiamava semplicemente nostrano o manduria
e si tracannava. I tempi in cui la maggioranza era costituita dai bevitori e gli astemi rappresentavano un’esigua setta che si asteneva dal temetum (in latino = inebriante = vino puro) e da
tutto il resto. Il bevitore riteneva l’astemio un essere eccentrico. Al contrario l’astemio definiva il bevitore scalando il climax: beone, ubriacone, alcolizzato. Salvo gli astemi, il resto
degli umani proseguì il cammino tracciato dal padre Noè. Si passò dal tracannare al bere, poi al gustare, indi al degustare. Si giunse al centellinare, al meditare con
lunghi intervalli tra un sorso e l’altro. Non bastò il senso del gusto. Si arruolarono gli altri quattro sensi. Forse l’udito rimase in disparte, ma non è ancora detto. Il sesto
senso non tarderà a prendere la scena. L’icona dell’assaggiatore è Antonio Albanese quando, roteando il bicchiere tenuto delicatamente per lo stelo alto quanto basta, riesce a
farti annusare attraverso il televisore i profumi del sottobosco, l’aroma di fragola appena fuggito, l’afflato della verbena messa in castigo, la zampata del rosmarino e l’unghiata dello
zafferano, senza far mancare la carezza ruvida degli speziati e l’ombra riportata dei profumi vanigliati. Sorvolando sull’immancabile solfito citato sulle etichette in 63 lingue, quasi fosse un
saluto del papa Benedetto. In caratteri corpo quasi zero. Oggi arriva il test analogico-affettivo e saremo
tutti bevitori più consapevoli.

Fantasia lessicale… il parere di Franco Ziliani

Non posso che complimentarmi con gli animatori del Centro Studi Assaggiatori di Brescia perché hanno realizzato, con le loro parole in libertà, il sogno dei sessantottini, ovvero
mandare «la fantasia al potere», creando delle categorie enoiche di straripante ovvietà, ovvero «rosso da compagnia, rosso giovane, rosso aristocratico, rosso
evocativo, rosso rilassante, rosso da supermercato», oppure «enoteca o da trattoria», alle quail chiunque di noi, anche senza sforzarsi troppo, potrebbe
affiancare-contrapporre «il rosso da meditazione», quello da bere da soli nel silenzio di un eremo in montagna, il «rosso plebeo o democratico», il «rosso
eccitante», il «rosso muto», quello che quando lo assaggi e lo bevi non ti dice niente, non comunica.
Sono ben consapevole, sono solo circa 25 anni che me occupo e che ne scrivo, che l’approccio al vino sia soggettivo e che soggettivo, originale, personale, possa essere anche il linguaggio per
parlarne, ma questo Big Sensory Test Analogico-Affettivo ed i caratteri sensoriali che funzionerebbero «come delle chiavi di personalità», mi sembrano piuttosto, più
che realtà scientifiche, delle indubbiamente curiose e fantasiose trovate lessicali, un modo originale per infiocchettare e rendere appealing un prodotto che, una volta scartato, non si
rivela granché? «Barrique oblige» evidenzia solamente una grande fantasia e una voglia di épater le lecteur. La stessa che caratterizza, nelle sue poetiche e post
dannunziane e un filo dadaiste descrizioni dei vini il teorico del vino frutto, lo ieratico guru Luca Maroni, quando parla, ad esempio, di «mora polposa ammantata di spezie
vanigliatamente mentose, di inintaccata l’originaria integrità ossidativa dell’uva», di «pulizia tecnica di trasformazione» o di «souplesse morbido/tannica di
sapore suadente». Un linguaggio immaginifico che potrà piacere o meno e ha persino qualcosa di artistico, ma non pretende di essere scienza, seppure dell’analisi sensoriale, come
fanno i creativi del Centro Studi Assaggiatori?

di Renato Denis

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