La pasta dei “Cavalieri” di Donato Episcopo, Chef del Ristorante “Le Quattro Spezierie”

Lecce 17 giugno 2012, Complesso Monumentale Santa Chiara

E’ terminata da poco la Conferenza stampa di chiusura di Apulia Wine Identity, l’evento più significativo, giunto alla seconda edizione, che mette in vetrina i Vini di Puglia di
qualità.
Sono infatti solo 26 le aziende pugliesi selezionate che fanno parte del consorzio Puglia Best Wine, presieduto da Luigi Rubino.

Parecchi i rappresentanti della stampa specializzata italiana ma soprattutto giornalisti stranieri che sono rimasti incantati e stregati dai sapori intensi e veri della nostra Puglia.

Nei primi due giorni siamo stati a visitare le cantine e poi per tre giorni, presso il Complesso monumentale santa Chiara,  sono stati assaggiati 2000 vini dove il Primitivo e il Nero di
Troia hanno confermato la loro supremazia di importanza sul Negroamaro e su tutti gli altri del territorio pugliese.
Ogni giorno -in attesa della cena che veniva allestita da grandi Chef al ristorante-, nel cortile interno, è stato allestito un buffet con prodotti diversi del territorio che ha permesso,
sia ai professionisti assaggiatori che ai semplici Wine Lovers, di degustare i vari vini, bianchi, rosati e rossi, in abbinamento ai prodotti del territorio.
Formaggi e salumi di ottimi produttori locali, verdure di stagione (offerte e cucinate sul momento da “spirito Contadino”, prodotti surgelati pronti da friggere o cuocere che stanno riscuotendo
un grande successo presso la ristorazione di alto livello in quanto sono ottimi e pronti all’uso). Non è mai mancata la pasta. E che Pasta! Il Pastificio Cavalieri ha lo stabilimento –
direi più un laboratorio artigianale, considerando la qualità maniacale di produzione sempre rivolta alla massima qualità- proprio a pochi chilometri da Lecce e da Lecce
esporta le sue “ruote” e quanto fuoriesce dalle preziose trafile in brozo, in tutto il mondo. Una storia che da diverse generazioni si tramanda da padre in figlio: Benedetto, Andrea, benedetto,
Andrea, Benedetto…Andrea. L’appuntamento è per il 2018 con l’inaugurazione del Museo della Pasta per celebrare i 100 anni del Pastificio Benedetto Cavalieri.

Abbiamo assaporato vari piatti in questo tour tra Grandi Vini e Grandi Chef. Noi di Newsfood.com abbiamo intervistato ed ascoltato diversi colleghi, abbiamo chiesto di indicarci il piatto che
più li ha entusiasmati, tra i tanti degustati.

Udite, udite: il piatto scelto è stato quello preparato da Donato Episcopo “nella cucina da campo” nel cortile del Complesso Santa Chiara.

Gli abbiamo chiesto di “raccontarci” la ricetta La risposta è stata.-” …ma io sono solo un cuoco che ama fare da mangiare, non sono capace di raccontare la mia cucina, non sono un
giornalista, ma ci proverò!”
Bravo e modesto, il nostro Donato.

Ecco la sua email nella quale ci spiega la ricetta della ” Pasta spezzata, riposata e ripassata in padella, con fagioli in guazzetto di cozze e polpo”.

E ci sono anche  gli altri piatti con la Pasta Cavalieri.

Inizio messaggio inoltrato:
Da: “Food & Beverage Risorgimento Resort – Lecce”
Data: 18 giugno 2012 00.13.21 GMT+02.00
Oggetto: I: chef DONATO EPISCOPO

….come da Lei richiesto Le invio i piatti che abbiamo fatto in questi giorni in collaborazione con il Pastificio Benedetto Cavalieri.
…..

RUOTE PAZZE  AL RAGU’ DI VITELLO
Per realizzare questo piatto mi sono rifatto ad una antica tradizione che c’è a Lecce nel cuocere “i pezzetti di carne di cavallo”, perchè noi salentini siamo dei grandi mangiatori
di carne equina.
La cottura è stata eseguita interpretando anche il grande ragù napoletano abbinandolo all’eleganza dell’involtino di vitello ripieno di verdure e formaggio di pecora che
dà al piatto un concentrato di sostanza e sapore.

PENNE RIGATE  BIO INTEGRALI  CON POMODORINI, RUGHETTA E BRICIOLE  DI PANE ROSOLATE
Le briciole di pane sono state fatte rosolare in olio extra vergine, peperoncino, aglio e alici di Gallipoli; poi spolverate a pioggia sulle penne nel piatto. Questo tocco finale dà un
senso di vecchi ma sani sapori (e valori) di un tempo quando, chi non aveva la possibilità di permettersi il formaggio, lo sostuiva con un surrogato povero.
Infatti mia Mamma, (n.d.r. …notare la emme maiuscola di Mamma) lo chiama ancora oggi, il formaggio dei poveri.
 
FUSILLI  CON SALSA DI POMODORINI PICCADILLY E CACIO RICOTTA
Un piatto semplice della classica tradizione contadina, senza stravolgimenti, un piatto che si può trovare in ogni casa di una famiglia pugliese.

RUOTE  PAZZE CON CAPONATA DI VERDURE ALLA SALENTINA E PESTO DI BASILICO
La pasta di Cavalieri qui ha un ruolo importante poichè le ruote inglobano facilmente il sugo e i pezzetti di verdura: melanzane, pomodori, zucchine…

PASTA SPEZZATA CON FAGIOLI (RIPOSATA E RIPASSATA IN PATELLA) IN GUAZZETTO DI COZZE E POLIPO
Questo piatto nasce dalla voglia di interpretare un gusto particolare di mio Padre che va matto per la pasta avanzata a pranzo e la sera la fa rivivere, ripassandola in padella con un filo del
suo olio extra vergine.
Questo mi ha ispirato la ricetta. La pasta e fagioli viene cotta e riposa almeno sei ore prima di essere servita. Poco prima di essere portata in tavola, viene passata in padella e presentata in
un guazzetto di polpo e cozze.
Questo guazzetto è fatto con l’acqua delle cozze che abbiamo aperto “alla vampa”, con l’acqua del polpo che rilascia dopo una lenta cottura sotto vuoto per almeno 6 ore e con l’acqua di
cottura dei fagioli.
Il tutto viene addensato con salsa di pomodoro, patate cotte sotto sale, rosmarino, aglio e “una nota” di peperoncino.
 
Donato Episcopo
Executive Chef
 
RISORGIMENTO RESORT *****L
Ristorante “Le Quattro Spezierie”
Via Augusto Imperatore, 19 – 73100 LECCE, Italy
Tel. +39 0832.246311 – Fax +39.0832.245976
Website: http://www.risorgimentoresort.it
E-mail: fb@risorgimentoresort.it

Grazie Donato per i gusti di Puglia che ci hai regalato,
ma verremo a trovarti nelle tue cucine, nel tuo regno…

Giuseppe Danielli
Direttore Newsfood.com