La colomba Tiramisù di Loison Pasticceri dal 1938 di Costabissara, in provincia di Vicenza

Testo di Michele Pizzillo

Un’azienda artigiana ma dal profilo internazionale, Loison Pasticceri dal 1938 – di Costabissara, in provincia di Vicenza -, ha stilato e, ovviamente, diffuso il rito della degustazione della colomba. Partendo dalla constatazione che questo lievito – che quando è fatto bene è davvero splendido – è un dolce che ogni anno annuncia la primavera prima ancora del calendario, al di là delle ricette e delle interpretazioni. Però, dice Dario Loison – che oltre alla moglie Sonia Pilla, adesso è affiancato anche dal figlio Edoardo -, esiste un tema spesso trascurato e sorprendentemente attuale: il rito della degustazione. Perché la colomba non si “consuma” soltanto: si ascolta, si annusa, si legge nella sua trama e nel suo equilibrio. E, soprattutto si condivide. L’assaggio efficace parte prima dalla bocca.

Un metodo semplice, che può fare chiunque, che aiuta a “leggere” la colomba come si farebbe con un pane ricco o un dolce da forno importante. E, quindi, ammirare il colore caldo e uniforme dell’impasto. Spezzare, poi, una porzione per verificare coesione e morbidezza; annusare la porzione perché l’olfatto anticipa gusto e persistenza. La colomba è un dolce “ricco” e, quindi, non dovrebbe essere pesante. Per questo la chiave è l’equilibrio, cioè il modo in cui si compongono quattro componenti: dolcezza che non deve essere invadente; grassezza purchè non copre le altre note; freschezza aromatica che spesso arriva dagli agrumi; tostatura e croccantezza della glassa: è il dettaglio che dà ritmo, alternanza, contrasto.

Infine, la lettura del gusto della colomba non vive solo nel “fine pasto con passito”. Secondo Loison, oggi l’abbinamento può avere una funzione precisa: pulire, alleggerire, mettere a fuoco le note aromatiche. E, quindi, tè neri e oolong che accompagnano tostature e mandorla senza coprire; infusi agrumati o alle erbe per valorizzare freschezza e profumi; caffè filtro o moka leggera per creare contrasto amaro-dolce e asciugare la bocca; bollicine secche perché la carbonica “sgrassa” e rende la fetta più dinamica; vini dolci: una vendemmia tardiva è eccellente, non troppo zuccherina per evitare l’eccessivo effetto “dolce su dolce”.

Intanto, per la Pasqua 2026, la famiglia Loison ha proposto una novità che dimostra come un dessert classico possa tradurre la sua emozione nel linguaggio dei grandi lievitati. Così questa antica azienda artigiana che esporta in 75 paesi, ha arricchito la propria gamma di lievitati con la Colomba Tiramisù. Il motivo di questa scelta per la Pasqua 2026, dice Dario Loison, “nasce dalla constatazione che nel mondo il tiramisù è diventato una parola-capolavoro: non è solo un dolce, è un gesto italiano. È il rito del cucchiaio, la grammatica del caffè, la misura perfetta tra carezza e carattere”. Così, dopo mesi di prove, dal laboratorio di Costabissara è uscita la prima novità di un progetto teso a rinnovare i lievitati con nuovi gusti ispirati ai classici dessert italiani, senza rinunciare alla centralità dell’impasto, alla misura e alla riconoscibilità. In questo solco, la novità 2026 entra nella storica “Collezione Genesi” della linea top di Loison come reinterpretazione contemporanea di un classico globale, con l’obiettivo di portare nella colomba l’idea di dessert, mantenendo la leggerezza e l’equilibrio che definiscono un lievitato d’autore, spiega Loison. Il cuore del progetto è un’architettura di sapori che gioca su due registri: cremosità e profondità aromatica. La colomba è farcita con crema allo zabaione e caffè, per restituire quella rotondità vellutata che nel tiramisù è immediata, ma qui diventa struttura: una presenza continua, elegante, mai invadente.

La farcitura è distribuita in modo uniforme per garantire la presenza di crema in ogni fetta. In superficie, la firma è una copertura a mano che sorprende: glassa al cioccolato bianco, luminosa e setosa, che fa da contrappunto a riccioli di cioccolato fondente, più scure, e a una spolverata di cacao, come un’ombra necessaria. È un equilibrio “in chiaro-scuro”: dolcezza controllata, amaro misurato, persistenza pulita. Questa creazione completa la Collezione Genesi accanto ad altri quattro gusti proposti nel passato come 2025 Pistacchio Verde di Bronte Dop (Presidio Slow Food) nel 2025, Caramello Salato (2021), Regal Cioccolato (2000) e Classica a.D. 1552, proponendosi in due formati (600 grammi e 1 chilo) per rispondere sia al dono personale sia alla tavola della festa.

Giustamente Dario Loison evidenzia che “se il gusto racconta l’Italia al mondo, il packaging della Colomba Tiramisù indossa l’estetica Genesi con i colori distintivi di Sonia Design (lilla, verde, azzurro), che rendono la collezione riconoscibile a colpo d’occhio. Il dettaglio diventa dichiarazione: un fiocco piatto tono su tono in doppio raso e il charm “L”, segno identitario che può leggersi come Loison, Love, Luxury, tre parole per un unico concetto: cura. L’incarto, infine, è un omaggio colto: colonne corinzie, capitelli e foglie d’acanto che richiamano Andrea Palladio e diventano, nelle mani della designer Sonia Pilla, un ponte tra architettura e pasticceria nel segno del territorio berico.

Le colombe pasquali della maison vicentina – una gamma davvero ampia, anche nel packaging – prendono forma a partire dal lievito madre storico, ottenuto da fermentazione spontanea e rinnovato quotidianamente per ricavare il lievito fresco che dà avvio agli impasti. Qui il tempo conta davvero: non è un dettaglio, ma l’ingrediente che firma la lavorazione. Servono circa 72 ore, con passaggi lenti e controllati, per dare forma a struttura, profumi e morbidezza. Il percorso produttivo si sviluppa in una sequenza articolata di fasi: tre cicli che alternano impasto, riposo e lievitazione, seguiti da porzionatura e modellazione, quindi finitura, lenta cottura e una successiva stagionatura. Ogni passaggio è pensato per rispettare la natura del lievito e la progressione del processo.  Accanto alla tecnica, resta centrale il lavoro manuale. Su ogni lievitato intervengono più volte le mani degli operatori: nella gestione del lievito, nel trasferimento dell’impasto negli stampi, nella glassatura e nelle finiture, fino alle fasi di infornatura. Anche dopo la cottura prosegue la cura artigianale: il primo incarto è eseguito a mano, così come la confezione finale in scatola o in latta, su disegno di Sonia – completata manualmente come ultimo gesto di precisione e attenzione.

Nello stesso tempo i Loison non hanno dimenticato la solidarietà. Così, anche a Pasqua abbracciano i valori di Medici con l’Africa Cuamm con la linea “Pasqua con l’Africa” per dare un aiuto concreto e un sostegno ai progetti e all’intervento per la salute degli ultimi, in Africa. Si tratta delle colombe classiche artigianali con canditi e glassa alle mandorle, da 750 gr, frutto di una lavorazione attenta, di ingredienti selezionati e di oltre 80 anni di passione per l’arte dolciaria italiana. Confezionate in colorate scatole, che ricordano la texture dei tessuti africani, porteranno sulle nostre tavole dolcezza e qualità.

Michele Pizzillo

Michele Pizzillo