Intervista a Chicco Cerea a Food&Wine Festival

Incontriamo Enrico Cerea, per tutti “Chicco”, a Milano in occasione di Food&Wine Festival, manifestazione all’interno di Identià Golose, durante il quale con il fratello
Roberto, “Bobo”, e il loro team presenta una sfilata di tutte le più preziose prelibatezze del suo assortimento di dolci.

Grandi torte della tradizione italiana rivisitate con attenzione e passione, creme gourmandes tentatrici traboccanti da piccoli bicchieri, un assortimento di deliziosi pasticcini dalle sfumature
di colore più svariate, Kraften caldi appena sfornati e sorbetti ai frutti tropicali. Ancora more, mirtilli, lamponi, fragole e una varietà di frutta fresca accompagnata da creme e
salse di vaniglia o cioccolata. Un Paradiso per i più golosi, ma anche esigenti, il tutto allestito in una cornice di grande semplicità ed eleganza, con la creatività che da
sempre contraddistingue i buffet, non solo della sede storica del loro ristorante “Da Vittorio”, ma negli allestimenti dei catering in giro per tutto il mondo, dove loro sono
richiestissimi.

Com’è nata la tua passione per questo mestiere che è diventata arte?

“La passione è nata dal fatto che ho avuto un grandissimo maestro, mio padre. La sua grande bravura è stata quella di farmi appassionare a questo lavoro nel modo giusto. Sono il
più grande di cinque fratelli e siccome mio padre lavorava molto e aveva bisogno di qualcuno che lo affiancasse ho iniziato molto presto e già a otto, nove anni ero in cucina.
Inizialmente è stata dura, con momenti anche difficili per un ragazzino, per il quale è difficile capire di dover rinunciare a determinate cose. A volte ti manca la partita a
calcio con gli amici, le uscite alla sera, i tuoi momenti e i tuoi hobby. Con l’affetto e una certa disciplina mio padre è riuscito a bilanciare bene le cose e ad appassionarmi e farmi
amare questa professione che mi accompagnerà per tutta la vita. Gli sono grato, perché oggi che sono conscio delle capacità che ho acquisito, mi sento sicuro nel lavoro e
nella vita. Se potessi scegliere rifarei tutto, perché a parte i momenti di fatica c’era sempre una grande complicità e serenità. Si scherzava e si stava insieme, in
famiglia si cresceva. La nostra vita è rimasta così, come allora lo è anche adesso. Quando poi ti rendi conto di certe capacità e affermazioni, ti appassioni e ti
acculturi sempre di più. Fai ricerca e cerchi di capire tutto quello che si muove nel mondo. Nel nostro lavoro essere curiosi è fondamentale, stimola a non fermarsi e ad andare
avanti sempre di più.”

Se la cucina è una passione di famiglia, pensando a un dolce, qual è quello a cui ti senti più legato?

“Sicuramente un classico, il tiramisù, che secondo me è il dolce più buono al mondo. Mi ricordo che in una delle prime prove che feci da ragazzino un giorno preparai un
tiramisù. La sera a casa lo mangiammo tutti insieme e mio padre mi fece i complimenti per questo dolce. Nel tempo l’abbiamo elaborato e quello che serviamo qui oggi è un
tiramisù moderno, rivisitato, una torta vera e propria, un po’ diversa, ma che ricorda il sapore classico del biscotto, del caffè e della panna. E’ sicuramente il dolce più
amato, imitato e copiato in tutto il mondo.”

Con quale vino accompagneresti questo dolce?

“La scelta è molto soggettiva, perché non è mai facile abbinare un vino dolce a un dessert. Io provengo dalla zona del Moscato di Scanzo, che ritengo sia un ottimo vino da
dessert, soprattutto con determinati dolci. A volte su un babà amo servire un buon Rhum, su altri dolci, magari con il cioccolato, preferisco un marsala stravecchio, oppure quando
serviamo una torta Mimosa, o un dessert anche più delicato, un buon moscato, fruttato, floreale e poco zuccherino crea un abbinamento davvero molto piacevole.”

Parliamo ancora di dolci, qual è stata la tua ultima creazione?

“E’ un dessert, che ho creato con il mio gruppo di lavoro e sperimentazione nel ristorante, un dolce “total white”, appunto tutto bianco. Abbiamo un gelato di noci macadamia, ancora della
macadamia e mandorla fresca grattugiate, sul fondo una crema di cocco con del semifreddo di cioccolato bianco, cosparso con del cioccolato soffiato sempre bianco. Esteticamente è molto
bello e gustandolo si percepiscono delle sfumature e contrasti di croccantezza diversi molto piacevoli.”

Mascia Maluta
per Newsfood.com