Il sale? Meglio poco

La relazione tra l’apporto di sale e la salute dei consumatori è oggetto di valutazione da parte della Organizzazione Mondiale della Sanità, poiché troppe coincidenze
stanno imputando alla elevata quantità di sale l’aumento delle malattie cardiovascolari.

Si tratta, quindi, di intraprendere una campagna per incoraggiare la riduzione del sale nell’alimentazione iniziando dalla prima età, ma anche nei prodotti conservati.

Al riguardo si osserva che, ad esempio, nei salumi il tenore di sale è già stato ridotto rispetto al passato, sia per venire incontro ad una maggiore sensibilità dei
consumatori, sia come conseguenza di un miglioramento delle tecniche di fabbricazione.
Invece il problema è oggetto di studio per un altro alimento di largo consumo in cui il sale gioca un ruolo importante: i formaggi. In essi, infatti, la dose di sale si rapporta ad un
delicato rapporto con la microflora presente nella fase di maturazione.

Un altro alimento interessato è il pane che, a seconda del tipo, ha un tenore variabile tra il 4% e il 6%, mentre la percentuale scende a circa il 2% nel pane tipo rosetta. Per questo
motivo, si potrebbe propagandare il consumo di questo tipo di pane, da affiancare a quello senza sale (sciapo) toscano.

Un’inversione di tendenza dovrebbe essere fatta con gli “snack” (patatine, acciughe salate, pizzette, ?) che abbondano di sale sui banconi dei bar accompagnando gli aperitivi.

Ma l’alimento in cui più si “contrabbanda” il sale è sono i dadi da brodo e condimento (e le relative variazioni): in alcuni di questi preparati, infatti, il sale raggiunge il
preoccupante livello del 50-60% senza essere evidenziato nell’etichetta (poichè, pur comparendo al primo posto tra gli ingredienti, non viene dichiarato come ingrediente
caratterizzante).

Occorre, quindi, che il Ministero della Salute affronti l’argomento ed intraprenda un’azione volta a stabilire regole che portino ad una riduzione del consumo di sale che, stando ai parametri
nutrizionali internazionali, non dovrebbe superare i 6g pro-capite al giorno.

Intanto il predetto Ministero ha già adottato norme sulla commercializzazione del sale alimentare ai fini dietetici finalizzata alla prevenzione del gozzo endemico e d’altre patologie
riferibili alla carenza di iodio.

Questo provvedimento di iodio profilassi prescrive:

? I punti vendita del sale destinato al consumo diretto devono assicurare la continuità contemporanea di sale arricchito con iodio (sale da cucina iodurato, il sale iodato ed il sale
iodurato) e di sale comune;
? Il sale comune va fornito solo su specifica richiesta del consumatore
? Nell’ambito della ristorazione pubblica (bar, ristoranti) e di quella collettiva (mense, ?) deve essere messo a disposizione il sale iodato.

Un primo passo nella giusta direzione è stato compiuto con la diffusione del sale dietetico a ridotto contenuto di sodio sostituito parzialmente dal potassio ed altri sali.
Inoltre, con il recente provvedimento sui claims nutrizionali in cui sono stati precisate le indicazioni nutrizionali e le condizioni di applicazione, si hanno le seguenti indicazioni
applicabili in etichetta per la commercializzazione di prodotti che dichiarano:

? A basso contenuto di sodio-sale: se il prodotto contiene non più di 0,12g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100g o 100ml.
? A bassissimo contenuto di sodio-sale: se il prodotto contiene non più di 0,04g di sodio, o un valore equivalente di sale per 100g o 100ml.
? Senza sodio e senza sale: solo se il prodotto contiene non più di 0,005g di sodio, o un valore equivalente di sale per 100g.

Dante Mena – Marinella Tarabbia