Il rinascimento della robiola di Roccaverano

Il fascino discreto di un formaggio della Langa Astigiana che rischiava l’estinzione e che ha trovato il suo paladino. Lo abbiamo provato a Torino al ristorante Crispus
(www.crispus.it, telefono 011 540263)

Ci sono gioielli gastronomici in via d’estinzione che pochi coraggiosi pionieri salvano dall’oblio. Ci sono ridenti paesini della Langa Astigiana, zona ben più povera della Langa propriamente detta, dove spopolamento, incuria, degrado, globalizzazione e invecchiamento della popolazione stavano per mettere nel dimenticatoio uno dei formaggi migliori del Piemonte.

Questa è la storia della robiola di Roccaverano e di un piccolo caseificio artigianale, l’Arbiora. Leggiamo da uno studio dell’università Bocconi di Milano:
«Il ruolo dell’Arbiora è stato decisivo per il rilancio della produzione tradizionale di robiola di Roccaverano e per la sua valorizzazione. Infatti è stata l’Arbiora a raccogliere in una sorta di associazione volontaria i produttori che ancora producevano formaggio con solo latte caprino non pastorizzato. E’ stata l’Arbiora a far conoscere questo prodotto in un ambito più vasto di consumatori e ristoranti, e ancora l’Arbiora ha iniziato a remunerare in modo adeguato i
produttori».

Arbiora oggi opera sempre più per il rilancio della zona in cui pochi anziani erano i depositari superstiti del saper fare necessario per produrre un formaggio straordinario: la robiola di Roccaverano. Grazie al dialogo che è riuscita a costruire con alcuni produttori di latte di capra, la zona sta conoscendo un nuovo sviluppo, dimostrando come un progetto ecocompatibile può essere un volano economico.

Proprio la constatazione che uno dei simboli della zona stava scomparendo nella sua versione tradizionale, quella fatta con il latte crudo di capra, ha spinto Gian Domenico Negro, che di Arbiora è il creatore e l’anima, ad aiutare i piccoli allevatori di capre, acquistandone il latte in modo da evitare loro i problemi della stagionatura e della commercializzazione.

In pochi anni la popolazione caprina della zona è cresciuta: si è passati dai 1500 capi agli attuali 4000, con un buon incremento di quelli della razza autoctona Roccaverano. L’area e i produttori di formaggio hanno ottenuto una straordinaria visibilità sui media ed è iniziato un buon flusso turistico che arriva su queste colline proprio alla ricerca del formaggio.

Accanto alla robiola di Roccaverano oggi il caseificio propone altri formaggi che si differenziano per forma e stagionatura, tutti rigorosamente di latte crudo di capra allevata al pascolo nella Langa Astigiana. Tutti sono stati assaggiati, commentati e grandemente apprezzati durante una riuscitissima serata conviviale-laboratorio del gusto presso il ristorante Crispus, a Torino, elegante e vasto locale dedicato esclusivamente–fatto più unico che raro in Italia- alle crepe e alle sue suggestioni, declinate squisitamente in mille maniere diverse. Inutile dire che il binomio robiola-creperie è stato di larghissimo successo, auspici anche la cortesia e professionalistà dei proprietari e ideatori di Crispus, Stefano e Angela, una simpatica coppia innamorata pazza della crepe e di questo modo alternativo di mangiare semplice e saporito.

Redazione Newsfood.com