Il Pesce Palla, quando il rischio è in Tavola

Il Pesce Palla, quando il rischio è in Tavola

In Italia vietato, in Giappone è cibo pregiato, solo per i ricchi ed i coraggiosi

Una delle caratteristiche del Giappone è il cibo e pochi ristoranti sono tipici del Paese del Sol Levante quanto i torafugu. La particolarità di tali esercizi è di
essere

specializzati nella preparazione del pesce palla, il fugu; tale alimento, per le sue caratteristiche, ha generato un complesso sistema di rituali.

Il pesce palla è velenosissimo. Il suo veleno, la tetrodotossina, è uno dei più potenti esistenti in natura; un milligrammo è sufficiente per uccidere un
uomo ed il pesce-palla medio ha nel corpo una dose sufficiente a causare il decesso di 30 persone. La tetradotossina agisce bloccando gli impulsi nervosi; la morte, causata da blocco
cardiocircolatorio, sopravviene di norma in 4-6 ore, durante le quali spesso il soggetto rimane cosciente, anche se immobilizzato. La sostanza si concentra in ovaie, fegato, intestini e
pelle dell’animale, e non esiste antidoto conosciuto.

Per questo motivo, il Ministero della Salute nipponico ha istituito una procedura rigida per disciplinare il consumo di un cibo che, nonostante la pericolosità (o proprio per
questo !), rimane molto amato dai giapponesi.

Innanzi tutto, esiste una lista che indica quali specie di fugu sono commestibili e soprattutto, quali parti del pesce sono destinate all’alimentazione, in quanto il veleno tende
a concentrarsi in organi specifici. Ancora più importante, prima di essere abilitati come cuochi per tale alimento occorre frequentare un corso di apprendistato della durata di
2-3 anni, con esame finale così rigoroso da essere superato dal solo 30% dei candidati. Anche per questo, il fugu è un cibo estremamente costoso: un piatto a base di pesce
palla può arrivare fino a 5000 Yen, circa 40 Euro.

Il pesce viene affettato con uno speciale coltello, il fugu hiki, che viene conservato con cura e tenuto lontano dagli altri utensili da cucina, e può essere preparato in vari
modi. Il fugu sashimi, variante più popolare, consiste in fette di pesce tagliate in maniera così sottile da mostrare la decorazione del piatto da portata, sempre di
fattura raffinata. Il fugu chiri, o techiri, è uno stufato con verdure, dove il gusto delicato dell’animale viene sommerso da quello delle verdure, mentre il fugu karaage
è un fritto. Vengono consumate anche le pinne, servite insieme a sakè caldo in un piatto chiamato fugu hirezake e la pelle, privata delle spine, viene inserita in un
insalata, lo yubiki. Infine, il fugu shirako è preparato con i testicoli ed è considerato potente afrodisiaco.

La grande richiesta del fugu ha prodotto una pesca smodata, mettendo così in pericolo l’esistenza della specie; oggi, può essere pescato solo in primavera e poi
allevato in gabbie situate nell’Oceano. Esistono anche allevamenti di pesce palla non velenosi, in quanto alimentati in modo da evitare la formazione dei microrganismi
responsabili della produzione di tetrodotossina, ma sono considerati meno prestigiosi dei “fratelli” selvatici.

Consumato fin dall’antichità, il fugu è più di un cibo: è un pilastro della cultura, uno status symbol di coraggio e ricchezza. Il proverbio “chi
mangia fugu è stupido, ma anche chi non mangia fugu è stupido” riassume il fascino ambivalente provato dai giapponesi verso l’alimento, in cui anche la tossina
gioca un ruolo “positivo”: i più grandi tra i cuochi lasciano nel pesce una quantità di veleno sufficiente a provocare pizzicori a lingua e bocca. In questo
modo il cliente sa di aver sfidato la morte e vinto: il pranzo assume così un piacere maggiore.

In Italia la commercializzazione del pesce palla è vietata dal 1992.

Matteo Clerici/Redazione Newsfood.com

Leggi Anche
Scrivi un commento