Nota del Direttore
Il tema non è la tecnologia. Il tema è la fiducia.
Chi ha passato una vita in cucina sa che ogni piatto è una responsabilità. Non è solo tecnica, è esperienza, sensibilità, istinto. È quel gesto ripetuto mille volte che diventa mestiere.
Per questo motivo molti professionisti guardano con diffidenza alle nuove attrezzature. Non perché siano contrari al cambiamento, ma perché temono di perdere il controllo su ciò che sanno fare meglio: cucinare.
È lo stesso passaggio che molti hanno vissuto con la Lettera 22.
Scrivere a macchina era un gesto “proprio”. Il computer sembrava togliere qualcosa. Poi si è capito che non era così: non sostituiva la capacità, la amplificava.
Oggi accade lo stesso nelle cucine.
La tecnologia non toglie valore allo chef. Se funziona, lo libera.
Meno errori, meno stress, più continuità.
E soprattutto più tempo per ciò che conta davvero: la qualità, la creatività, il rapporto con il cliente.
Questo è il vero passaggio: dalla paura di perdere il controllo alla capacità di governare strumenti più evoluti.
Ed è qui che entra in gioco il concetto di nutriMENTE: non solo nutrire il corpo, ma migliorare il modo in cui si lavora, si vive e si costruisce valore in cucina.
“LA TECNOLOGIA DEVE DIMOSTRARE IL SUO VALORE”: UNA CONVERSAZIONE SULLA FIDUCIA NELLE ATTREZZATURE DA CUCINA MODERNE
Intervista a Enrico Ferri, AD RATIONAL Italia
Qual è oggi l’atteggiamento degli chef verso le nuove tecnologie?
La maggior parte riconosce rapidamente il potenziale dei sistemi di cottura moderni e connessi, soprattutto nella riduzione del carico di lavoro e nella standardizzazione dei processi.
Nonostante questo, è normale avere dubbi iniziali, soprattutto quando si entra in contatto per la prima volta con funzioni automatiche o assistenti intelligenti.
Cosa significa concretamente “sistema di cottura intelligente”?
Significa avere un sistema in grado di gestire autonomamente il processo di cottura.
Tecnologie come iCombi Pro e iVario Pro utilizzano sensori avanzati che rilevano quantità, dimensioni e temperatura degli alimenti, regolando automaticamente tempo, vapore e calore.
L’utente imposta il risultato desiderato, e il sistema si adatta in modo dinamico, reagendo anche a variabili come l’apertura della porta.
In ogni momento, comunque, il cuoco può intervenire.
È un po’ come guidare con un navigatore: il percorso è tracciato, ma il controllo resta sempre al conducente.
Da cosa nasce lo scetticismo iniziale?
Non è paura della tecnologia, ma timore di perdere il controllo.
Gli chef hanno uno stile, una responsabilità e uno standard qualitativo da mantenere.
Affidarsi a un sistema che regola automaticamente variabili fondamentali come temperatura e umidità richiede fiducia.
Questa fiducia si costruisce solo quando il sistema dimostra di essere affidabile.
E spesso accade che chi è inizialmente più scettico diventi poi il più convinto sostenitore.
Quando avviene il passaggio dalla diffidenza alla fiducia?
Quando si verificano due condizioni: comprensione e risultato.
Lo chef deve capire cosa sta facendo la macchina e perché.
Ma soprattutto deve vedere il risultato.
Un esempio concreto è quello dei croissant: iCombi Pro gestisce automaticamente le diverse fasi di cottura, dalla lievitazione con vapore alla doratura finale.
Il risultato è spesso superiore a quello ottenuto manualmente, sia in termini di volume che di consistenza.
Quando il risultato è evidente, la percezione cambia.
Quali benefici vengono riconosciuti dopo un utilizzo continuativo?
Il primo è l’affidabilità dei processi: risultati costanti e minore dipendenza dai singoli operatori.
Poi c’è il risparmio di tempo: il sistema gestisce la cottura e libera il personale per altre attività.
Questo consente una migliore organizzazione del lavoro.
Infine, un aspetto sempre più rilevante è la gestione dei dati e della documentazione HACCP.
Con ConnectedCooking, tutto viene registrato automaticamente, garantendo controllo e trasparenza.
Quanto è importante la formazione?
È fondamentale.
La tecnologia deve essere compresa per essere utilizzata al meglio.
Quando gli operatori vedono concretamente come funzionano questi sistemi, la percezione cambia rapidamente.
Per questo motivo il supporto non si ferma alla vendita, ma continua con formazione, affiancamento e aggiornamento costante.
Cosa cambia davvero dopo alcune settimane di utilizzo?
Cambia il modo di lavorare.
La brigata diventa più serena, i processi più fluidi, la qualità più costante.
Si riducono gli errori e i momenti di stress.
Inoltre, i nuovi collaboratori si inseriscono più rapidamente, perché trovano procedure chiare e risultati riproducibili.
E questo lascia più spazio alla parte più importante del lavoro: creatività, qualità e identità del piatto.
La sua conclusione?
La fiducia nella tecnologia non arriva subito, ma si costruisce nel tempo.
Quando un sistema è trasparente, affidabile e lascia sempre il controllo all’operatore, smette di essere percepito come qualcosa di esterno e diventa parte integrante della cucina.
Ed è in quel momento che emergono i veri benefici: meno pressione, più continuità e maggiore qualità del lavoro.
Giuseppe Danielli
Via Impastato, 22, 30174 Mestre (VE),
