Baccalà in tortiera by Gianfranco Bruno, Chef Lucano

23 Dicembre 2015

By Giuseppe

Tra il Vulture e Potenza, c’è un paese che ha creato la sua storia sul baccalà: Avigliano.

Qui di generazione in generazione si tramandano ricette e ricordi, dove le nonne, in seguito le mamme e poi i figli cucinano e valorizzano questo “pesce di terra”. Proprio perché ad Avigliano non essendoci il mare, l’unico modo per mangiare del pesce era metterlo sotto sale e conservarlo per più tempo. Tuttora le case e le trattorie del paese inebriano le vie con il folcloristico profumo del baccalà in tortiera.

Ecco la ricetta tradizionale.

_________ Ricetta di ieri ___________

Tortiera di baccalà e patate

Ingredienti:
per 4 persone
patate gr.800
baccalà già ammollato gr.600
pane grattugiato
mezzo limone
2-3 acciughe
3 spicchi d’aglio
peperoncino rosso in polvere
peperoni secchi
olio di oliva, sale
origano

Procedimento:
Lessare il baccalà e, separatamente, le patate. A cottura ultimata scolare il baccalà, diliscarlo e tagliarlo a pezzi. Scolare le patate, pelarle e tagliarle a fette rotonde spesse circa un centimentro. Oliare una tortiera, spolverizzarla di pane grattugiato e mettervi a strati alternati le patate e il baccalà cospargendo ogni strato con un pizzico di origano e di peperoncino rosso in polvere, pochissimo sale (solo sulle patate) e pezzetti di aglio.
Infine irrorare la preparazione di buon olio d’oliva e spolverizzarla con pane grattuggiato. Mettere il recipiente in forno già caldo (180°) per circa 40 minuti, poi servire la “tortiera di baccalà e patate” spruzzandovi sopra il succo del mezzo limone.

La mia ricetta si caratterizza per le diverse consistenze presenti… la croccantezza delle chips, la cremosità del baccalà e la nota acidula data dal ketchup di peperoni di Senise.

Buon Appettito

______ Ricetta di oggi rivisitata (Chef Gianfranco Bruno) _____

Millefoglie di patate con baccalà mantecato e ketchup di peperoni di Senise

Per il baccalà mantecato
Ingredienti per 4 persone:
-140 gr di baccalà dissalato;
-60 gr di patate lesse;
-1/2 lt di latte;
-1 spicchio d’ aglio;
-sale;
-pepe;
-olio;

Procedimento:
Portare a 90 °C il latte con un spicchio d’ aglio, sbollentare il baccalà all’ interno, scolare e raffreddare. Frullare il baccalà con le patate lesse emulsionando con un filo d’ olio; aggiustare di sale e pepe e mettere il composto in un sac à poche.

Per il ketchup di peperone
Ingredienti per 4 persone:
-37 gr di peperoni secchi di Senise;
-25 gr di pomodoro San Marzano;
-5 gr di zucchero;
-10 gr di aceto rosso;
-7,5 gr di cipolla rossa;
– 5 gr di tabasco;
-25 gr d’ acqua.

Procedimento:
Mettere in ammollo i peperoni secchi di Senise per 24 ore. Scolare, strizzare e mettere in pentola con lo zucchero, il pomodoro, la cipolla, l’ aceto rosso e l’ acqua.
Lasciar cuocere per 10 minuti, frullare passare al setaccio e rimettere sul fuoco aggiungendo il tabasco. Far cuocere per altri 5 minuti e raffreddare.

Per la ricetta
Ingredienti per 4 persone:
-120 gr di chips di patate;
-200 gr di baccalà mantecato;
-ketchup di peperoni di Senise.

Procedimento:
Sbucciare ed affettare sottilmente le patate, lasciarle in acqua fredda per eliminare l’ amido. Asciugarle e friggerle in olio bollente. Comporre la millefoglie alternando strati di chips di patate con strati di baccalà mantecato. Disporre al centro del piatto la millefoglie di baccalà mantecato e contornare con dei pois di ketchup di peperoni. Ultimare con una foglia di prezzemolo.

________NOTA dicembre 2015 __________

Chi è Gianfranco Bruno, Chef lucano
Gianfranco Bruno è uno chef di professione, oggi è Executive Chef a Le Masserie del Falco, relais di charme sito a Forenza, in provincia di Potenza: miglior chef emergente del sud 2015, medaglia d’oro alla gara cuoco dell’anno 2011 e medaglia d’oro assoluto agli internazionali d’Italia 2011 nella categoria a squadre presso Marina di Carrara. Dopo varie esperienze importanti in città come Roma, Stresa, Abano terme, Matera, Dubai ecc. oggi vede in questa struttura lucana il suo luogo ideale dove esprimere al meglio la sua cucina, fatta di due ingredienti, passione e professionalità.
Gianfranco è un giovane Chef che ama molto sia valorizzare il suo territorio, quello lucano, e nello stesso tempo creare come un bravo cesellatore dei piatti eleganti che non perdono mai di genuinità e semplicità, e risultano anche delle vere e proprie opere d’arte, per la loro eleganza e precisione.