A tavola siamo dei dottor Jekyll e mister Hyde

Un ossimoro nel piatto, tra tradizione ed innovazione, piatti regionali e cucina esotica, agroalimentare tipico di qualità e food experience. 

Com’è l’identikit del nuovo consumatore italiano?
Salutista a casa e trasgressivo fuori. E, in ogni caso, sempre attento al rapporto qualità/prezzo. Se ne è parlato oggi, lunedì 9 maggio, seconda giornata d’apertura di
Tuttofood, la Milano World Food Exhibition, in corso nel quartiere fieristico milanofiera a Rho che al mondo della ristorazione, del fuoricasa e dell’ospitalità – canale Horeca – dedica
un’area espositiva specializzata, il Villaggio Mixer. 
A Tuttofood Renato Mannheimmer ha confermato che  “dopo la flessione causata dalla congiuntura economica internazionale i consumi alimentari sono in netta fase di ripresa: un trend la cui
ascesa è favorita dalle produzioni che stanno puntando su qualità ed innovazione”, ponendo l’accento su innovazione e qualità, linee guida dei prodotti esposti, come freno
alla crisi.

Tuttofood è la più importante fiera professionale del food in Italia che ieri, domenica 8 maggio, ha proposto “ai nastri di partenza” 1.750 espositori, oltre 2.000 marchi del
Made in Italy alimentare e visitatori provenienti da 67 paesi. Un momento importante di business per un mondo, quello dell’agroalimentare che rappresenta il secondo comparto produttivo nazionale
– dopo la meccanica – che alla fine del 2010 ha fatturato 124 miliardi di euro, occupando quasi 410.000 addetti distribuiti in 6.500 piccole, medie e grandi aziende.

Business, quindi ma non solo. Anche tanto approfondimento come quello dedicato, appunto, alla ristorazione fuori casa, nel corso del quale è stato presentato una ricerca commissionata
da Autogrill/FIPE. Anche perché la storia dell’alimentazione fuori casa è legata a doppio filo alla storia del Paese: dai caffè settecenteschi alle osterie, dalle pizzerie
alla nascita degli Autogrill, dai fastfood e agli chef per tutti, fino all’esplosione dell’etnico, alla cucina molecolare e al food design. Luoghi e cibi in cui si specchia il cammino
dell’Italia, ma anche luoghi e cibi che questo cammino l’hanno influenzato.
Un esempio? L’introduzione dei cartelli “servitevi da soli” (il self service) – arrivati con gli Autogrill negli anni Cinquanta – cambiò le modalità d’acquisto dando impulso allo
sviluppo della marca e un sistema pubblicitario su scala nazionale (Il Carosello).
Dal 2000 al 2010, poi, grande sviluppo dei fast food e delle pizzerie ma anche i siti in concessione (al cui interno vi sono centri commerciali e fiere, musei e siti storici) con un tasso di
sviluppo di quasi il 3% annuo. Decisamente positivo nel periodo anche l’andamento della ristorazione nei canali della mobilità: autostrade, aeroporti e stazioni ferroviarie ( 1,75%).
Questi ultimi, insieme ai centri cittadini, sono stati e saranno i veri assi di sviluppo delle Catene, così come accaduto in tutto il mondo occidentale.
Gli anni 2010, vedranno  moltiplicarsi la gamma di concept e format e l’accentuarsi del peso della consumer satisfaction. “La ristorazione italiana si sta impegnando per valorizzare la ricca
produzione agroalimentare – ha sottolineato Lino Enrico Stoppani presidente di  Fipe-Confcommercio – e cerca di innovare pur rimanendo fedele all’impostazione tradizionale della ricetta e
garantisce un elevato livello di sicurezza alimentare come chiede il consumatore.
Mangiare al ristorante è un’emozione che il ristoratore offre con la sua esperienza, la sua formazione e soprattutto con la sua passione. Solo chi comprende questo valore aggiunto riesce a
sopravvivere a tutte le intemperie del mercato.  “I canali del viaggio – ha spiegato Giuseppe Cerroni, Vice-Presidente Fipe e Direttore Generale Comunicazione e Affari Istituzionali
Autogrill – rappresentano la punta di diamante della ristorazione commerciale. E’ qui che  si manifestano in anticipo le innovazioni e le trasformazioni del settore. In futuro una delle armi
migliori per competere a livello globale sarà sicuramente la forza e l’immagine del brand. Ma ad una forte riconoscibilità andranno affiancate l’innovazione di prodotto e la
capacità di combinare mix di concept ritagliati sui singoli contesti territoriali”.